Xíu mại chay nấm đậu hũ sốt cà chua cho ngày rằm thanh tịnh

Xíu mại là món ăn quen thuộc với viên thịt mềm chan sốt cà chua, ăn kèm bánh mì hoặc cơm nóng. Vào ngày rằm, mùng một, bạn hoàn toàn có thể làm xíu mại chay từ đậu hũ, nấm và rau củ mà vẫn giữ được độ mềm, thơm, đậm đà. Món này vừa thanh tịnh, vừa hấp dẫn cả với những người không quen ăn chay.

Công thức dưới đây cho khoảng 20–24 viên, đủ cho 4 người ăn, thời gian thực hiện khoảng 60 phút.

Nguyên liệu làm xíu mại chay

Phần viên xíu mại

• 400 g đậu hũ trắng (đậu phụ) loại chắc
• 6–8 tai nấm hương (nấm đông cô) khô
• 100 g nấm đùi gà hoặc nấm bào ngư
• 1 củ sắn (củ đậu) nhỏ khoảng 150 g
• 1/2 củ cà rốt
• 3 muỗng canh bột năng, 2 muỗng canh bột mì (hoặc vụn bánh mì)
• 1 muỗng cà phê hạt nêm chay, 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu
• 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh dầu mè

Phần sốt cà chua

• 4 quả cà chua chín đỏ
• 2 muỗng canh tương cà (tuỳ chọn)
• 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh đường, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm chay
• 1 muỗng cà phê bột năng hoà với 3 muỗng canh nước
• Ngò rí, tiêu xay, dầu ăn

Người ăn chay nghiêm ngặt thường không dùng hành, tỏi. Công thức này không cần ngũ vị tân, thay vào đó dùng nấm hương và tiêu để tạo mùi thơm. Nếu gia đình bạn ăn chay linh hoạt, có thể phi thêm hành boa rô cho dậy mùi.

Cách chọn nguyên liệu ngon

Chọn đậu hũ

Nên chọn đậu hũ trắng loại chắc, bề mặt mịn, có mùi thơm nhẹ của đậu nành. Tránh miếng đậu có mùi chua, bề mặt nhớt hoặc chảy nước vàng. Đậu hũ non quá mềm, nhiều nước nên không phù hợp để vo viên. Đậu mua về nên dùng trong ngày; nếu chưa dùng, ngâm trong nước sạch, đậy kín, cất ngăn mát và thay nước mỗi ngày.

Chọn nấm hương

Nấm hương khô ngon có mũ dày, mặt trên màu nâu, mặt dưới màu vàng nhạt, mùi thơm tự nhiên. Không mua nấm có mùi mốc, mũ bị vụn hoặc có đốm lạ. Nấm hương rừng thường nhỏ và thơm hơn nấm trồng.

Chọn củ sắn và cà chua

Củ sắn (củ đậu) chọn củ vừa, vỏ mỏng, mọng nước, không bị nứt. Cà chua chọn quả chín đỏ đều, chắc tay để sốt có màu đẹp và vị ngọt tự nhiên, không cần nêm quá nhiều đường.

Sơ chế nguyên liệu

1. Nấm hương: Ngâm nước ấm khoảng 20 phút cho nở mềm, cắt bỏ chân, vắt ráo rồi băm nhỏ. Giữ lại nước ngâm nấm đã lọc để nấu sốt cho ngọt.
2. Nấm đùi gà: Rửa sạch, thái hạt lựu rất nhỏ, xào khô với chút dầu và muối cho nấm ra hết nước.
3. Đậu hũ: Bọc trong khăn sạch, đặt vật nặng lên để ép bớt nước khoảng 15 phút, sau đó bóp nhuyễn.
4. Củ sắn, cà rốt: Gọt vỏ, băm nhỏ. Vắt bớt nước củ sắn để hỗn hợp không bị nhão.
5. Cà chua: Khía chữ thập ở đáy, chần qua nước sôi, bóc vỏ, bỏ bớt hạt rồi băm nhỏ.

Mẹo: Củ sắn tạo độ giòn sần sật giống mỡ trong xíu mại truyền thống, còn nấm hương tạo mùi thơm và vị ngọt umami. Đây là hai nguyên liệu giúp viên chay có cảm giác "đầy đặn".

Cách làm viên xíu mại chay

Bước 1: Trộn nhân

Cho đậu hũ bóp nhuyễn, nấm hương, nấm đùi gà xào khô, củ sắn và cà rốt vào tô lớn. Thêm hạt nêm, muối, đường, tiêu, nước tương, dầu mè, trộn đều. Cuối cùng cho bột năng và bột mì vào, nhồi tới khi hỗn hợp dẻo, kết dính và có thể nắm thành viên.

Nếu hỗn hợp quá ướt, thêm từng ít bột mì hoặc vụn bánh mì. Nếu quá khô, thêm 1–2 muỗng canh nước ngâm nấm.

Bước 2: Vo viên

Thoa chút dầu ăn lên tay, vo hỗn hợp thành viên tròn cỡ khoảng 3 cm, nén chặt tay để viên không bị bể khi nấu.

Bước 3: Hấp hoặc chiên sơ

Có hai cách để định hình viên:

• Hấp: Xếp viên lên xửng có lót giấy nến, hấp khoảng 12–15 phút. Viên mềm, ít dầu, hợp người ăn thanh đạm.
• Chiên sơ: Chiên viên trong dầu nóng vừa tới khi vàng nhạt bên ngoài, khoảng 4–5 phút. Viên thơm và giữ dáng tốt hơn khi rim sốt.

Nấu sốt cà chua và rim xíu mại

1. Bắc chảo với 2 muỗng canh dầu, cho cà chua băm vào xào lửa vừa khoảng 5 phút tới khi cà nhừ.
2. Thêm tương cà, nước tương, đường, hạt nêm chay và khoảng 200 ml nước ngâm nấm. Đun sôi, khuấy đều.
3. Thả viên xíu mại vào, hạ lửa nhỏ, rim khoảng 10 phút, thỉnh thoảng rưới sốt lên viên cho thấm.
4. Đổ từ từ bát bột năng hoà nước vào, khuấy nhẹ tới khi sốt sánh lại. Nêm nếm vừa ăn.
5. Tắt bếp, rắc tiêu và ngò rí.

Nước sốt đạt chuẩn có màu đỏ cam, sánh mịn, chua ngọt hài hoà. Viên xíu mại mềm, thơm mùi nấm, cắn vào có độ sần sật của củ sắn.

Cách thưởng thức xíu mại chay

• Bánh mì xíu mại chay: Bẻ đôi viên, kẹp vào ổ bánh mì nóng giòn với dưa leo, đồ chua, rưới sốt. Món ăn sáng nhanh gọn ngày rằm.
• Ăn với cơm: Chan sốt lên cơm trắng, ăn kèm rau luộc và một bát canh chay.
• Ăn với bún hoặc mì: Thêm nước dùng rau củ để thành bát bún xíu mại chay ấm bụng.

Gợi ý mâm cơm chay ngày rằm: xíu mại chay sốt cà chua, canh nấm đậu hũ chay và một đĩa rau củ xào thập cẩm. Ba món đủ đạm thực vật, rau xanh và màu sắc đẹp mắt.

Mẹo để xíu mại chay không bị bể

• Ép đậu thật ráo: Đậu hũ nhiều nước là nguyên nhân hàng đầu khiến viên bị nhão và vỡ.
• Xào nấm khô nước: Nấm tươi chứa nhiều nước, cần xào cho bay hơi trước khi trộn.
• Đủ bột kết dính: Bột năng giúp viên dai, bột mì hoặc vụn bánh mì giúp viên giữ dáng.
• Rim lửa nhỏ, ít đảo: Dùng thìa rưới sốt thay vì đảo mạnh.
• Để viên nghỉ: Sau khi vo, để viên trong ngăn mát khoảng 15 phút cho chắc trước khi hấp hoặc chiên.

Biến tấu với xíu mại chay

Xíu mại chay nhân trứng cút

Nếu gia đình ăn chay có dùng trứng, bạn có thể bọc một quả trứng cút luộc bên trong mỗi viên. Viên to hơn, nhìn hấp dẫn, rất hợp với trẻ nhỏ.

Xíu mại chay sốt nấm

Thay sốt cà chua bằng sốt nấm: xào nấm rơm với nước tương, dầu hào chay, nước ngâm nấm, thêm bột năng cho sánh. Hương vị đậm và thơm nồng hơn.

Xíu mại đậu hũ rau củ cho bé

Giảm tiêu, thêm bí đỏ hấp nghiền vào nhân để viên có màu vàng đẹp, vị ngọt tự nhiên.

Dinh dưỡng và lưu ý

Đậu hũ là nguồn đạm thực vật, nấm cung cấp chất xơ và hương vị umami tự nhiên. Một phần khoảng 5–6 viên kèm sốt cung cấp chừng 220–300 kcal tuỳ cách hấp hay chiên. Chọn cách hấp nếu muốn bữa ăn nhẹ nhàng hơn.

Xíu mại chay bảo quản ngăn mát trong hộp kín dùng được khoảng 2 ngày. Bạn cũng có thể hấp chín viên, để nguội rồi cấp đông, khi dùng chỉ cần rim lại với sốt. Người dị ứng đậu nành nên thay đậu hũ bằng khoai môn nghiền và nấm.

Tìm thêm ý tưởng cho ngày rằm trong mục món chay hoặc thử món đậu hũ nhồi nấm sốt cam lạ miệng.

Câu hỏi thường gặp

Làm xíu mại chay có cần dùng thịt chay (mì căn) không?

Không bắt buộc. Đậu hũ kết hợp nấm và củ sắn đã đủ tạo kết cấu mềm và dai. Nếu thích, bạn có thể thêm khoảng 100 g mì căn hoặc đạm đậu nành băm nhỏ để viên chắc hơn.

Vì sao viên xíu mại chay bị nhão?

Thường do đậu hũ và nấm còn nhiều nước hoặc thiếu bột kết dính. Bạn ép đậu kỹ, xào nấm khô và thêm dần bột mì cho tới khi nắm được viên.

Có thể làm xíu mại chay bằng nồi chiên không dầu không?

Có. Phết mỏng dầu lên viên, chiên ở 180°C khoảng 12–15 phút, lắc giỏ giữa chừng. Sau đó rim với sốt cà chua như bình thường.

Không có củ sắn thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng củ năng (mã thầy) hoặc su hào băm nhỏ, vắt bớt nước. Cả hai đều cho độ giòn tương tự.

Xíu mại chay là món đơn giản mà tròn vị, giúp mâm cơm ngày rằm thêm phong phú. Hãy thử làm và chia sẻ cùng gia đình, đừng quên ghé ResFood để tìm thêm công thức chay mới mỗi tháng.