Chân giò om sấu: cách nấu mềm thơm, chua dịu chuẩn vị Hà Nội

Khi mùa sấu về, nhiều gia đình Hà Nội lại có thêm món om chua dịu cho bữa tối. Chân giò om sấu có phần da sần sật, thịt mềm, nước om sánh màu vàng óng, vị chua thanh của sấu giúp cân bằng độ béo của chân giò. Món này ăn với cơm nóng, bún hay bánh mì đều hợp.

Bài viết hướng dẫn chi tiết cách chọn nguyên liệu, khử mùi và om đúng lửa, định lượng cho 4 người ăn.

Nguyên liệu cho món chân giò om sấu

• 1,2 kg chân giò trước (có cả bắp và móng)
• 8–10 quả sấu xanh (hoặc khoảng 6 quả sấu đã chần, bỏ hạt)
• 4 củ hành tím, 1 củ tỏi
• 2 quả cà chua chín
• 1 nhánh gừng nhỏ
• Hành lá, rau mùi
• 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng canh đường, ½ muỗng cà phê tiêu
• 1 muỗng canh dầu điều hoặc 1 muỗng cà phê bột nghệ để tạo màu
• Muối hạt, giấm hoặc rượu trắng để khử mùi

Chọn chân giò và sấu ngon

Chân giò

Nên chọn chân giò trước vì có nhiều bắp, gân, da dày, khi om sẽ giòn sần sật. Miếng ngon có da mỏng, màu trắng hồng, không có vết bầm, ấn vào thấy đàn hồi. Tránh chân giò có mùi lạ, da nhớt hoặc thịt thâm.

Nhờ người bán chặt khúc dày khoảng 3–4 cm. Khúc to quá sẽ lâu mềm, khúc nhỏ dễ nát khi om.

Sấu

Sấu xanh, vỏ căng, cầm chắc tay, không dập là sấu tươi. Sấu chín vàng có vị chua nhẹ và thơm hơn nhưng dễ nát. Ngoài mùa, bạn có thể dùng sấu chần đông lạnh hoặc thay bằng me, khế chua. Nếu thích vị chua kiểu này, bạn còn có thể thử canh sấu nấu sườn thanh mát.

Sơ chế chân giò sạch, hết mùi

1. Cạo lông và làm sạch da: dùng dao cạo sạch lông, nếu còn lông tơ thì khò nhẹ bằng lửa hoặc hơ qua bếp ga rồi cạo lại.
2. Chà muối: xát muối hạt khắp miếng giò, để 5 phút rồi rửa sạch.
3. Chần sơ: đun sôi nồi nước với vài lát gừng và 1 muỗng canh rượu trắng, thả giò vào chần khoảng 3–4 phút. Vớt ra rửa lại bằng nước lạnh. Bước này giúp loại bỏ bọt bẩn, nước om trong và không hôi.
4. Ướp: ướp giò với 1 muỗng canh nước mắm, hạt nêm, đường, tiêu, 2 củ hành tím và nửa củ tỏi băm. Để khoảng 30 phút cho ngấm.

Sơ chế sấu

Sấu rửa sạch, gọt mỏng lớp vỏ ngoài, khứa vài đường quanh quả. Chần sấu qua nước sôi khoảng 1–2 phút để giảm vị chát. Dầm nhẹ một nửa số sấu để lấy nước chua, phần còn lại để nguyên quả cho vào om cùng, khi ăn sẽ đẹp mắt.

Cà chua bổ múi cau, bỏ bớt hạt. Hành lá cắt khúc, rau mùi rửa sạch.

Cách om chân giò với sấu

Bước 1: Xào săn chân giò

Đun nóng 2 muỗng canh dầu, phi thơm phần hành tỏi băm còn lại. Cho dầu điều hoặc bột nghệ vào để tạo màu. Thả chân giò vào đảo lửa vừa khoảng 5–7 phút đến khi bề mặt săn, da hơi vàng.

Bước 2: Thêm cà chua và sấu

Cho cà chua vào đảo đến khi mềm, ra nước. Thêm phần sấu đã dầm, đảo đều 2 phút để vị chua bám vào thịt.

Bước 3: Om lửa nhỏ

Đổ nước sôi ngập mặt giò khoảng 2 cm. Khi nồi sôi lại, hớt bọt, hạ lửa nhỏ, đậy vung hé và om khoảng 60–75 phút. Thỉnh thoảng đảo nhẹ để giò không dính đáy.

Khoảng 20 phút cuối, cho số sấu nguyên quả vào. Nếu cho sớm sấu sẽ nát và nước om quá chua.

Bước 4: Nêm và hoàn thiện

Khi dùng đũa xiên thấy thịt mềm, da dẻo, nước om còn khoảng một phần ba và hơi sánh, nếm lại vị. Món đạt chuẩn có vị chua dịu, mặn ngọt hài hoà, không gắt. Thêm hành lá, tắt bếp, rắc tiêu và rau mùi.

Nếu dùng nồi áp suất

Sau bước xào săn, cho giò, cà chua, sấu dầm và khoảng 500 ml nước vào nồi áp suất, nấu 20–25 phút kể từ khi van bắt đầu xì. Xả van, mở nắp, cho sấu nguyên quả vào, đun tiếp không đậy nắp khoảng 10 phút cho nước sánh lại. Cách này tiết kiệm gần một giờ mà giò vẫn mềm.

Mẹo để chân giò om sấu ngon hơn

• Đổ nước sôi: thịt đang nóng gặp nước lạnh sẽ co lại, lâu mềm và dai.
• Không om lửa to: lửa lớn làm da nứt, bong khỏi thịt và nước bị đục.
• Giảm chua đúng lúc: nếu lỡ quá chua, thêm chút đường và nước, đun thêm vài phút.
• Om trước một hôm: món om để qua đêm trong ngăn mát, hôm sau hâm lại thường thấm và đậm vị hơn. Vớt bớt lớp mỡ đông trên mặt để món đỡ béo.
• Thêm đậu phụ rán: 15 phút cuối có thể cho đậu phụ rán vào om cùng, đậu thấm nước rất ngon.

Lỗi thường gặp

• Giò có mùi hôi: do bỏ qua bước chà muối và chần sơ.
• Da dai, khó nhai: om chưa đủ thời gian hoặc chọn chân giò sau ít gân.
• Nước om nhạt màu: thiếu dầu điều hoặc nghệ, cà chua chưa xào kỹ.
• Sấu nát hết: cho sấu nguyên quả vào quá sớm.

Một số biến tấu từ món chân giò om sấu

Chân giò om sấu đậu phụ

Thêm 3 bìa đậu phụ cắt miếng vuông, rán vàng, cho vào nồi khoảng 15 phút cuối. Đậu phụ hút nước om chua ngọt, giúp món "nở" hơn và bớt ngấy. Cách này rất hợp khi nhà đông người.

Bún chân giò om sấu

Om giò với nhiều nước hơn, khoảng gấp rưỡi so với công thức. Khi ăn chần bún tươi, xếp vào bát, chan nước om nóng, thêm vài miếng giò, rau mùi, hành lá, ăn kèm rau sống. Đây là món sáng ấm bụng cho ngày se lạnh, có nét gần với bún móng giò dọc mùng nhưng vị chua dịu và thơm hơn nhờ sấu.

Chân giò om sấu kiểu ít dầu

Bỏ bước xào săn, thay bằng nướng chân giò trong lò hoặc nồi chiên không dầu ở 200°C khoảng 15 phút cho da hơi se. Sau đó cho vào nồi om như bình thường. Món ít dầu hơn nhưng da vẫn thơm và giữ được độ dai.

Gợi ý thực đơn bữa tối

Một mâm cơm 4 người cân bằng có thể gồm: chân giò om sấu làm món mặn chính, một đĩa rau cải luộc hoặc su su xào tỏi, một bát canh rau ngót thịt băm thanh nhẹ và đĩa dưa góp. Tráng miệng bằng trái cây như cam, bưởi để giúp miệng thanh hơn sau món béo.

Ăn kèm gì và bảo quản thế nào?

Chân giò om sấu hợp nhất với cơm trắng nóng. Bạn có thể dọn kèm đĩa rau luộc như rau muống, cải ngọt, bắp cải để cân bằng vị béo. Một số nhà thích ăn kèm bún tươi và rau sống như món bún ngan, bún giò.

Món đã nấu bảo quản trong hộp kín ở ngăn mát khoảng 2–3 ngày. Khi ăn đun sôi lại, thêm chút nước nếu nước om quá đặc.

Nếu muốn đổi vị cho cả tuần, bạn có thể tham khảo chân giò kho nấm, thịt chân giò kho cải chua hoặc giò heo ninh sả tỏi. Toàn bộ món ngon cùng nguyên liệu có tại danh mục món từ chân giò heo.

Câu hỏi thường gặp

Không có sấu có thể thay bằng gì?

Bạn có thể dùng me chua, khế chua hoặc dọc mùng kèm chút giấm bỗng. Mỗi loại cho hương vị khác nhau, nhưng me và khế cho vị chua gần với sấu nhất.

Om chân giò bao lâu thì mềm?

Với nồi thường lửa nhỏ, khoảng 60–75 phút tuỳ độ dày của khúc giò. Với nồi áp suất, khoảng 20–25 phút sau khi van xì.

Món này có hợp cho người ăn kiêng không?

Chân giò khá nhiều chất béo, một phần khoảng 200 g có thể cung cấp khoảng 450–550 kcal tuỳ tỉ lệ da và mỡ. Người cần kiểm soát cân nặng hoặc mỡ máu nên ăn lượng vừa phải, vớt bỏ mỡ và ăn kèm nhiều rau.

Có nên cho sấu vào ngay từ đầu?

Chỉ cho phần sấu dầm từ đầu để lấy vị chua. Sấu nguyên quả nên cho vào khoảng 20 phút cuối để giữ dáng đẹp.

Chỉ cần kiên nhẫn om nhỏ lửa, bạn sẽ có nồi chân giò om sấu mềm thơm, chua dịu, đủ khiến cả nhà ăn thêm bát cơm. Chúc bạn thành công và đừng quên ghé ResFood để tìm thêm công thức cho bữa tối.