Tàu hũ ky xào nấm: cách làm mềm thơm, đậm vị cho bữa chay

Tàu hũ ky là nguyên liệu quen thuộc trong bếp chay nhờ độ dai mềm, vị béo nhẹ của đậu nành và khả năng thấm gia vị rất tốt. Kết hợp với nấm thơm, rau củ giòn ngọt, món tàu hũ ky xào nấm vừa đẹp mắt vừa đưa cơm, phù hợp cả ngày chay lẫn bữa cơm thường ngày của gia đình.

Tuy nhiên, nhiều người xào tàu hũ ky bị cứng, dai như cao su hoặc ngấm quá nhiều dầu. Bài viết dưới đây hướng dẫn bạn từng bước, từ chọn tàu hũ ky đến bí quyết xào cho mềm, thấm vị.

Tàu hũ ky là gì? Chọn loại nào để xào?

Tàu hũ ky (váng đậu, phù trúc) là lớp màng mỏng hình thành trên bề mặt sữa đậu nành khi đun nóng. Lớp màng này được vớt ra, phơi hoặc sấy khô thành tấm hoặc cuộn thanh.

Các dạng tàu hũ ky phổ biến

• Tàu hũ ky tươi: mềm, ẩm, màu vàng nhạt, dùng được ngay hoặc chiên. Cần bảo quản lạnh và dùng nhanh.
• Tàu hũ ky khô dạng thanh (cây): phổ biến nhất, dai, thích hợp để kho, xào, nấu canh.
• Tàu hũ ky khô dạng tấm: mỏng, dùng để cuốn chả chay, gói nem hoặc chiên giòn.
• Tàu hũ ky chiên sẵn: tiện lợi nhưng nhiều dầu, nên chần qua nước sôi trước khi dùng.

Cách chọn tàu hũ ky ngon

• Màu vàng ngà tự nhiên, không trắng bóng hay vàng chói bất thường.
• Mùi thơm nhẹ của đậu nành, không có mùi chua, hôi dầu hay mùi hoá chất.
• Tàu hũ ky khô phải giòn, bẻ dễ gãy, không ẩm, không có đốm mốc.
• Ưu tiên sản phẩm có nhãn mác, nguồn gốc rõ ràng, hạn sử dụng còn dài.

Nguyên liệu cho 4 người ăn

• 150 g tàu hũ ky khô dạng thanh
• 150 g nấm đông cô tươi hoặc 30 g nấm đông cô khô
• 100 g nấm bào ngư hoặc nấm đùi gà
• 1 củ cà rốt nhỏ, 100 g đậu Hà Lan hoặc đậu que
• Nửa củ hành tây (nếu ăn chay kiêng ngũ vị tân thì bỏ, thay bằng gừng)
• 1 nhánh gừng nhỏ, vài cọng ngò rí
• Gia vị: 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh dầu hào chay, 1 muỗng cà phê hạt nêm chay, nửa muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê bột năng, tiêu, dầu mè, dầu ăn

Cách sơ chế tàu hũ ky không bị cứng

Ngâm đúng cách

Đây là bước quyết định độ mềm của món. Bẻ tàu hũ ky thành đoạn dài khoảng 4–5 cm, ngâm trong nước ấm khoảng 40–50°C trong 20–30 phút đến khi mềm đều, bóp thấy không còn lõi cứng. Nếu dùng nước lạnh, bạn cần ngâm 1–2 giờ, có thể ngâm từ sáng để nấu bữa tối.

Lưu ý không ngâm nước quá nóng vì bề mặt sẽ nhũn nát trong khi lõi vẫn cứng. Cũng không nên ngâm quá lâu ở nhiệt độ phòng vì tàu hũ ky dễ bị chua.

Chần và vắt ráo

Sau khi ngâm, chần tàu hũ ky qua nước sôi khoảng 1 phút để loại bớt dầu và mùi đậu ngái. Vớt ra xả nước lạnh, vắt thật ráo. Tàu hũ ky ráo nước sẽ thấm sốt tốt và khi xào không bị bắn dầu.

Ướp sơ

Trộn tàu hũ ky với 1 muỗng canh nước tương và chút tiêu, để khoảng 10 phút cho thấm vị nền.

Sơ chế nấm và rau củ

• Nấm đông cô tươi cắt bỏ chân, thái lát dày. Nấm khô ngâm nước ấm khoảng 30 phút, vắt ráo, giữ lại nước ngâm.
• Nấm bào ngư xé miếng vừa ăn, nấm đùi gà thái lát.
• Cà rốt tỉa hoa, thái lát mỏng. Đậu Hà Lan tước xơ.
• Gừng thái sợi, hành tây thái múi cau.

Các bước xào tàu hũ ky với nấm

1. Áp chảo tàu hũ ky: làm nóng chảo với 2 muỗng canh dầu, cho tàu hũ ky vào áp chảo lửa vừa khoảng 3–4 phút đến khi vàng nhẹ các mặt. Bước này giúp tàu hũ ky thơm, săn lại, không bị nát khi xào. Gắp ra đĩa.
2. Phi thơm và xào nấm: cho thêm 1 muỗng canh dầu, phi gừng thơm, cho nấm đông cô và nấm bào ngư vào xào lửa lớn khoảng 2 phút. Nấm sẽ ra nước rồi săn lại, dậy mùi thơm.
3. Thêm rau củ: cho cà rốt, đậu Hà Lan, hành tây vào đảo nhanh 1–2 phút, giữ độ giòn.
4. Cho tàu hũ ky vào và nêm: trút tàu hũ ky trở lại chảo. Pha sẵn hỗn hợp sốt gồm 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh dầu hào chay, hạt nêm chay, đường, bột năng và khoảng 80 ml nước ngâm nấm. Đổ sốt vào, đảo đều.
5. Hoàn thiện: đun thêm khoảng 1–2 phút đến khi sốt sánh lại, bám đều vào tàu hũ ky và nấm. Nếm lại, tắt bếp, rưới vài giọt dầu mè, rắc tiêu và ngò rí.

Thành phẩm ngon là tàu hũ ky mềm, dai nhẹ, thấm sốt mặn ngọt hài hoà, nấm thơm, rau củ vẫn giòn và giữ màu tươi.

Những lỗi thường gặp và cách khắc phục

• Tàu hũ ky dai cứng: ngâm chưa đủ thời gian. Lần sau hãy ngâm lâu hơn hoặc dùng nước ấm.
• Món bị ngấy dầu: chưa chần qua nước sôi hoặc chưa vắt ráo. Áp chảo vừa đủ dầu, không chiên ngập.
• Tàu hũ ky nát vụn: ngâm nước quá nóng hoặc đảo quá mạnh tay. Áp chảo trước để món chắc hơn.
• Rau củ bị nhũn: cho vào quá sớm. Hãy xào rau củ ở lửa lớn, thời gian ngắn.
• Món nhạt, không thấm: bỏ qua bước ướp sơ hoặc sốt quá loãng. Thêm bột năng để sốt bám đều.

Mẹo nhỏ để món xào ngon như ngoài hàng

• Dùng chảo rộng, lửa lớn: chảo rộng giúp nguyên liệu tiếp xúc nhiệt đều, nước bay hơi nhanh, món không bị "luộc" trong chính nước của nấm.
• Không cho quá nhiều nguyên liệu một lúc: nếu nấu cho nhiều người, hãy chia làm 2 mẻ.
• Tận dụng nước ngâm nấm: nước ngâm nấm đông cô khô có vị ngọt thơm tự nhiên, lọc qua rây mịn rồi dùng thay nước lọc trong phần sốt.
• Thêm chút hạt điều hoặc mè rang: vừa tăng độ bùi béo vừa giúp món đẹp mắt hơn khi dọn.

3 cách biến tấu món tàu hũ ky

Tàu hũ ky xào sả ớt

Phi thơm 2 cây sả băm và 1 quả ớt, cho tàu hũ ky đã áp chảo vào đảo, nêm nước tương, chút đường và hạt nêm chay. Món có vị cay thơm, rất hợp ăn với cơm nóng.

Tàu hũ ky kho nấm

Thay vì xào, bạn có thể kho tàu hũ ky cùng nấm rơm với nước dừa tươi, nước tương và chút tiêu, kho lửa nhỏ khoảng 20 phút đến khi sệt lại. Tham khảo công thức tàu hũ ky kho để có món đậm đà, để được lâu hơn.

Tàu hũ ky xào rau cải

Cho thêm cải thìa hoặc cải ngọt vào cuối cùng, đảo nhanh. Món có thêm màu xanh, vị thanh hơn, tương tự cách làm cải bẹ xanh xào nấm đông cô.

Gợi ý mâm cơm chay cùng tàu hũ ky xào nấm

Để mâm cơm chay cân đối, bạn có thể kết hợp món tàu hũ ky xào nấm với một bát canh nấm đậu hũ chay, một đĩa rau luộc chấm nước tương và một món mặn khác như nấm bào ngư xào tỏi (với người không kiêng tỏi). Công thức chi tiết của món chính có tại tàu hũ ky xào nấm.

Về dinh dưỡng, tàu hũ ky khô khá giàu đạm thực vật và chất béo, khoảng 100 g tàu hũ ky khô cung cấp năng lượng khá cao, vì vậy nên ăn vừa phải, kết hợp nhiều rau củ và hạn chế chiên nhiều dầu.

Câu hỏi thường gặp

Tàu hũ ky khô bảo quản được bao lâu?

Tàu hũ ky khô đựng trong túi kín, để nơi khô ráo, thoáng mát có thể dùng trong vài tháng theo hạn ghi trên bao bì. Sau khi mở túi, nên buộc kín hoặc cho vào hộp có nắp để tránh ẩm mốc.

Tàu hũ ky đã ngâm mà chưa dùng hết thì làm sao?

Bạn vắt ráo, cho vào hộp kín và để ngăn mát, dùng trong khoảng 1–2 ngày. Nếu thấy có mùi chua, nhớt thì nên bỏ.

Ăn tàu hũ ky có béo không?

Tàu hũ ky giàu đạm nhưng cũng có lượng chất béo đáng kể. Nếu ăn với lượng vừa phải, chế biến bằng cách xào ít dầu, kho hoặc nấu canh thì vẫn phù hợp trong chế độ ăn cân bằng.

Chỉ với vài bước sơ chế đúng cách, tàu hũ ky xào nấm sẽ mềm thơm, thấm vị và trở thành món chay được cả nhà mong chờ. Khám phá thêm nhiều công thức thanh đạm khác trong chuyên mục món chay trên ResFood.