Cách chọn mực tươi ngon: nhận biết mực ống, mực lá, bạch tuộc

Mực là nguyên liệu được yêu thích vì thịt giòn, ngọt và chế biến được rất nhiều món. Nhưng mực cũng là loại hải sản nhanh mất tươi. Nắm được cách chọn mực tươi ngon giúp bạn tránh mua phải mực ươn, mực ngâm hóa chất, đồng thời giữ trọn vị ngọt khi nấu.

Bài viết tổng hợp các dấu hiệu nhận biết mực tươi, cách phân biệt từng loại mực phổ biến, mẹo chọn mực theo món và cách bảo quản, sơ chế an toàn.

Các loại mực phổ biến ở chợ

Mực ống

Thân thon dài như ống, da mỏng, thịt mềm vừa, ngọt. Mực ống hợp với hấp, nhồi thịt, chiên giòn, xào. Loại này dễ tìm và giá vừa phải.

Mực lá

Thân to, dẹt, hai vây chạy dọc thân như chiếc lá. Thịt dày, giòn và ngọt đậm, thường được xem là ngon nhất. Mực lá hợp nướng, hấp, làm gỏi hoặc ăn sashimi khi thật tươi.

Mực nang

Thân dày, có mai cứng bên trong, thịt rất giòn và dày. Mực nang thường dùng làm chả mực, xào, nướng hoặc cắt hoa.

Mực trứng, mực sim, mực lá nhỏ

Mực trứng thân nhỏ, bụng có trứng, ăn bùi. Mực sim nhỏ, thịt mềm, hợp hấp gừng hoặc nướng nguyên con. Bạch tuộc tuy không phải mực nhưng cách chọn khá tương tự, bạn có thể xem thêm trong danh mục mực, bạch tuộc.

Dấu hiệu nhận biết mực tươi ngon

Nhìn mắt mực

Mực tươi có mắt trong, sáng, đen bóng, hơi lồi. Mực để lâu mắt đục, lõm và có màu trắng đục hoặc đỏ.

Nhìn màu da

• Da mực tươi còn lớp đốm màu nâu, tím lấp lánh, khi chạm vào các đốm màu có thể co giãn nhẹ.
• Thân mực tươi có màu trắng trong hoặc ánh hồng nhạt tự nhiên.
• Mực ươn da bong tróc, thân chuyển màu trắng đục, đỏ hồng hoặc vàng, có vết nhớt.

Ấn tay vào thân

Thân mực tươi căng, đàn hồi, ấn vào thấy chắc và nhanh trở lại. Mực ươn mềm nhũn, ấn vào để lại vết lõm.

Kiểm tra đầu và râu

Đầu mực tươi dính chặt vào thân, kéo nhẹ không bị rời. Râu còn nguyên, giác hút còn bám dính tay. Mực để lâu đầu lỏng lẻo, râu dễ đứt.

Ngửi mùi

Mực tươi có mùi tanh nhẹ đặc trưng của biển. Nếu có mùi hôi, mùi khai hoặc mùi lạ như mùi hóa chất thì không nên mua.

Cảnh giác mực ngâm hóa chất

Một số mực bị ngâm nước hoặc chất tẩy trắng để trông to, trắng và tươi lâu hơn. Bạn có thể nhận biết qua các dấu hiệu sau:

• Thân mực trắng bệch bất thường, trương phồng, nhìn mọng nước.
• Da mực trơn, mất hết đốm màu nhưng thân lại cứng một cách lạ.
• Khi chạm vào thấy rít, hoặc mùi tanh tự nhiên gần như không còn, thay bằng mùi hắc nhẹ.
• Nấu lên thịt teo nhỏ rõ rệt, ra nhiều nước, vị nhạt và dai.
• Giá rẻ hơn mặt bằng chung khá nhiều.

Cách an toàn nhất là mua ở nơi có nguồn gốc rõ ràng, quầy hải sản uy tín và chọn mực còn đủ đặc điểm tự nhiên như mắt sáng, da có đốm màu.

Mực câu và mực lưới khác nhau thế nào

Ở các chợ ven biển, người bán thường giới thiệu mực câu và mực lưới. Mực câu được câu từng con bằng đèn vào ban đêm, ít bị va đập nên thân còn nguyên vẹn, da óng ánh, thịt dày và ngọt. Loại này thường giá cao hơn.

Mực lưới được đánh bắt cùng nhiều loại hải sản khác, dễ bị trầy, rách da, đôi khi bị dập. Chất lượng mực lưới vẫn tốt nếu được ướp lạnh ngay, nhưng bạn cần kiểm tra kỹ hơn các dấu hiệu tươi ở trên. Nếu dùng để làm chả hoặc xào, mực lưới tươi là lựa chọn tiết kiệm. Nếu muốn hấp, nướng nguyên con để thưởng thức vị ngọt tự nhiên, mực câu sẽ đáng tiền hơn.

Thời điểm và nơi mua mực ngon

• Đi chợ sớm: mực về chợ từ sáng sớm thường tươi nhất. Càng về trưa, mực để ngoài trời càng nhanh mất độ tươi.
• Quan sát cách bảo quản: quầy bán tốt luôn ướp mực trên lớp đá lạnh, không để mực ngâm trong nước đá tan lâu.
• Mùa mực: ở nhiều vùng biển miền Trung, mực thường nhiều và ngon vào khoảng mùa khô, khi biển êm. Lúc này giá cũng dễ chịu hơn.
• Mang theo túi giữ lạnh: nếu đường về nhà xa, bạn nên mang theo túi giữ nhiệt và ít đá để mực không bị ươn trên đường.

Chọn mực theo món ăn

• Mực hấp: ưu tiên mực ống hoặc mực lá vừa phải, khoảng 6–10 con một kg, thịt mềm ngọt. Món mực ống hấp hành gừng cần mực thật tươi để giữ vị ngọt.
• Mực nhồi thịt: chọn mực ống thân dài, kích cỡ đều, không rách thân.
• Mực xào: mực lá hoặc mực nang thịt dày, khứa vảy rồng đẹp mắt, xào nhanh lửa lớn như món mực xào hành tây tỏi tây.
• Chả mực: nên dùng mực nang hoặc mực lá vì thịt dày, giã lên dẻo và giòn, rất hợp làm chả mực.
• Mực chiên giòn: mực ống cắt khoanh vừa, thịt mềm, dễ ngấm bột.
• Canh mực: mực ống nhỏ, nấu nhanh với mướp, bí, như canh mướp nấu mực.

Cách sơ chế mực sạch, không tanh

1. Rút đầu mực ra khỏi thân, bỏ túi mực, nội tạng và miếng xương trong (nang).
2. Cắt bỏ mắt và mỏ cứng ở giữa chùm râu.
3. Lột lớp da ngoài. Mẹo: dùng ít muối hạt chà nhẹ, da sẽ dễ tuột.
4. Rửa mực với nước muối loãng hoặc chút gừng giã, rượu trắng để khử tanh, rồi rửa lại nước sạch.
5. Để ráo hoặc thấm khô bằng khăn giấy trước khi chế biến.

Muốn xem cách xử lý các loại hải sản khác, bạn có thể tham khảo danh mục món hải sản trên ResFood.

Cách bảo quản mực tươi tại nhà

Bảo quản ngăn mát

Mực đã làm sạch, để ráo, cho vào hộp kín, đặt ở ngăn mát khoảng 0–4°C. Nên dùng trong vòng 1 ngày để giữ vị ngọt.

Bảo quản ngăn đông

• Chia mực thành từng phần vừa đủ một bữa, cho vào túi zip, ép hết không khí.
• Bảo quản ở ngăn đông khoảng -18°C, dùng tốt nhất trong vòng 1–2 tháng.
• Có thể ghi ngày trên túi để dễ quản lý.

Rã đông đúng cách

Chuyển mực xuống ngăn mát từ tối hôm trước để rã đông từ từ. Nếu cần nhanh, để nguyên túi kín ngâm nước lạnh. Không rã đông ở nhiệt độ phòng quá lâu và không cấp đông lại mực đã rã đông.

Mẹo nấu mực giòn ngọt, không dai

• Nấu thật nhanh hoặc thật lâu: mực xào, hấp chỉ cần 2–3 phút. Nếu nấu quá 3 phút mà chưa tới 30 phút, mực sẽ dai. Với món om, hầm, mực cần khoảng 30–40 phút mới mềm lại.
• Khứa vảy rồng: giúp mực chín đều, ngấm gia vị và cuộn đẹp.
• Chần nước sôi có gừng: trước khi xào, chần mực khoảng 10 giây giúp mực săn và ít ra nước.
• Xào lửa lớn: chảo phải thật nóng, không cho quá nhiều mực một lần để mực không bị luộc trong nước của chính nó.

Lưu ý an toàn khi ăn mực

• Người có cơ địa dị ứng hải sản cần thận trọng, nên ăn thử lượng nhỏ hoặc tránh hẳn.
• Mực chứa lượng cholesterol tương đối cao, người cần hạn chế cholesterol nên ăn ở mức vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ.
• Chỉ ăn mực tái, gỏi hoặc sashimi khi chắc chắn mực rất tươi, nguồn gốc rõ ràng và bảo quản lạnh đúng cách. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người cao tuổi nên ăn mực đã nấu chín kỹ.

Câu hỏi thường gặp

Mực tươi và mực đông lạnh, loại nào ngon hơn?

Mực tươi mới đánh bắt ngon nhất. Tuy nhiên, mực được cấp đông nhanh ngay sau khi đánh bắt vẫn giữ chất lượng tốt, đôi khi còn tốt hơn mực để ở quầy nhiều giờ không đủ lạnh.

Làm sao biết mực bị ngâm nước?

Mực ngâm nước thường trương to, trắng bệch, ấn vào thấy nhão và chảy nước. Khi nấu, mực ra rất nhiều nước và teo nhỏ đáng kể.

Mực để ngăn mát được bao lâu?

Mực tươi đã sơ chế nên dùng trong khoảng 1 ngày ở ngăn mát. Nếu chưa dùng ngay, bạn nên cấp đông thành từng phần nhỏ.

Một kg mực ống khoảng bao nhiêu con là vừa?

Với món hấp, nhồi hay chiên, loại khoảng 6–12 con một kg là kích cỡ dễ chế biến và ăn vừa miệng.

Chọn được mực tươi là bước đầu tiên để có món mực giòn ngọt. Hãy để ý mắt, da, độ đàn hồi và mùi khi mua, sau đó ghé ResFood để chọn công thức mực hấp, xào, chiên phù hợp cho bữa cơm nhà bạn.