Lẩu bò nhúng chay ngày rằm: nước dùng ngọt thanh, đủ nấm rau

Rằm tháng Giêng là dịp nhiều gia đình ăn chay, đi chùa và quây quần bên mâm cơm thanh đạm. Thay vì những món chay quen thuộc, bạn có thể đổi mới bằng một nồi lẩu bò nhúng chay nghi ngút khói: nước dùng ngọt thanh từ rau củ, "bò chay" mềm dai thấm vị, nấm thơm và rau xanh mướt. Món lẩu vừa nhẹ bụng, vừa tạo không khí sum vầy cho cả nhà.

Bài viết hướng dẫn chi tiết cách nấu nước dùng chay, làm bò chay từ mì căn và tàu hũ ky, chuẩn bị đồ nhúng và nước chấm, định lượng cho khoảng 4–6 người.

Lẩu bò nhúng chay là gì

Lẩu bò nhúng truyền thống thường là bò nhúng giấm hoặc bò nhúng nước dùng xương. Phiên bản chay giữ nguyên tinh thần của món: nước lẩu chua nhẹ hoặc ngọt thanh, nguyên liệu thái mỏng để nhúng nhanh, cuốn bánh tráng với rau sống và chấm nước sốt. "Bò" trong món chay được làm từ mì căn (gluten lúa mì), đạm đậu nành hoặc tàu hũ ky, ướp gia vị để có màu sắc và độ dai gần giống thịt.

Món này phù hợp với người ăn chay kỳ ngày rằm, người ăn chay trường, hay đơn giản là gia đình muốn đổi vị sau những ngày Tết nhiều thịt.

Nguyên liệu cho 4–6 người

Nước dùng chay

• Củ cải trắng: 500 g.
• Cà rốt: 2 củ.
• Su su hoặc bắp cải: 300 g.
• Bắp ngọt: 2 trái.
• Táo đỏ khô: 6–8 quả; nấm đông cô khô: 6 cái.
• Thơm (dứa): 1/4 quả.
• Sả: 3 cây; gừng: 1 nhánh.
• Nước: khoảng 3 lít.
• Hạt nêm chay, muối, đường phèn, nước tương.

Bò chay và đồ nhúng

• Mì căn (tươi hoặc khô): 300 g.
• Tàu hũ ky tươi: 200 g.
• Đậu hũ non: 2 bìa.
• Nấm các loại (nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm bào ngư, nấm rơm): 600 g.
• Rau nhúng: cải thảo, rau muống, cải cúc (tần ô), mồng tơi, bông bí.
• Bún tươi hoặc bánh tráng để cuốn: 500 g.
• Rau sống: xà lách, húng quế, tía tô, dưa leo, khế chua.

Ướp bò chay

• Nước tương: 2 muỗng canh; hạt nêm chay: 1 muỗng cà phê.
• Đường: 1 muỗng cà phê; tiêu: 1/2 muỗng cà phê.
• Sả băm: 1 muỗng canh; dầu điều: 1 muỗng canh; dầu mè: 1 muỗng cà phê.

Cách nấu nước dùng chay ngọt thanh

Nước dùng là linh hồn của nồi lẩu. Với lẩu chay, vị ngọt hoàn toàn đến từ rau củ, nấm và trái cây, nên cần ninh đủ thời gian.

1. Củ cải, cà rốt gọt vỏ, cắt khúc lớn. Bắp ngọt cắt khúc. Su su cắt miếng. Sả đập dập, gừng nướng sơ cho thơm.
2. Nấm đông cô ngâm nước ấm cho nở, giữ lại nước ngâm nấm (lọc bỏ cặn) để cho vào nồi, giúp nước dùng thơm và ngọt hơn.
3. Cho tất cả rau củ, táo đỏ, nấm đông cô, thơm, sả, gừng vào nồi với 3 lít nước. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, ninh khoảng 60 phút.
4. Nêm 1 muỗng canh hạt nêm chay, 1 muỗng cà phê muối, chút đường phèn và 1 muỗng canh nước tương. Nếm lại, nước dùng nên ngọt thanh và hơi nhạt hơn một chút vì khi nhúng đồ ăn nước sẽ đậm dần.
5. Vớt bỏ xác rau củ đã nhừ, có thể giữ lại vài miếng cà rốt, bắp để ăn kèm.

Nếu thích lẩu chua nhẹ kiểu nhúng giấm, bạn thêm 2–3 muỗng canh giấm gạo hoặc nước dừa tươi vào nồi khi nấu sôi lại. Vị chua dịu giúp nồi lẩu thanh và bớt ngán.

Cách làm bò chay mềm dai, thấm vị

Sơ chế mì căn

Nếu dùng mì căn khô, ngâm nước ấm khoảng 30 phút cho mềm, sau đó luộc sơ 3 phút, vắt thật ráo. Mì căn tươi chỉ cần rửa sạch, vắt ráo. Thái lát mỏng theo chiều ngang, dày khoảng 3–4 mm để giống lát thịt bò nhúng.

Ướp và áp chảo

Ướp mì căn với nước tương, hạt nêm, đường, tiêu, sả băm, dầu điều và dầu mè khoảng 20 phút. Làm nóng chảo với chút dầu, áp chảo nhanh mì căn mỗi mặt khoảng 1 phút cho săn và có màu nâu đỏ đẹp. Bước áp chảo giúp bò chay không bị bở khi nhúng lẩu.

Tàu hũ ky và đậu hũ

Tàu hũ ky tươi cắt miếng vừa ăn, có thể cuộn tròn và cột bằng hành lá để đẹp mắt. Đậu hũ non cắt miếng vuông. Nếu thích, bạn có thể chiên sơ đậu hũ để khi nhúng không bị vỡ.

Món đọt bí xào bò chay và ngó sen xào mì căn chay cũng dùng cách sơ chế tương tự, bạn có thể tham khảo để làm thêm món xào cho mâm cơm rằm.

Chuẩn bị đồ nhúng và rau sống

• Nấm cắt bỏ gốc, rửa nhẹ, xé hoặc thái miếng vừa ăn. Nấm kim châm tách thành từng bó nhỏ.
• Rau nhúng nhặt sạch, ngâm nước muối loãng, rửa lại và để ráo.
• Rau sống rửa kỹ, ngâm nước muối loãng 5–10 phút, tráng lại bằng nước đun sôi để nguội. Dưa leo, khế thái lát mỏng.
• Bún trụng qua nước sôi, để ráo. Bánh tráng chuẩn bị chén nước ấm để nhúng.

Nước chấm chay cho lẩu bò nhúng

Nước tương gừng ớt

Pha 4 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước cốt chanh, gừng băm và ớt. Hợp chấm nấm và đậu hũ.

Mắm nêm chay kiểu nhúng giấm

Pha 3 muỗng canh nước mắm chay, 2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước thơm xay, chút sả băm phi thơm và ớt. Hợp chấm cuốn bánh tráng với bò chay và rau sống.

Ý nghĩa bữa chay ngày rằm tháng Giêng

Người Việt có câu "lễ Phật quanh năm không bằng rằm tháng Giêng". Đây là ngày rằm đầu tiên của năm mới, nhiều gia đình đi chùa cầu an và dành một bữa cơm chay thanh đạm để thể hiện lòng thành kính. Sau những ngày Tết nhiều thịt cá, bữa chay cũng giúp cơ thể nhẹ nhõm hơn.

Một nồi lẩu chay rất hợp cho dịp này vì mọi người có thể quây quần quanh bếp, vừa nhúng vừa trò chuyện. Nguyên liệu chủ yếu là rau củ, nấm, đậu hũ, dễ mua ở chợ và siêu thị. Bạn có thể bày thêm một đĩa trái cây, một ấm trà nóng để buổi sum họp thêm trọn vẹn. Nếu nhà đông người và muốn ra ngoài, bạn có thể tham khảo các nhà hàng lẩu có thực đơn chay.

Cách thưởng thức lẩu bò nhúng chay

Đặt nồi lẩu lên bếp, giữ nước sôi liu riu. Nhúng bò chay khoảng 30 giây đến 1 phút cho nóng và thấm nước dùng. Nhúng nấm khoảng 1–2 phút, rau xanh chỉ vài giây là chín. Bạn có thể ăn kèm bún, chan nước lẩu, hoặc cuốn bánh tráng với bò chay, rau sống, dưa leo, khế rồi chấm nước mắm nêm chay.

Thêm vài món ăn kèm như chả giò nấm đậu chay giòn rụm sẽ khiến mâm lẩu thêm phong phú. Nếu muốn có món canh khác cho bữa sau, canh nấm thập cẩm chay là lựa chọn nhẹ nhàng.

Lỗi thường gặp và lưu ý dinh dưỡng

• Nước lẩu nhạt, thiếu vị: ninh rau củ chưa đủ lâu hoặc thiếu nấm đông cô. Ninh ít nhất 60 phút và giữ lại nước ngâm nấm.
• Bò chay bở, nhạt: chưa vắt ráo hoặc chưa áp chảo. Vắt thật khô, ướp đủ thời gian và áp chảo trước khi nhúng.
• Nước lẩu đục: nhúng quá nhiều đậu hũ non hoặc khuấy mạnh. Thả đồ nhúng nhẹ nhàng và vớt bọt khi cần.

Mì căn là nguồn đạm thực vật từ gluten lúa mì, nên người không dung nạp gluten hoặc mắc bệnh celiac cần tránh và thay bằng đậu hũ, tàu hũ ky, nấm. Một phần lẩu chay cho một người có thể cung cấp khoảng 400–550 kcal tùy lượng bún và đồ chiên. Bạn có thể tìm thêm công thức chay cân bằng dinh dưỡng trong mục món ăn chay hoặc danh mục Món chay trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Không có mì căn thì dùng gì làm bò chay?

Bạn có thể dùng đạm đậu nành dạng miếng (ngâm nở, vắt ráo), nấm đùi gà thái lát mỏng hoặc tàu hũ ky cuộn. Nấm đùi gà ướp sả, nước tương rồi áp chảo cũng cho độ dai giống thịt.

Nước dùng chay có thể nấu trước được không?

Được. Bạn có thể ninh nước dùng từ tối hôm trước, để nguội, lọc bỏ xác rau và cất ngăn mát. Khi ăn chỉ cần đun sôi lại và nêm nếm.

Người ăn chay kiêng hành tỏi thì nêm thế nào?

Bỏ hành tỏi, tăng sả, gừng và nấm đông cô để tạo mùi thơm. Kiểm tra thành phần hạt nêm, nước tương để chắc chắn không có hành tỏi hoặc thành phần động vật.

Lẩu chay còn dư bảo quản ra sao?

Tách riêng nước lẩu và đồ nhúng. Nước lẩu đun sôi, để nguội rồi cất ngăn mát, dùng trong 1–2 ngày. Rau đã nhúng nên bỏ, không để lại vì nhanh hỏng.

Một nồi lẩu bò nhúng chay ấm áp sẽ giúp ngày rằm tháng Giêng của gia đình thêm thanh tịnh và trọn vẹn. Hãy thử nấu và khám phá thêm nhiều món chay ngon trên ResFood cho những ngày rằm tiếp theo nhé.