Công thức và cách làm món vịt quay

Vịt quay là món ăn hấp dẫn với lớp da giòn, bóng màu cánh gián và phần thịt mềm, ngọt, thơm mùi ngũ vị hương. Nhiều người nghĩ món này chỉ mua ngoài hàng, nhưng thật ra cách làm vịt quay bằng lò nướng tại nhà không quá khó nếu bạn kiên nhẫn với khâu xử lý da và phơi khô.

Đặc trưng của món vịt quay

Ở Việt Nam, vịt quay có nhiều phong cách. Kiểu phổ biến ở các thành phố chịu ảnh hưởng ẩm thực người Hoa, da vịt được quét mật ong, giấm cho bóng giòn, ướp ngũ vị hương bên trong. Ở Lạng Sơn có vịt quay mắc mật nổi tiếng, nhồi lá mắc mật vào bụng vịt để tạo mùi thơm riêng.

Điểm chung của các kiểu vịt quay ngon là da căng, giòn, không bị dai; thịt chín đều, mọng nước, thấm gia vị từ bên trong; nước ướp chảy ra trong lúc quay được giữ lại làm nước chấm.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Vịt: chọn vịt khoảng 2–2,5 kg, da trắng hoặc vàng nhạt, không trầy xước, ức đầy. Vịt quá gầy sẽ khô, vịt quá nhiều mỡ thì ngấy.
• Gia vị ướp: ngũ vị hương, tỏi, hành khô, gừng, nước tương, dầu hào là bộ khung tạo mùi cho phần thịt.
• Nước quét da: mật ong, giấm gạo và một ít nước tương giúp da lên màu đẹp và giòn hơn.
• Lá thơm: nếu muốn theo kiểu Lạng Sơn, có thể nhồi thêm lá mắc mật; không có thì dùng hành lá và sả.

Mẹo để món vịt quay ngon hơn

Bí quyết lớn nhất nằm ở làn da: phải trụng da bằng nước sôi để da săn lại, sau đó làm khô thật kỹ. Da càng khô trước khi vào lò thì càng giòn. Cách dễ nhất là để vịt không đậy nắp trong ngăn mát qua đêm, hoặc treo nơi thoáng gió vài giờ.

Chỉ ướp gia vị bên trong bụng vịt, không xoa lên da, vì nước ướp dính trên da sẽ làm da ẩm và dễ cháy. Khâu kín bụng để nước ướp không chảy ra ngoài và hơi nước giúp thịt mọng.

Lỗi hay gặp là để nhiệt quá cao ngay từ đầu khiến da cháy khi thịt chưa chín. Hãy nướng ở nhiệt vừa cho chín thịt, cuối cùng mới tăng nhiệt cho da giòn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Vịt quay chặt miếng ăn kèm cơm trắng, bánh bao không nhân, bún hoặc mì trứng. Nước ướp trong bụng vịt sau khi quay đun sôi lại là nước chấm rất ngon; bạn cũng có thể dùng nước mắm gừng chấm vịt cho vị cay ấm.

Nếu thích vị trái cây, hãy thử món vịt sốt cam. Phần xương còn lại sau khi lóc thịt có thể ninh nước dùng nấu cháo hoặc bún. Tham khảo thêm trong chuyên mục món vịt và gia cầm.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt vịt giàu đạm và cung cấp sắt, vitamin nhóm B. Da vịt chứa nhiều chất béo, nên người cần kiểm soát cân nặng hoặc mỡ máu có thể bỏ bớt da. Một khẩu phần khoảng 150 g thịt vịt quay có da cung cấp lượng năng lượng khá cao.

Món quay có nước sốt mặn ngọt, người tăng huyết áp nên chấm ít. Thịt vịt cần được quay chín kỹ, phần đùi gần xương không còn hồng và nước chảy ra trong. Người có bệnh lý cần chế độ ăn đặc biệt nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Vịt quay ngon nhất khi vừa ra lò. Phần thừa để nguội, gói kín, bảo quản ngăn mát trong 1–2 ngày. Khi hâm, nướng lại bằng lò hoặc nồi chiên không dầu ở khoảng 180°C trong 8–10 phút để da giòn lại; tránh hâm lò vi sóng vì da sẽ mềm.

Câu hỏi thường gặp

Có thể làm vịt quay bằng nồi chiên không dầu không?

Được, nếu nồi đủ lớn. Bạn nên chặt đôi vịt, nướng ở nhiệt độ vừa cho chín rồi tăng nhiệt ở vài phút cuối để da giòn.

Vì sao da vịt quay không giòn?

Thường do da chưa được làm khô đủ lâu hoặc nước ướp dính lên da. Hãy trụng da, để khô qua đêm và chỉ quét lớp mật ong mỏng.

Làm sao biết vịt đã chín?

Xiên que vào phần dày nhất của đùi, nếu nước chảy ra trong và thịt không còn hồng là đã chín. Nếu có nhiệt kế, nhiệt độ trong thịt đùi nên đạt khoảng 75°C.