Đậu hũ áp chảo sốt sambal: món cay kiểu Indonesia dễ làm

Nếu đã quen với đậu hũ sốt cà chua hay đậu hũ kho, hãy đổi gió với món đậu hũ áp chảo sốt sambal mang hương vị Indonesia. Miếng đậu vàng giòn bên ngoài, mềm bên trong, phủ lớp sốt ớt đỏ au, cay nồng, chua ngọt và thơm mùi hành tỏi phi. Món này ăn với cơm trắng nóng hay bún đều rất hợp.

Sambal là tên gọi chung của các loại tương ớt giã tay phổ biến ở Indonesia và Malaysia. Bạn hoàn toàn tự làm được tại nhà với nguyên liệu dễ mua ở chợ Việt, không cần đi tìm hàng nhập.

Sambal là gì?

Ở Indonesia, sambal có mặt trong hầu hết bữa ăn, giống như nước mắm hay tương ớt với người Việt. Mỗi vùng, mỗi gia đình có một công thức riêng. Thành phần cơ bản gồm ớt tươi, hành tím, tỏi, cà chua, đường, muối và chút vị chua từ chanh hoặc me.

Một số loại sambal phổ biến

• Sambal tomat: Có nhiều cà chua, vị dịu, chua ngọt. Đây là kiểu chúng mình dùng trong bài vì hợp khẩu vị gia đình Việt.
• Sambal bawang: Nhiều hành, tỏi, ớt, dầu nóng, rất thơm và cay.
• Sambal terasi: Có mắm tôm nướng, mùi đậm, vị umami mạnh.
• Sambal matah: Kiểu tươi của Bali, ớt hành sả thái sống trộn dầu nóng.

Nguyên liệu (cho 3–4 người)

Phần đậu hũ

• 4 bìa đậu hũ trắng loại chắc (khoảng 600 g)
• 2 muỗng canh bột năng hoặc bột bắp
• 1/2 muỗng cà phê muối
• 4 muỗng canh dầu ăn

Phần sốt sambal tự làm

• 6–8 quả ớt sừng đỏ (khoảng 80 g), bỏ bớt hạt nếu muốn ít cay
• 2–4 quả ớt hiểm (tuỳ độ cay)
• 5 củ hành tím (khoảng 60 g)
• 4 tép tỏi
• 2 quả cà chua chín (khoảng 200 g)
• 1 muỗng canh đường thốt nốt hoặc đường nâu
• 1 muỗng canh nước cốt me hoặc nước cốt chanh
• 1 muỗng cà phê nước mắm hoặc 1/2 muỗng cà phê mắm tôm (tuỳ chọn)
• 1/2 muỗng cà phê muối
• 3 muỗng canh dầu ăn

Ăn kèm

• Lá chanh thái chỉ, hành phi, ngò rí
• Dưa leo thái lát, cơm trắng

Cách làm sốt sambal

1. Sơ chế: Ớt sừng bỏ cuống, cắt khúc. Nếu muốn ít cay, rạch dọc bỏ hạt và gân trắng. Hành tím, tỏi bóc vỏ. Cà chua bổ múi cau, bỏ bớt hạt.
2. Xay thô: Cho ớt, hành, tỏi, cà chua vào máy xay, xay ngắt quãng 5–6 lần để hỗn hợp nhuyễn vừa, còn hơi lợn cợn. Nếu có cối, bạn giã tay sẽ thơm hơn.
3. Xào sốt: Đun nóng 3 muỗng canh dầu, cho hỗn hợp vào xào lửa vừa, đảo liên tục khoảng 8–10 phút. Hỗn hợp sẽ cạn nước, chuyển sang màu đỏ sẫm, dầu bắt đầu tách ra và có mùi thơm, không còn mùi hăng của hành sống.
4. Nêm: Thêm đường, muối, nước mắm, nước cốt me. Đảo thêm 2 phút, nếm thử. Sốt chuẩn có vị cay trước, chua ngọt sau, hơi mặn nhẹ.

Mẹo: Bước xào lâu là bí quyết của sambal ngon. Nếu xào vội, sốt sẽ hăng và nhanh hỏng. Khi xào ớt, bạn nên mở hút mùi hoặc cửa sổ vì hơi ớt có thể gây ho, cay mắt.

Cách áp chảo đậu hũ giòn đều

1. Làm ráo đậu: Đặt bìa đậu lên khăn giấy, phủ thêm khăn giấy và đặt một chiếc đĩa nặng lên trên trong 15 phút để ép bớt nước. Đậu càng ráo càng giòn và ít bắn dầu.
2. Cắt và áo bột: Cắt đậu thành miếng tam giác hoặc khối vuông dày khoảng 2 cm. Rắc muối rồi lăn nhẹ qua lớp bột năng mỏng, phủi bớt bột thừa.
3. Áp chảo: Dùng chảo chống dính, đun nóng 4 muỗng canh dầu đến khi thả thử một mẩu đậu thấy sủi nhẹ. Xếp đậu thành một lớp, không chồng lên nhau.
4. Lật đúng lúc: Để yên 3–4 phút cho mặt dưới vàng giòn rồi mới lật. Áp chảo đều các mặt, tổng khoảng 10–12 phút.
5. Gắp đậu ra giá hoặc giấy thấm dầu.

Kỹ thuật áp chảo này giống khi làm cà tím áp chảo hay nấm đùi gà áp chảo: chảo đủ nóng, không xếp chật và kiên nhẫn chờ mặt dưới se lại trước khi lật.

Hoàn thiện món đậu hũ sốt sambal

1. Để lại khoảng 1/2 lượng sốt sambal trong chảo, thêm 3 muỗng canh nước, đun sôi nhẹ.
2. Cho đậu hũ vào, đảo nhẹ hoặc lắc chảo khoảng 1 phút cho sốt bám đều quanh miếng đậu. Không đun lâu để đậu giữ được độ giòn.
3. Bày ra đĩa, rắc lá chanh thái chỉ, hành phi và ngò rí. Dọn kèm dưa leo và cơm trắng.

Phần sốt còn lại để nguội, cho vào hũ thuỷ tinh sạch, đậy kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong khoảng 5–7 ngày. Mỗi lần lấy dùng muỗng khô, sạch.

Biến tấu với sốt sambal

• Thêm đạm động vật: Cho tôm bóc vỏ hoặc mực vào xào cùng sốt trước khi thêm đậu, tôm chín đỏ là được.
• Phiên bản chay: Bỏ nước mắm, mắm tôm, thay bằng nước tương và một chút muối. Món ăn phù hợp cho thực đơn món chay.
• Thêm rau: Đậu que, đậu bắp hoặc cà tím xào cùng sốt sambal cũng rất ngon.
• Trứng sốt sambal: Trứng luộc chín, bóc vỏ, chiên sơ cho vàng mặt rồi đảo với sốt, một món quen thuộc ở Indonesia.

Gợi ý thực đơn với đậu hũ sốt sambal

Để bữa cơm cân bằng, bạn nên kết hợp món đậu cay với một món canh thanh và một món rau. Một vài gợi ý chúng mình hay dùng:

• Bữa cơm chay nhẹ: Đậu hũ sốt sambal, canh rau ngót nấu nấm, rau muống luộc chấm tương.
• Bữa cơm mặn: Đậu hũ sốt sambal, canh chua cá, trứng chiên lá hành.
• Kiểu Indonesia: Đậu hũ sốt sambal ăn cùng cơm trắng, trứng luộc bổ đôi, dưa leo, rau muống xào tỏi và một ít đậu phộng rang.

Vị cay của sambal sẽ dịu hơn khi ăn kèm rau sống, dưa leo hoặc một bát canh nóng. Nếu nhà có người không ăn được cay, bạn chỉ cần để riêng một ít đậu áp chảo chưa rưới sốt, dọn kèm chén nước tương pha tỏi.

Cách điều chỉnh độ cay của sốt

Độ cay của sambal phụ thuộc vào loại ớt và việc giữ hay bỏ hạt. Ớt sừng đỏ to cho màu đẹp, vị cay nhẹ và mùi thơm. Ớt hiểm nhỏ cay gắt hơn nhiều. Bạn có thể tham khảo tỷ lệ sau:

• Cay nhẹ: 8 quả ớt sừng bỏ hạt, không dùng ớt hiểm, tăng thêm 1 quả cà chua.
• Cay vừa: 6 quả ớt sừng giữ một nửa hạt, 2 quả ớt hiểm.
• Cay nhiều: 6 quả ớt sừng giữ hạt, 4 quả ớt hiểm, thêm một chút tiêu.

Khi sơ chế nhiều ớt, bạn nên đeo găng tay và tránh đưa tay lên mắt. Nếu lỡ bị nóng rát tay, rửa bằng xà phòng và nước mát nhiều lần.

Lỗi thường gặp

• Đậu dính chảo, vỡ: Chảo chưa đủ nóng hoặc lật quá sớm. Chờ mặt đậu se vàng mới lật.
• Đậu ỉu sau khi rưới sốt: Sốt quá loãng hoặc đun lâu. Rưới sốt sánh và dọn ngay.
• Sốt quá cay: Bỏ hạt ớt, tăng cà chua và chút đường. Có thể ăn kèm dưa leo để dịu vị.
• Sốt có vị hăng, đắng: Xào chưa đủ lâu hoặc để cháy tỏi. Giữ lửa vừa và đảo đều tay.

Dinh dưỡng tham khảo

Một phần đậu hũ áp chảo sốt sambal (khoảng 150 g đậu và 2 muỗng canh sốt) cung cấp khoảng 250–300 kcal, khoảng 15 g đạm thực vật. Đậu hũ là nguồn đạm từ đậu nành, thường được dùng trong thực đơn ăn chay hoặc bữa ăn nhẹ. Người có bệnh dạ dày, trào ngược nên ăn mức cay vừa phải hoặc giảm ớt.

Nếu thích các món từ đậu hũ, bạn có thể xem thêm đậu hũ sốt mè, đậu hũ kho tương hột hoặc cả chuyên mục trứng, đậu hũ, súp trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Dùng đậu hũ non có được không?

Đậu hũ non rất mềm, dễ vỡ khi áp chảo. Nếu muốn dùng, bạn nên cắt miếng to, áo bột kỹ và chỉ lật một lần. Đậu hũ trắng loại chắc vẫn là lựa chọn tốt nhất cho món này.

Không có máy xay thì làm sốt thế nào?

Bạn băm thật nhỏ ớt, hành, tỏi bằng dao, cà chua cắt hạt lựu nhỏ, rồi xào lâu hơn một chút cho mọi thứ mềm nhừ. Sốt sẽ có kết cấu thô hơn nhưng vẫn thơm ngon.

Sốt sambal để được bao lâu?

Sốt xào chín kỹ, để trong hũ sạch, đậy kín, bảo quản ngăn mát dùng được khoảng 5–7 ngày. Nếu thấy mốc, mùi chua lạ hoặc sủi bọt, bạn nên bỏ đi.

Trẻ nhỏ có ăn được món này không?

Bạn có thể tách riêng phần đậu áp chảo cho trẻ, chấm cùng sốt cà chua không ớt. Phần sốt sambal chỉ nên dành cho người lớn.

Đậu hũ áp chảo sốt sambal là cách đơn giản để mang chút hương vị Indonesia vào bữa cơm gia đình. Hãy làm một mẻ sốt dùng dần và thử biến tấu với nhiều nguyên liệu khác nhau nhé.