Công thức và cách làm món chả cua đồng hấp

Chả cua đồng hấp là món mặn mềm mịn, thơm mùi gạch cua mà nhiều gia đình miền Bắc hay làm vào mùa hè. Cách làm chả cua đồng hấp tận dụng phần riêu cua đóng lại khi đun nước cua, trộn cùng thịt heo băm, trứng, mộc nhĩ rồi hấp chín. Phần nước cua còn lại có thể nấu ngay một nồi canh rau, vậy là có đủ một bữa cơm quê.

Chả có màu vàng nâu đẹp mắt, khi cắt ra thấy rõ những mảng riêu cua lẫn mộc nhĩ đen giòn. Món này hợp với người lớn tuổi và trẻ nhỏ vì mềm, dễ ăn, không nhiều dầu mỡ.

Nguồn gốc và đặc trưng

Cua đồng là nguyên liệu gắn với ruộng lúa đồng bằng Bắc Bộ, quen thuộc nhất qua bát canh cua rau đay, mồng tơi hay bún riêu. Chả cua đồng hấp là một cách biến tấu tự nhiên từ cách nấu riêu: thay vì để riêu nổi trong canh, người ta vớt riêu ra, trộn với thịt và trứng thành món chả. Đặc trưng của món là vị ngọt đậm, béo của gạch cua, mùi thơm của hành, nấm hương, và lớp mặt chả phết lòng đỏ trứng vàng óng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cua đồng: chọn cua còn sống, bò khỏe, càng chắc; cua cái yếm tròn thường nhiều gạch hơn. Tránh cua chết vì nhanh có mùi.
• Thịt heo: nạc vai hoặc nạc dăm có chút mỡ cho chả mềm, không bị khô.
• Trứng: trứng gà hoặc trứng vịt tươi; tách riêng một lòng đỏ để phết mặt.
• Mộc nhĩ và nấm hương: loại khô, ngâm nở, thái nhỏ để tạo độ giòn và mùi thơm.

Mẹo để chả cua đồng hấp ngon hơn

Cua đồng sống dưới ruộng nên phải làm sạch thật kỹ: ngâm nước sạch, chà bùn, bỏ yếm và mai, khều lấy gạch riêng. Khi lọc cua, hãy lọc 2–3 lần qua rây để không còn vụn vỏ, vì chỉ một mảnh vỏ nhỏ cũng làm hỏng cảm giác mềm mịn của chả.

Lúc đun nước cua để riêu đóng, đừng khuấy mạnh và đừng để sôi bùng; chỉ cần đun nhỏ lửa, dùng muôi khuấy nhẹ theo một chiều đến khi riêu nổi thành mảng. Khi hấp, hãy phủ màng bọc chịu nhiệt hoặc lót khăn dưới nắp xửng để hơi nước không nhỏ xuống làm mặt chả bị rỗ. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Chả cua đồng hấp ăn với cơm trắng, chấm nước mắm ớt hoặc nước tương. Phần nước cua còn lại nấu canh cua rau đay hoặc canh bí ngòi nấu cua đồng là tròn bữa. Biến tấu khác: thêm miến dong ngâm mềm, thêm tôm băm, hoặc hấp trong bát nhỏ cho từng người. Các món đồng quê khác có ở chuyên mục ếch, lươn và món đồng quê.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cua đồng là nguồn canxi và đạm tốt, kết hợp thịt và trứng giúp món giàu dinh dưỡng; mỗi phần ăn khoảng 200–250 kcal. Vì món hấp nên ít dầu mỡ, phù hợp người lớn tuổi và trẻ em. Lưu ý cua đồng có thể mang ký sinh trùng, phải nấu chín kỹ. Người dị ứng hải sản, người có bệnh gút hoặc đang điều trị bệnh thận nên hạn chế và hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Để chả nguội, bọc kín và bảo quản ngăn mát tối đa hai ngày. Khi ăn, hấp lại 5–7 phút hoặc quay lò vi sóng có đậy nắp. Không nên để chả ở nhiệt độ phòng quá hai tiếng vì món có cua và trứng dễ hỏng.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng cua xay sẵn ngoài chợ không?

Được, nhưng nên mua ở nơi tin cậy, cua xay trong ngày. Về nhà vẫn lọc lại với nước và đun lấy riêu như hướng dẫn.

Vì sao riêu cua không đóng thành mảng?

Có thể do lửa quá to hoặc khuấy mạnh làm riêu vỡ. Thêm một chút muối khi đun và để lửa nhỏ, riêu sẽ dễ kết lại hơn.

Hấp chả bao lâu là chín?

Với khay dày khoảng 3 cm, hấp 25–30 phút sau khi nước sôi. Cắm đũa vào giữa, nếu rút ra không dính và nước trong là chả đã chín.