Công thức và cách làm món nấm đùi gà áp chảo

Nấm đùi gà áp chảo là món chay đơn giản nhưng hấp dẫn: những lát nấm dày được áp chảo vàng xém mặt với bơ và tỏi, thêm chút nước tương và tiêu, rắc ngò tây thơm mát. Cách làm nấm đùi gà áp chảo chỉ mất khoảng mười lăm phút, cho ra món nấm dai giòn, ngọt đậm như "bít tết chay".

Món hợp làm món chính cho bữa chay, món phụ ăn kèm cơm, bánh mì hoặc salad.

Đặc trưng món nấm đùi gà áp chảo

Nấm đùi gà (king oyster) có thân to, chắc, thịt dày và ít nước, vì vậy rất hợp với cách áp chảo, nướng. Khi được làm chín ở nhiệt độ cao, bề mặt nấm caramel hóa tạo màu vàng nâu và vị ngọt umami đặc trưng. Kết hợp bơ, tỏi và nước tương là cách nêm phổ biến trong các món nấm theo phong cách Á – Âu.

Bí quyết chọn nguyên liệu cho nấm đùi gà áp chảo

• Nấm đùi gà: chọn cây thân trắng, chắc, mũ nấm màu nâu nhạt, không nhớt, không có đốm vàng hay mùi chua. Cây cỡ vừa thường ngọt và mịn hơn cây quá to.
• Bơ: bơ lạt cho mùi thơm béo; người ăn chay thuần có thể thay bằng dầu ô liu hoặc bơ thực vật.
• Tỏi, nước tương, tiêu: tỏi băm hoặc đập dập; nước tương lên men tự nhiên cho vị dịu.
• Ngò tây: thái nhỏ rắc khi bày; có thể thay bằng hành lá hoặc húng tây.

Mẹo để nấm áp chảo vàng thơm, không ra nước

Không ngâm nấm trong nước; chỉ cần lau sạch hoặc rửa nhanh rồi thấm khô. Cắt nấm theo chiều dọc thành lát dày khoảng một centimet, khứa ô quả trám nhẹ trên mặt để nấm thấm sốt và chín đều.

Làm nóng chảo trước, cho nấm thành một lớp, không xếp chồng. Để nguyên cho mặt nấm vàng rồi mới lật; đảo liên tục hoặc để chảo quá chật khiến nấm ra nước, bị luộc thay vì áp chảo. Bơ và tỏi cho vào ở giai đoạn sau để bơ không cháy, tỏi không đắng. Nước tương rưới cuối cùng, đảo nhanh cho bám đều. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Nấm đùi gà áp chảo ăn kèm cơm trắng, bánh mì, khoai tây nghiền hoặc salad rau mầm. Bạn có thể nướng nấm trong lò hoặc thử nấm nướng giấy bạc cho bữa tiệc ngoài trời. Thích vị đậm đà hơn, tham khảo nấm bào ngư xào tỏi hoặc mì Ý sốt kem nấm. Xem thêm trong mục món chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Nấm đùi gà ít năng lượng, giàu chất xơ, có một lượng đạm thực vật và khoáng chất. Món ăn nhẹ, phù hợp người ăn chay, người muốn giảm cân. Bơ có chất béo bão hòa nên người có mỡ máu cao có thể thay bằng dầu thực vật. Nấm phải được nấu chín kỹ; người dị ứng với nấm hoặc sữa cần lưu ý thành phần.

Bảo quản và hâm nóng

Nấm áp chảo ngon nhất khi ăn ngay. Nếu còn, để nguội rồi cất hộp kín ngăn mát, dùng trong một ngày; hâm lại bằng chảo nóng vài phút. Nấm tươi chưa dùng nên bọc giấy, để ngăn mát và chế biến trong vài ngày.

Câu hỏi thường gặp

Nấm đùi gà có cần chần trước khi áp chảo không?

Không cần; chần sẽ làm nấm ngậm nước và khó vàng mặt. Chỉ cần làm sạch, thấm khô và áp chảo trực tiếp.

Có thể thay bơ bằng gì để ăn chay thuần?

Dầu ô liu, dầu mè hoặc bơ thực vật đều dùng được; dầu mè cho mùi thơm kiểu Á.

Có thể dùng loại nấm khác không?

Nấm bào ngư, nấm đông cô tươi hoặc nấm mỡ đều áp chảo ngon; nấm mỏng hơn nên chín nhanh hơn.