Công thức và cách làm món chân giò kho nấm

Chân giò kho nấm là món kho đậm đà với chân giò heo mềm rục, lớp bì dẻo quánh thấm nước dừa ngọt thanh, quyện cùng nấm đông cô thơm lừng. Cách làm chân giò kho nấm cần chút thời gian kho liu riu, nhưng thành quả là nồi thịt bóng đẹp, nước kho sánh, ăn với cơm nóng rất đưa miệng.

Món hợp với bữa cơm gia đình cuối tuần, ngày se lạnh hoặc mâm cỗ ngày Tết.

Đặc trưng món chân giò kho nấm

Kho là kỹ thuật nấu quen thuộc của người Việt, đặc biệt là kho với nước dừa ở miền Nam để thịt có vị ngọt tự nhiên và màu nâu cánh gián đẹp. Chân giò có nhiều bì, gân và thịt nạc xen kẽ, khi kho lâu trở nên mềm dẻo, rất hợp với nấm đông cô vốn có mùi thơm đậm. Món có thể ăn nóng với cơm trắng, bánh mì hay bún.

Bí quyết chọn nguyên liệu cho chân giò kho nấm

• Chân giò: chọn chân trước vì nhiều thịt, ít xương; bì mỏng, màu trắng hồng, không có vết bầm; thịt đàn hồi, không mùi lạ. Nhờ người bán chặt khúc vừa ăn.
• Nấm đông cô: nấm khô mũ dày, vân nứt rõ thơm hơn nấm tươi; ngâm nở, cắt bỏ chân cứng.
• Nước dừa: chọn dừa xiêm tươi cho nước ngọt thanh; không dùng nước dừa đóng hộp có thêm đường.
• Gia vị: nước mắm, dầu hào, đường, hành tím; có thể thêm vài tép tỏi, chút tiêu hoặc ớt.

Mẹo để chân giò kho mềm, bì không bở

Cạo sạch lông, chà muối và chần chân giò qua nước sôi để loại bọt bẩn và mùi hôi. Sau đó rửa lại với nước lạnh để bì săn.

Ướp thịt với hành tím, nước mắm, dầu hào khoảng ba mươi phút cho thấm. Thắng chút đường làm nước màu hoặc xào săn thịt trước khi đổ nước dừa giúp món có màu đẹp. Kho lửa nhỏ, đậy hé vung, thỉnh thoảng đảo và hớt bọt. Nấm cho vào ở giai đoạn giữa để thấm vị mà không bị nhừ. Kho đến khi bì mềm, xiên đũa dễ dàng và nước sánh lại là được. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Chân giò kho nấm ăn với cơm trắng, kèm dưa cải chua, dưa leo hoặc rau luộc để bớt ngấy. Bạn có thể kho thêm trứng cút như bắp giò heo kho trứng cút, hoặc đổi vị với chân giò kho sả và thịt chân giò kho cải chua. Xem thêm các công thức trong mục món từ chân giò heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Chân giò cung cấp đạm, collagen từ bì và gân, cùng lượng chất béo khá cao. Nấm đông cô bổ sung chất xơ và vị umami. Món giàu năng lượng nên người có mỡ máu cao, bệnh tim mạch, đang giảm cân nên ăn ít bì mỡ và kết hợp nhiều rau. Món kho thường mặn, người cần hạn chế muối nên nêm nhạt. Thịt heo cần được kho chín hoàn toàn.

Bảo quản và hâm nóng

Món kho để nguội, cho vào hộp kín cất ngăn mát được khoảng ba ngày; lớp mỡ đông trên mặt có thể vớt bớt trước khi hâm. Hâm lửa nhỏ, thêm chút nước nếu nước kho quá sệt.

Câu hỏi thường gặp

Chân giò kho bao lâu thì mềm?

Kho bằng nồi thường thường mất khoảng một đến một tiếng rưỡi tùy độ to của khúc chân giò; dùng nồi áp suất nhanh hơn nhiều nhưng cần canh để bì không bị nát.

Không có nước dừa thì kho bằng gì?

Có thể dùng nước lọc kết hợp chút đường phèn hoặc nước hầm xương; vị sẽ bớt ngọt thơm nhưng vẫn ngon.

Có thể thay nấm đông cô bằng loại nấm nào?

Nấm rơm, nấm bào ngư hoặc nấm đùi gà đều được; các loại nấm tươi nên cho vào gần cuối để không bị nhũn.