Nấm mèo (mộc nhĩ): dinh dưỡng, cách chọn, sơ chế và 4 món ngon

Nấm mèo, hay còn gọi là mộc nhĩ, là nguyên liệu quen thuộc trong căn bếp Việt. Thiếu chút nấm mèo, đĩa nem rán, bát miến gà hay món xào thập cẩm sẽ kém hẳn độ giòn và hương vị. Nấm mèo rẻ, dễ bảo quản, nhưng không phải ai cũng biết cách chọn và ngâm đúng để vừa ngon vừa an toàn.

Bài viết tổng hợp thông tin dinh dưỡng, cách chọn nấm mèo khô, cách sơ chế đúng và 4 món ngon dễ làm cho bữa cơm gia đình.

Nấm mèo là gì?

Nấm mèo là một loại nấm mọc trên thân gỗ mục, có hình dáng như tai người hoặc tai mèo, nên được gọi là "nấm tai mèo". Miền Bắc thường gọi là mộc nhĩ. Có hai loại phổ biến:

• Nấm mèo đen (mộc nhĩ đen): mỏng, mặt trên đen bóng, mặt dưới nâu, giòn nhẹ. Thường dùng làm nhân nem, chả, giò.
• Nấm mèo lưng trắng (mộc nhĩ lông): dày hơn, mặt dưới có lớp lông mịn màu trắng xám, giòn sựt. Hợp làm món xào, gỏi.

Nấm mèo được bán chủ yếu ở dạng khô, ngoài ra còn có nấm tươi ở một số chợ và siêu thị.

Giá trị dinh dưỡng của nấm mèo

Nấm mèo khô chứa nhiều chất xơ, một lượng đạm thực vật vừa phải, ít chất béo và cung cấp một số khoáng chất như sắt, kali, canxi. Sau khi ngâm nở, nấm mèo có lượng calo khá thấp, chỉ khoảng 25–40 kcal cho 100 g nấm đã ngâm.

• Chất xơ: giúp no lâu và hỗ trợ tiêu hoá.
• Ít năng lượng: phù hợp với thực đơn ăn kiêng, giảm cân.
• Khoáng chất: góp phần đa dạng vi chất trong bữa ăn.
• Polysaccharide: nấm mèo có các hợp chất polysaccharide đang được nghiên cứu về tác dụng với sức khoẻ, tuy nhiên chưa đủ bằng chứng để xem đây là thực phẩm chữa bệnh.

Lưu ý: người đang dùng thuốc chống đông máu, chuẩn bị phẫu thuật hoặc có rối loạn đông máu nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn nhiều nấm mèo thường xuyên.

Cách chọn nấm mèo khô ngon

• Màu sắc: mặt trên đen hoặc nâu sẫm tự nhiên, mặt dưới xám nhạt. Tránh nấm có màu đen bóng bất thường hoặc trắng đục.
• Độ khô: cầm thấy nhẹ, giòn, bẻ nghe tiếng "rắc". Nấm ẩm, mềm dễ bị mốc.
• Mùi: mùi thơm nhẹ của nấm và gỗ, không có mùi hắc, chua hay mốc.
• Kích thước: tai nấm to vừa, đều, ít vụn.
• Bao bì: nên mua loại đóng gói kín, có nhãn mác, hạn sử dụng rõ ràng.

Bảo quản nấm mèo khô trong túi zip hoặc hộp kín, để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Nấm khô có thể dùng trong nhiều tháng nếu bảo quản tốt.

Cách ngâm và sơ chế nấm mèo an toàn

1. Ngâm nước: cho nấm vào thau nước lạnh hoặc nước ấm khoảng 40°C. Nước ấm giúp nấm nở nhanh hơn, khoảng 15–30 phút; nước lạnh mất khoảng 1–2 giờ nhưng nấm giòn hơn.
2. Không ngâm quá lâu: chỉ ngâm đến khi nấm nở mềm, tối đa khoảng 2–3 giờ. Không ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng, vì nấm ngâm lâu có nguy cơ nhiễm khuẩn và sinh độc tố gây ngộ độc. Nấm đã ngâm có mùi lạ, nhớt bất thường phải bỏ đi.
3. Rửa sạch: sau khi nở, bóp nhẹ nấm trong nước có pha chút muối hoặc bột mì để làm sạch bụi bẩn, rửa lại nhiều lần.
4. Cắt chân nấm: phần gốc cứng nơi bám vào gỗ cần cắt bỏ.
5. Chần sơ: chần nấm trong nước sôi 1–2 phút, vớt ra ngâm nước lạnh. Bước này giúp nấm sạch hơn và giòn.
6. Cắt theo món: thái sợi để làm nem, miến; xé miếng để xào; băm nhỏ để làm nhân.

Nấm đã ngâm nở chưa dùng hết nên cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong ngày.

4 món ngon từ nấm mèo

1. Nộm nấm mèo dưa leo

Nguyên liệu: 30 g nấm mèo khô, 2 trái dưa leo, 1 củ cà rốt nhỏ, rau mùi, 1 muỗng canh mè rang, nước trộn (1,5 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1,5 muỗng canh nước cốt chanh, tỏi ớt băm).

Cách làm: nấm ngâm nở, chần sơ, xé miếng vừa ăn, ngâm nước đá cho giòn. Dưa leo đập dập, cắt khúc; cà rốt bào sợi. Trộn nấm với nước trộn trước 5 phút, thêm dưa leo, cà rốt, rau mùi, rắc mè. Món giòn mát, ít calo, hợp làm khai vị.

2. Nấm mèo xào thịt bò

Nguyên liệu: 200 g thịt bò thăn, 25 g nấm mèo khô, 1 củ hành tây, 2 cây hành lá, tỏi, 1 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng cà phê nước tương.

Cách làm: bò thái mỏng ngược thớ, ướp tỏi, tiêu, dầu hào 15 phút. Nấm ngâm nở, xé miếng. Phi tỏi, xào bò lửa lớn khoảng 1 phút đến khi tái, trút ra đĩa. Xào nấm mèo và hành tây 2 phút, cho bò vào lại, nêm nước tương, thêm hành lá đảo nhanh rồi tắt bếp. Bạn có thể tham khảo thêm cách xào bò mềm trong công thức thịt bò xào hành tây.

3. Canh trứng nấm mèo

Nguyên liệu: 15 g nấm mèo khô, 2 quả trứng, 1 quả cà chua, 100 g thịt bằm, hành ngò, 800 ml nước.

Cách làm: nấm ngâm nở, thái sợi. Phi hành, xào cà chua và thịt bằm cho săn, đổ nước đun sôi, cho nấm vào nấu 3 phút. Đánh tan trứng, rót từ từ thành sợi vào nồi, khuấy nhẹ. Nêm vừa ăn, rắc hành ngò. Canh có vị chua nhẹ, nấm giòn, tương tự canh trứng thịt cà chua.

4. Rau củ xào nấm mèo

Nguyên liệu: 20 g nấm mèo khô, 1 củ cà rốt, 100 g đậu Hà Lan, 100 g bông cải, 1 ít bắp non, tỏi, dầu hào chay hoặc nước tương.

Cách làm: rau củ cắt miếng vừa ăn, chần sơ. Phi tỏi, xào cà rốt, bông cải trước, sau đó cho nấm mèo, đậu Hà Lan, bắp non. Nêm nước tương, đảo nhanh lửa lớn 2–3 phút. Món này là lựa chọn tốt cho ngày ăn chay, tương tự rau củ xào thập cẩm.

Nấm mèo trong các món quen thuộc khác

Nấm mèo còn là "linh hồn" của nhiều món ăn truyền thống. Trong nhân nem rán Hà Nội, nấm mèo thái nhỏ giúp nhân giòn, không bị bết. Trong miến nấu lòng gà, vài sợi nấm mèo làm bát miến thêm hấp dẫn. Bạn cũng có thể thêm nấm mèo vào súp nấm chua cay, giò lụa, chả trứng hấp hay món bóng bì xào thập cẩm.

Lỗi thường gặp khi chế biến nấm mèo

• Nấm bị dai, nhũn: do ngâm nước quá nóng hoặc ngâm quá lâu. Nước ấm vừa tay là đủ, nấm nở mềm thì vớt ra ngay.
• Nấm còn sạn, bụi: chưa bóp rửa kỹ. Bạn nên bóp nấm với bột mì hoặc chút muối, rửa qua 3–4 lần nước.
• Món xào bị ra nước: nấm chưa vắt ráo. Sau khi chần, hãy để nấm trên rổ cho ráo hoặc vắt nhẹ trước khi xào.
• Nấm bắn dầu khi xào: nấm mèo chứa nhiều nước, có thể "nổ" khi gặp dầu nóng. Hãy thấm khô và đậy nắp vung một lúc khi cho nấm vào chảo.
• Nhân nem bị bết: nấm thái quá to hoặc còn ướt. Thái nhỏ và vắt thật khô trước khi trộn nhân.
• Nấm mất giòn: nấu quá lâu. Với món xào, chỉ nên cho nấm vào trong 2–3 phút cuối.

Những lưu ý khi ăn nấm mèo

• Không ăn nấm mèo sống, luôn nấu chín trước khi ăn.
• Không ngâm nấm qua đêm, không dùng nấm có mùi lạ hoặc nhớt.
• Ăn với lượng vừa phải, khoảng 10–20 g nấm khô mỗi lần cho một người.
• Người có bệnh lý về đông máu, đang dùng thuốc chống đông nên hỏi ý kiến bác sĩ.
• Trẻ nhỏ nên ăn nấm thái nhỏ, nấu mềm để dễ nhai.

Câu hỏi thường gặp

Nấm mèo và mộc nhĩ có phải là một?

Đúng vậy. "Nấm mèo" là cách gọi phổ biến ở miền Nam, còn miền Bắc thường gọi là "mộc nhĩ". Cả hai đều chỉ cùng một nhóm nấm mọc trên gỗ.

Ngâm nấm mèo bao lâu là được?

Ngâm nước ấm khoảng 15–30 phút hoặc nước lạnh 1–2 giờ đến khi nấm nở mềm. Không nên ngâm quá 3 giờ và tuyệt đối không ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng.

Ăn nấm mèo có giúp giảm cân không?

Nấm mèo ít calo và nhiều chất xơ, giúp tạo cảm giác no nên có thể đưa vào thực đơn giảm cân. Tuy nhiên, hiệu quả giảm cân phụ thuộc vào cả chế độ ăn và vận động, không chỉ một loại thực phẩm.

Nấm mèo là nguyên liệu nhỏ nhưng mang lại độ giòn và hương vị đặc biệt cho rất nhiều món ăn. Hãy chọn nấm ngon, ngâm đúng cách và thử ngay 4 món trên, cùng nhiều công thức hấp dẫn khác trên ResFood.