Sơ chế nấm đông cô đúng cách: 7 lưu ý để nấm sạch, thơm, mềm

Nấm đông cô (còn gọi là nấm hương) là nguyên liệu quen thuộc trong bếp Việt, từ món kho, món xào đến nồi canh chay hay bát cháo. Thế nhưng nhiều người vẫn chưa biết sơ chế nấm đông cô đúng cách, nên nấm hoặc còn sạn, hoặc bị nhạt mùi, hoặc dai như cao su. Chỉ cần thay đổi vài thao tác nhỏ, nấm sẽ thơm hơn hẳn.

Trong bài này, chúng mình tổng hợp những điều bạn cần lưu ý khi sơ chế cả nấm đông cô tươi lẫn nấm đông cô khô: cách làm sạch, cách ngâm, cách cắt, cách tận dụng nước ngâm và cách bảo quản sau khi sơ chế.

Hiểu đúng về nấm đông cô trước khi sơ chế

Nấm đông cô có mũ tròn, màu nâu, mặt trên thường có vân nứt trắng, mặt dưới là các phiến nấm màu kem. Chân nấm khá cứng và xơ. Trên thị trường có hai dạng chính: nấm tươi và nấm khô. Hai loại này cần cách sơ chế khác nhau.

Nấm đông cô tươi

Nấm tươi có mùi thơm nhẹ, thịt nấm mọng nước, giòn. Loại này rất dễ hút nước nên không nên ngâm lâu. Nấm tươi hợp với món xào nhanh, nướng, lẩu hoặc canh nấu nhanh.

Nấm đông cô khô

Khi phơi hoặc sấy, nấm mất nước và mùi thơm đậm hơn rất nhiều. Đây là lý do món kho, món hầm, món chay thường dùng nấm khô. Nấm khô cần ngâm để nở lại trước khi nấu. Thời gian và nhiệt độ nước ngâm quyết định độ mềm và độ thơm của nấm.

Lưu ý 1: Rửa sơ trước khi ngâm, đừng chà quá mạnh

Nấm khô thường bám bụi, vụn mùn từ quá trình phơi và đóng gói. Bạn nên rửa nhanh nấm dưới vòi nước 1–2 lượt trước khi ngâm. Thao tác này giúp nước ngâm sạch hơn, để sau đó bạn có thể tận dụng nước ngâm nấu ăn.

Với nấm tươi, bạn không cần ngâm. Chỉ cần dùng khăn giấy ẩm hoặc chổi mềm lau mặt mũ nấm. Nếu nấm bẩn nhiều, rửa nhanh dưới vòi nước rồi để ráo ngay. Đừng ngâm nấm tươi trong chậu nước, vì nấm sẽ ngấm nước, khi xào ra nhiều nước và mất độ giòn.

• Không dùng bàn chải cứng chà mặt nấm.
• Không rửa nấm tươi rồi mới cất tủ lạnh.
• Rửa phần phiến nấm nhẹ nhàng, lật ngửa nấm cho nước chảy qua để cát rơi ra.

Lưu ý 2: Ngâm nấm khô bằng nước ấm hoặc nước lạnh, không dùng nước sôi

Đây là sai lầm phổ biến nhất. Nhiều người vội nên đổ nước sôi vào nấm khô cho nhanh nở. Kết quả là mặt ngoài nấm chín nhừ trong khi lõi còn cứng, mùi thơm cũng bay đi bớt.

Cách ngâm nhanh bằng nước ấm

Dùng nước ấm khoảng 40–50°C, ngâm ngập nấm trong khoảng 30–45 phút tùy độ dày. Nấm mỏng có thể nở trong 20–30 phút. Nấm dày, mũ to cần lâu hơn. Bạn có thể đặt một chiếc đĩa nhỏ đè lên để nấm chìm hẳn, không bị nổi.

Cách ngâm chậm bằng nước lạnh

Nếu có thời gian, hãy ngâm nấm trong nước lạnh rồi để ngăn mát tủ lạnh khoảng 6–8 tiếng hoặc qua đêm. Cách này cho nấm mềm đều từ ngoài vào trong, thịt nấm dày và mùi thơm giữ được tốt nhất. Đầu bếp các món chay, món hầm thường chọn cách này.

Mẹo nhỏ: thêm khoảng 1/2 muỗng cà phê đường vào nước ngâm giúp nấm nở nhanh và mềm hơn một chút, mà không ảnh hưởng mùi vị.

Cách kiểm tra nấm đã nở đủ: bóp nhẹ phần mũ thấy mềm, không còn lõi cứng ở giữa. Nếu cắt đôi thấy màu thịt nấm đồng đều là đạt.

Lưu ý 3: Cắt bỏ chân nấm đúng cách

Chân nấm đông cô dai, nhiều xơ, ăn trực tiếp sẽ khó nhai. Sau khi ngâm, bạn dùng kéo hoặc dao cắt sát gốc chân. Với nấm tươi, có thể vặn nhẹ chân nấm ra.

Tuy nhiên đừng vội bỏ chân nấm. Chân nấm rất ngọt, bạn có thể:

• Đập dập rồi cho vào nồi nước dùng, nấu cùng xương hoặc rau củ cho nước ngọt thanh.
• Xé sợi nhỏ, xào khô với chút nước tương làm ruốc nấm chay.
• Băm nhuyễn trộn vào nhân chả, nhân bánh bao.

Phần đầu chân dính đất, bị đen hoặc cứng quá thì nên cắt bỏ hẳn.

Lưu ý 4: Tận dụng nước ngâm nấm, nhưng phải lọc cặn

Nước ngâm nấm đông cô khô có màu nâu nhạt và chứa phần lớn hương thơm của nấm. Đổ đi là phí. Bạn có thể dùng nước này để nấu canh, kho, om hoặc làm nước sốt.

Lưu ý là dưới đáy bát thường có cặn cát. Bạn hãy rót nhẹ phần nước trong ở trên, bỏ lại khoảng 1–2 muỗng canh nước cuối cùng. Kỹ hơn nữa thì lọc qua rây có lót khăn giấy hoặc vải mỏng. Nước ngâm nên dùng trong ngày, nếu chưa dùng thì cất ngăn mát và dùng trong vòng 1–2 ngày.

Ví dụ, khi làm gà kho nấm đông cô, thay một phần nước lọc bằng nước ngâm nấm sẽ cho nước kho thơm và đậm vị hơn hẳn.

Lưu ý 5: Vắt nước và ướp nấm trước khi nấu

Nấm vừa ngâm còn ngậm nhiều nước. Nếu cho thẳng vào chảo xào, nấm sẽ làm nguội chảo, ra nước và khó thấm gia vị. Bạn nên vắt nhẹ nấm bằng tay, không bóp quá mạnh làm nát mũ nấm.

Sau đó, ướp nấm khoảng 10–15 phút với gia vị đơn giản. Với khoảng 100g nấm khô sau khi ngâm, bạn dùng:

• 1 muỗng canh nước tương hoặc dầu hào
• 1/2 muỗng cà phê hạt nêm
• 1/2 muỗng cà phê đường
• 1 muỗng cà phê dầu mè (tùy thích)
• Chút tiêu xay

Nấm ướp sẵn khi xào sẽ thấm, bóng đẹp và thơm. Món cải bẹ xanh xào nấm đông cô là ví dụ điển hình: nấm ướp trước, xào săn rồi mới cho rau vào, giữ rau xanh giòn mà nấm vẫn đậm vị.

Lưu ý 6: Cắt nấm phù hợp với từng món

Cách cắt nấm ảnh hưởng nhiều tới độ ngon và vẻ đẹp của món ăn. Bạn có thể tham khảo:

• Để nguyên tai nấm: hợp món hầm, kho, tiềm, hấp. Có thể khía hình chữ thập hoặc ngôi sao trên mũ nấm cho đẹp và nhanh thấm.
• Cắt đôi hoặc cắt bốn: hợp món xào, kho nhanh, lẩu.
• Thái sợi mỏng: hợp xôi, miến xào, nhân nem, cơm chiên.
• Băm nhỏ: hợp nhân chả, nhân bánh, cháo cho bé.

Món má đùi gà hấp nấm hương nên dùng nấm để nguyên hoặc cắt đôi, để khi hấp nấm giữ được nước ngọt bên trong. Còn món xôi thập cẩm nấm thì nên thái sợi để nấm phân bổ đều trong hạt xôi.

Lưu ý 7: Nấu đủ chín và không nấu quá lâu

Nấm đông cô cần nấu chín kỹ. Một số người có thể bị kích ứng da nếu ăn nấm đông cô sống hoặc tái. Vì vậy, bạn không nên dùng nấm đông cô ăn sống trong gỏi. Hãy xào, luộc hoặc hấp chín ít nhất vài phút.

Ngược lại, nấu nấm tươi quá lâu sẽ khiến nấm teo nhỏ, mất độ giòn. Thời gian tham khảo:

• Nấm tươi xào: khoảng 3–5 phút trên lửa lớn.
• Nấm tươi nấu canh: cho vào khi nước sôi, nấu khoảng 3–5 phút.
• Nấm khô kho, hầm: có thể nấu 20–40 phút, nấm càng ngấm càng ngon.

Một nồi canh nấm thập cẩm chay dùng kết hợp nấm đông cô khô (nấu từ đầu lấy nước ngọt) và nấm tươi (cho sau cùng) sẽ vừa thơm vừa giòn. Bạn có thể tìm thêm nhiều món dùng nấm trong chuyên mục món chay.

Những lỗi thường gặp khi sơ chế nấm đông cô

1. Ngâm nấm khô bằng nước sôi: nấm nhũn ngoài, cứng trong, mất mùi.
2. Ngâm quá lâu ở nhiệt độ phòng: ngâm trên 8–10 tiếng ngoài trời nóng dễ làm nấm có mùi chua, nhớt. Nếu ngâm lâu, hãy để trong tủ lạnh.
3. Ngâm nấm tươi: nấm úng nước, xào bị chảy nước, mất giòn.
4. Đổ bỏ nước ngâm: lãng phí phần thơm nhất.
5. Không vắt nấm trước khi xào: món bị nhão, gia vị không thấm.
6. Không cắt chân nấm: ăn bị xơ, khó nhai.

Cách bảo quản nấm đông cô sau khi sơ chế

Nấm tươi

Nấm tươi chưa rửa nên để trong túi giấy hoặc hộp có lót khăn giấy, cất ngăn mát tủ lạnh, dùng trong khoảng 3–5 ngày. Không bọc kín bằng túi nilon vì hơi nước đọng lại sẽ làm nấm nhớt.

Nấm khô đã ngâm

Nấm đã ngâm nở nếu chưa dùng hết, bạn vắt ráo, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Muốn để lâu hơn, chia thành từng phần nhỏ rồi cấp đông, dùng trong khoảng 1 tháng. Khi dùng chỉ cần cho thẳng vào nồi kho hoặc canh.

Nấm khô chưa ngâm

Bảo quản trong lọ thủy tinh hoặc túi zip kín, để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng. Vùng khí hậu ẩm như miền Bắc mùa nồm, bạn nên cho thêm gói hút ẩm hoặc cất ngăn mát để nấm không bị mốc.

Câu hỏi thường gặp

Ngâm nấm đông cô khô bao lâu là vừa?

Ngâm bằng nước ấm khoảng 40–50°C mất khoảng 30–45 phút. Ngâm nước lạnh trong tủ lạnh cần khoảng 6–8 tiếng hoặc qua đêm, cách này cho nấm mềm và thơm hơn.

Nước ngâm nấm đông cô có dùng được không?

Có. Nước ngâm chứa nhiều hương vị của nấm. Bạn chỉ cần lọc bỏ phần cặn dưới đáy rồi dùng để nấu canh, kho hoặc làm nước sốt trong ngày.

Có nên ăn nấm đông cô sống không?

Không nên. Nấm đông cô nên được nấu chín kỹ. Một số người có thể bị kích ứng khi ăn nấm sống hoặc chưa chín, đồng thời nấm chín cũng thơm và dễ tiêu hơn.

Làm sao biết nấm đông cô khô bị hỏng?

Nấm có đốm mốc trắng hoặc xanh, mùi hắc, ẩm mềm hoặc có mọt thì nên bỏ. Nấm khô tốt có mùi thơm đặc trưng, cầm nhẹ tay và khô giòn.

Chỉ cần ngâm đúng nhiệt độ, rửa nhẹ tay, tận dụng nước ngâm và nấu vừa chín, nấm đông cô sẽ phát huy trọn hương vị trong mọi món ăn. Chúc bạn vào bếp thành công và đừng quên khám phá thêm nhiều công thức trên ResFood nhé.