Cách chiên đậu hũ giòn phồng vàng đều, không bắn dầu

Đậu hũ chiên là món rẻ, dễ làm và ăn được với gần như mọi thứ: chấm mắm hành, sốt cà chua, rim mặn, nấu canh. Thế nhưng không phải ai cũng chiên được miếng đậu vàng đều, vỏ phồng giòn, ruột mềm. Bài viết này chia sẻ chi tiết cách chiên đậu hũ giòn phồng, không bắn dầu, giữ giòn lâu, kèm các món ngon biến tấu.

Bí quyết nằm ở ba yếu tố: chọn đúng loại đậu, làm ráo nước kỹ và kiểm soát nhiệt độ dầu. Chỉ cần làm đúng, bạn sẽ thấy chiên đậu không hề khó.

Chọn đậu hũ phù hợp để chiên

Không phải loại đậu nào cũng hợp để chiên phồng.

• Đậu hũ trắng (đậu phụ chợ, đậu mơ): mềm, nhiều nước, khi chiên ở nhiệt độ đúng sẽ phồng lên, vỏ mỏng giòn, ruột xốp như tổ ong. Đây là loại lý tưởng cho món đậu chiên phồng.
• Đậu hũ cứng (đậu ép): chắc, ít nước, chiên vàng giòn nhưng ít phồng. Hợp để chiên rồi sốt, kho.
• Đậu hũ non: rất mềm, dễ vỡ, thường dùng hấp, nấu canh. Muốn chiên cần lăn bột.

Dấu hiệu đậu ngon

• Màu trắng ngà tự nhiên, bề mặt mịn, không nhớt.
• Có mùi thơm nhẹ của đậu nành, không chua.
• Ấn nhẹ thấy đàn hồi, không bở nát.
• Mua đậu trong ngày, tránh đậu để lâu ngoài trời nóng.

Sơ chế: bước quyết định độ giòn

1. Ngâm nước muối loãng

Ngâm đậu trong nước muối loãng (1 muỗng cà phê muối cho 1 lít nước) khoảng 10–15 phút. Nước muối giúp đậu đậm vị nhẹ, sạch hơn, và khi chiên vỏ sẽ dai giòn, ít vỡ.

2. Làm ráo nước thật kỹ

Nước chính là nguyên nhân khiến dầu bắn và đậu không giòn.

1. Vớt đậu ra rổ, để nghiêng cho ráo khoảng 10 phút.
2. Đặt đậu lên khăn sạch hoặc giấy bếp, phủ thêm một lớp giấy lên trên.
3. Với đậu cứng, đặt một chiếc đĩa nhẹ lên trên trong 10–15 phút để ép bớt nước. Với đậu trắng mềm, chỉ thấm nhẹ để không làm vỡ.

3. Cắt miếng đều nhau

Cắt đậu thành miếng vuông hoặc tam giác, dày khoảng 2–3 cm. Miếng đều nhau sẽ chín và phồng đồng đều. Dùng dao sắc, cắt dứt khoát để mép đậu không bị nát.

Cách chiên đậu hũ giòn phồng từng bước

Chuẩn bị

• Chảo sâu lòng hoặc nồi nhỏ, đường kính khoảng 20–24 cm.
• Dầu ăn chịu nhiệt tốt, đủ ngập khoảng 2/3 miếng đậu (khoảng 400–500 ml).
• Đũa dài, vợt lưới, giá hoặc rổ có lót giấy thấm dầu.

Các bước chiên

1. Làm nóng dầu đúng mức: đun dầu ở lửa vừa đến khoảng 170–180°C. Thử bằng cách nhúng đầu đũa gỗ khô vào dầu, thấy bọt nhỏ sủi liên tục quanh đũa là được.
2. Thả đậu nhẹ nhàng: thả từng miếng từ mép chảo, hướng ra xa người. Không cho quá nhiều miếng cùng lúc, chỉ khoảng 5–6 miếng cho chảo 22 cm.
3. Không vội lật: để yên khoảng 2–3 phút cho mặt dưới tạo lớp vỏ vàng rồi mới lật. Lật sớm sẽ làm rách vỏ.
4. Chiên đều các mặt: lật lần lượt các mặt, tổng thời gian khoảng 8–10 phút đến khi đậu phồng nhẹ, vỏ vàng ruộm.
5. Chiên lần hai (tuỳ chọn): vớt đậu ra, tăng lửa cho dầu nóng hơn (khoảng 190°C), thả đậu vào chiên lại 30–60 giây. Vỏ sẽ giòn lâu hơn.
6. Để ráo đúng cách: đặt đậu đứng nghiêng trên giá hoặc rổ. Nếu đặt nằm trên giấy, mặt dưới dễ bị hấp hơi và mềm.

Mẹo chiên đậu không bắn dầu

• Thấm thật khô bề mặt đậu ngay trước khi thả vào chảo.
• Cho một chút muối vào dầu trước khi chiên. Muối giúp hạn chế dầu bắn và đậu ít dính chảo.
• Lăn đậu qua một lớp bột năng hoặc bột bắp mỏng nếu muốn vỏ giòn hơn và gần như không bắn dầu.
• Dùng nắp chống bắn dầu dạng lưới nếu có.
• Không đổ nước hay để giọt nước rơi vào chảo dầu nóng.

Những lỗi thường gặp

• Đậu không phồng: dùng đậu cứng, dầu chưa đủ nóng hoặc đậu để lâu đã mất nước.
• Đậu bị ngấm dầu, mềm ỉu: dầu nguội, chiên quá nhiều miếng một lúc làm nhiệt dầu tụt.
• Đậu dính chảo, rách vỏ: dầu quá ít, lật quá sớm hoặc dùng chảo không chống dính với ít dầu.
• Vỏ cháy mà ruột lạnh: lửa quá to. Giữ lửa vừa ổn định.
• Đậu có vị chua: đậu không còn tươi, nên bỏ đi.

4 món ngon từ đậu hũ chiên

1. Đậu chiên chấm mắm hành

Món đơn giản nhất mà ngon nhất. Pha 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước ấm, vắt chút chanh, thêm tỏi ớt và hành lá thái nhỏ. Chấm đậu nóng giòn, ăn kèm tía tô, kinh giới.

2. Đậu hũ sốt cà chua

Phi hành tỏi, xào 3 quả cà chua chín băm nhỏ đến khi nhuyễn, thêm chút nước, nêm nước mắm, đường. Cho đậu chiên vào, rim lửa nhỏ 5 phút cho thấm, rắc hành lá. Nếu muốn món đậm đà hơn, bạn có thể nhồi thịt vào đậu như công thức đậu hũ nhồi thịt sốt cà chua.

3. Đậu hũ rim hoặc kho

Đậu chiên giòn kho với tương hột, nấm hoặc thịt băm là món chay mặn đều hợp. Thử ngay đậu hũ kho tương hột đậm đà hoặc đậu hũ chiên rang nấm thơm lừng.

4. Đậu hũ áo sốt chua ngọt hoặc sốt mè

Đậu chiên giòn áo sốt chua ngọt (tương cà, đường, giấm, nước tương) hoặc sốt mè rang béo bùi. Tham khảo cách làm đậu hũ sốt mè để có món ăn chơi hấp dẫn.

Chiên đậu bằng nồi chiên không dầu

Nếu muốn giảm dầu, bạn có thể dùng nồi chiên không dầu:

1. Dùng đậu cứng, ép ráo nước, cắt miếng vuông 2 cm.
2. Trộn đậu với 1 muỗng canh dầu ăn và 1 muỗng canh bột bắp, chút muối.
3. Xếp đậu một lớp, không chồng lên nhau. Chiên ở 200°C khoảng 15–18 phút, lắc giỏ giữa chừng.

Đậu chiên bằng nồi không dầu sẽ giòn bên ngoài, dai nhẹ bên trong, không phồng như chiên ngập nhưng ít béo hơn.

Bảo quản đậu hũ chiên

Đậu chiên ngon nhất khi ăn ngay. Nếu chiên nhiều, để nguội hẳn rồi cho vào hộp kín, để ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Khi dùng, chiên lại nhanh trong dầu nóng hoặc hâm bằng nồi chiên không dầu khoảng 3–4 phút để đậu giòn trở lại. Đậu chiên dùng để kho, nấu canh thì không cần hâm giòn.

Giá trị dinh dưỡng

Đậu hũ là nguồn đạm thực vật tốt, có canxi (tuỳ chất làm đông) và ít chất béo bão hoà. 100 g đậu hũ trắng khoảng 70–80 kcal, nhưng sau khi chiên có thể tăng lên khoảng 180–270 kcal do ngấm dầu. Vì vậy hãy thấm dầu kỹ và cân bằng với các món luộc, hấp trong bữa ăn. Xem thêm các món đậu hũ thanh nhẹ trong chuyên mục trứng – đậu hũ – súp.

Chọn dầu và xử lý dầu sau khi chiên

Đậu hũ chiên ở nhiệt độ khá cao và trong thời gian tương đối dài, nên bạn nên dùng dầu thực vật tinh luyện chịu nhiệt tốt như dầu đậu nành, dầu gạo, dầu đậu phộng tinh luyện. Dầu ô liu nguyên chất hoặc dầu mè không phù hợp để chiên ngập vì dễ bốc khói và át mùi đậu.

Dầu chiên đậu thường khá sạch vì đậu không tẩm ướp. Nếu muốn tận dụng, hãy để nguội, lọc qua rây lót giấy bếp và dùng lại tối đa một lần để xào. Khi dầu đã sẫm màu, có mùi khét hoặc sủi bọt nhiều, hãy bỏ đi. Đừng đổ dầu cũ xuống bồn rửa, hãy cho vào chai kín rồi bỏ cùng rác sinh hoạt.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao đậu chiên ở quán phồng mà ở nhà không phồng?

Quán thường dùng đậu trắng mềm làm trong ngày, chiên ngập dầu nhiều ở nhiệt độ ổn định. Ở nhà, bạn nên chọn đậu trắng mềm, dùng đủ dầu và chiên ít miếng mỗi lần.

Có cần lăn bột khi chiên đậu không?

Không bắt buộc. Lăn bột năng mỏng giúp vỏ giòn hơn, ít bắn dầu, phù hợp khi làm đậu sốt. Đậu chấm mắm thì chiên trơn sẽ thơm vị đậu hơn.

Đậu chiên để lâu bị dai, cứng thì làm sao?

Ngâm đậu chiên vào nước sôi khoảng 1 phút cho mềm rồi đem kho hoặc nấu canh. Đậu sẽ thấm gia vị và mềm trở lại.

Chỉ với vài mẹo nhỏ về chọn đậu, ráo nước và nhiệt dầu, bạn sẽ có những miếng đậu hũ chiên vàng giòn, phồng đẹp như ngoài hàng. Hãy thử ngay cho bữa cơm tối nay và ghé ResFood để tìm thêm nhiều món ngon từ đậu hũ.