Công thức và cách làm món đậu hũ chiên rang nấm

Đậu hũ chiên rang nấm là món chay đưa cơm với những miếng đậu vàng giòn mặt, nấm rơm ngọt mọng, thêm sả ớt thơm cay và chút nước tương đậm đà. Cách làm đậu hũ chiên rang nấm nhanh gọn, nguyên liệu dễ mua nên rất hợp cho bữa cơm thường ngày hoặc ngày ăn chay.

Điểm hấp dẫn của món là sự tương phản: đậu ngoài giòn trong mềm, nấm dai nhẹ, sả rang thơm lừng, ăn cùng cơm trắng nóng là đủ ngon.

Đặc trưng món đậu hũ rang nấm

Đậu hũ và nấm là bộ đôi kinh điển của ẩm thực chay Việt. "Rang" ở đây là kỹ thuật đảo nhanh trên chảo với ít nước sốt, để gia vị bám đều vào bề mặt đậu thay vì ngập nước như kho. Món có vị mặn ngọt hài hòa, hơi cay, thích hợp với khẩu vị cả ba miền và dễ biến tấu theo rau nấm sẵn có.

Bí quyết chọn nguyên liệu cho đậu hũ chiên rang nấm

• Đậu hũ: chọn bìa trắng ngà, mùi thơm đậu nành, mặt mịn không nhớt chua. Đậu chắc chiên giòn hơn đậu non.
• Nấm rơm: chọn búp nấm còn nụ, chưa xòe ô, chân nấm sạch, màu xám nâu tươi. Có thể thay bằng nấm bào ngư, nấm đùi gà hoặc nấm hương.
• Sả: lấy phần gốc trắng, băm thật nhuyễn để rang thơm mà không xơ.
• Ớt: điều chỉnh theo khẩu vị; nhà có trẻ nhỏ có thể bỏ ớt, thêm tiêu.
• Nước tương: dùng loại lên men tự nhiên cho vị dịu; người ăn mặn có thể thay một phần bằng nước mắm chay.

Mẹo để đậu hũ rang nấm ngon hơn

Thấm thật khô đậu trước khi chiên để dầu không bắn và mặt đậu vàng giòn. Chiên đậu ở lửa vừa, đừng lật quá sớm; để mặt đậu se vàng mới trở.

Nấm rơm ra nhiều nước, nên chần sơ hoặc xào nhanh lửa lớn cho ráo trước khi cho đậu vào. Sả phi vàng ở lửa nhỏ, nếu cháy sẽ đắng. Pha sẵn nước sốt tương, đường để đổ một lần, đảo nhanh tay đến khi sốt sệt bám vào đậu; rang lâu quá đậu sẽ mất độ giòn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món hợp với cơm trắng, cơm gạo lứt và một bát canh rau như canh cải ngọt đậu hũ viên nấm. Muốn có món đậu đậm vị hơn, thử nấm rơm kho chao hoặc đậu hũ kho tương hột. Người không ăn chay có thể thêm tôm khô hoặc thịt băm. Xem thêm nhiều gợi ý trong mục món chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Đậu hũ cung cấp đạm thực vật, canxi và chất béo không bão hòa; nấm rơm ít năng lượng, nhiều chất xơ. Một phần ăn khoảng ba người khá cân đối cho bữa chay. Do đậu được chiên nên lượng dầu cao hơn đậu hấp; người cần kiểm soát cân nặng có thể áp chảo đậu với ít dầu. Người có bệnh gút hoặc bệnh lý thận nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng đậu nành phù hợp. Nấm cần nấu chín kỹ.

Bảo quản và hâm nóng

Món ngon nhất khi ăn ngay. Nếu còn dư, cho vào hộp kín cất ngăn mát và dùng trong một ngày; hâm bằng chảo nóng để đậu bớt mềm, tránh hâm nhiều lần.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao chiên đậu hũ không bị dính chảo?

Thấm khô đậu, dùng chảo chống dính hoặc đợi dầu thật nóng mới thả đậu, và không xê dịch cho đến khi mặt đậu se vàng.

Có thể thay nấm rơm bằng loại nấm nào?

Nấm bào ngư, nấm đùi gà, nấm đông cô hoặc nấm kim châm đều hợp; nấm kim châm nên cho sau cùng vì chín rất nhanh.

Đậu hũ rang nấm để được bao lâu?

Trong tủ lạnh khoảng một ngày; để lâu đậu sẽ ra nước và mất độ giòn.