Món cuốn chay 3 miền: phở cuốn, cuốn diếp và bò bía chay

Người Việt có một tình yêu đặc biệt với các món cuốn chay. Chỉ cần một tấm bánh, ít rau thơm và vài loại nhân từ đậu hũ, nấm, rau củ là đã có ngay món ăn thanh mát, nhẹ bụng mà vẫn đủ chất. Mỗi miền lại có cách cuốn riêng, gửi gắm khẩu vị và sản vật của vùng đất mình.

Trong bài này, chúng mình cùng bạn "chu du" ba miền qua ba món cuốn chay tiêu biểu: phở cuốn chay miền Bắc, cuốn diếp chay miền Trung và bò bía chay miền Nam. Mỗi món đều có định lượng cho khoảng 4 người, cách làm nhân, cách cuốn và nước chấm phù hợp.

Điểm chung của món cuốn chay ngon

• Rau thật tươi và ráo nước: rau ướt sẽ làm bánh nhũn, dễ rách và nhạt vị.
• Nhân có độ đậm: đậu hũ, nấm cần được xào hoặc rim với chút nước tương, tiêu để không bị nhạt.
• Cân bằng giòn và mềm: kết hợp rau giòn như dưa leo, củ sắn với nhân mềm như bún, đậu hũ.
• Nước chấm chay hài hòa: thay nước mắm bằng nước tương, tương đậu hoặc nước mắm chay.

Những món cuốn này phù hợp cho ngày rằm, mùng một, hoặc đơn giản là khi bạn muốn đổi vị sau những bữa nhiều thịt cá.

Miền Bắc: phở cuốn chay thanh nhã

Phở cuốn vốn là đặc sản Ngũ Xã, Hà Nội, với nhân thịt bò xào. Phiên bản chay thay thịt bò bằng nấm và đậu hũ, giữ nguyên lớp bánh phở mềm dẻo và rau thơm. Bạn có thể tham khảo bản truyền thống ở công thức phở cuốn để so sánh.

Nguyên liệu

• Bánh phở lá (chưa cắt sợi): 500 g.
• Nấm đùi gà: 200 g; nấm hương tươi: 100 g.
• Đậu hũ chiên: 2 bìa (khoảng 200 g).
• Xà lách, rau mùi, kinh giới, húng: mỗi loại 1 nắm nhỏ.
• Dưa leo: 1 quả; tỏi phi chay hoặc hành phi: 1 muỗng canh.
• Nước tương: 2 muỗng canh; hạt nêm chay: 1/2 muỗng cà phê; tiêu.

Cách làm

1. Nấm rửa sạch, xé hoặc thái sợi. Đậu hũ thái thanh dài.
2. Làm nóng chảo với 1 muỗng canh dầu, xào nấm lửa lớn 3–4 phút cho ráo nước, cho đậu hũ vào, nêm nước tương, hạt nêm, tiêu. Đảo thêm 1 phút cho thấm rồi để nguội.
3. Cắt bánh phở thành miếng khoảng 15 x 20 cm. Trải bánh, xếp xà lách, rau thơm, dưa leo, một ít nhân nấm đậu hũ, cuốn chặt tay như cuốn giấy.
4. Xếp ra đĩa, rắc chút hành phi lên trên.

Nước chấm

Pha 3 muỗng canh nước tương, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước cốt chanh, 6 muỗng canh nước ấm. Thêm đu đủ xanh, cà rốt thái mỏng ngâm chua và ớt tươi. Vị chua ngọt dịu rất hợp với bánh phở mềm.

Miền Trung: cuốn diếp chay đậm đà

Ở miền Trung, người ta hay cuốn bằng lá cải bẹ, xà lách hoặc bánh tráng mỏng, chấm với nước sốt sệt đậm vị. Cuốn diếp chay dùng lá xà lách lớn hoặc cải diếp làm "bánh", bên trong là bún, rau củ và đậu hũ. Món này có công thức chi tiết tại cuốn diếp chay.

Nguyên liệu

• Xà lách lá to hoặc cải diếp: 2 cây.
• Bún tươi: 300 g.
• Đậu hũ: 2 bìa; củ sắn (củ đậu): 1 củ nhỏ; cà rốt: 1 củ.
• Hẹ: 1 bó nhỏ để buộc cuốn; rau thơm các loại.
• Tương đậu nành (tương hột): 3 muỗng canh; đậu phộng rang: 50 g; mè rang: 1 muỗng canh.

Cách làm

1. Đậu hũ chiên vàng, thái thanh. Củ sắn, cà rốt thái sợi, xào nhanh với chút dầu và muối khoảng 2 phút cho vừa chín tới, còn giòn.
2. Hẹ chần qua nước sôi 5 giây cho mềm để dùng buộc.
3. Trải lá xà lách, đặt ít bún, rau thơm, rau củ xào và đậu hũ. Cuộn tròn, buộc bằng một cọng hẹ.

Nước sốt tương

Phi thơm 1 muỗng canh sả băm, cho tương hột vào dằm nhuyễn, thêm 100 ml nước, 1 muỗng canh đường, nấu sôi rồi khuấy chút bột năng cho sánh. Khi ăn rắc đậu phộng giã dập, mè rang và ớt. Vị bùi, béo và cay nhẹ đặc trưng miền Trung.

Miền Nam: bò bía chay ngọt bùi

Bò bía là món ăn vặt quen thuộc trên vỉa hè Sài Gòn. Bản chay thay lạp xưởng và tôm khô bằng đậu hũ ky và nấm, giữ nguyên lớp củ sắn xào ngọt mát. Trứng chiên trong bản gốc cũng được lược bỏ để phù hợp với người ăn chay trường.

Nguyên liệu

• Bánh tráng mỏng (loại cuốn bò bía): 20 lá.
• Củ sắn: 500 g; cà rốt: 1 củ.
• Tàu hũ ky: 50 g; nấm đông cô khô: 5 cái.
• Rau húng quế, xà lách.
• Tương đen (tương ngọt): 4 muỗng canh; tương ớt: 1 muỗng canh; đậu phộng rang giã: 50 g.
• Hạt nêm chay, đường, dầu ăn.

Cách làm

1. Củ sắn, cà rốt gọt vỏ, bào sợi. Xào với 1 muỗng canh dầu, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, chút đường khoảng 5–7 phút đến khi mềm, ráo nước. Để nguội.
2. Nấm đông cô ngâm mềm, thái sợi, xào thơm với chút nước tương. Tàu hũ ky chiên giòn, bẻ miếng nhỏ.
3. Trải bánh tráng, xếp xà lách, húng quế, củ sắn xào, nấm, tàu hũ ky. Cuốn chặt tay, gấp hai mép bên.

Nước chấm

Đun tương đen với 3 muỗng canh nước, 1 muỗng cà phê đường đến khi sánh. Múc ra chén, thêm tương ớt và đậu phộng giã. Đây là kiểu chấm đặc trưng của bò bía miền Nam.

Mẹo cuốn đẹp, không rách bánh

• Bánh tráng chỉ cần nhúng nhanh qua nước hoặc dùng khăn ẩm lau, không ngâm lâu.
• Đặt lá xà lách xuống trước để làm lớp lót, ngăn nhân cứng đâm thủng bánh.
• Không cho quá nhiều nhân. Mỗi cuốn chỉ khoảng 2–3 muỗng nhân là vừa.
• Cuốn xong để mép bánh úp xuống đĩa, bánh sẽ tự dính.
• Phủ khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm lên đĩa nếu chưa ăn ngay, tránh bánh bị khô cứng.

Sơ chế rau sống sạch và an toàn

Món cuốn dùng nhiều rau ăn sống nên khâu sơ chế rất quan trọng. Bạn nên nhặt bỏ lá úa, dập, rồi rửa từng lá dưới vòi nước chảy để trôi đất cát và trứng côn trùng bám ở kẽ lá. Sau đó ngâm rau trong nước muối loãng khoảng 5–10 phút và tráng lại bằng nước sạch, tốt nhất là nước đun sôi để nguội.

Rửa xong, cho rau vào rổ để ráo hoặc dùng dụng cụ quay ly tâm cho khô. Rau càng ráo, cuốn càng chặt và bánh càng ít bị nhũn. Bạn cũng nên dùng thớt, dao riêng cho đồ sống và đồ chín, nhất là khi trong nhà có người ăn mặn. Rau đã rửa nên dùng trong ngày, bọc khăn giấy ẩm và cất ngăn mát nếu chưa dùng ngay.

Gợi ý thực đơn chay với món cuốn

Một mâm chay gọn gàng có thể gồm một đĩa món cuốn, một món canh và một món kho hoặc xào. Ví dụ, bạn kết hợp gỏi cuốn với canh nấm đậu hũ chay và tàu hũ ky kho. Nếu muốn có thêm món chiên giòn, hãy làm chả giò nấm đậu chay.

Món cuốn chay nhiều rau, ít dầu nên khá nhẹ bụng. Một cuốn cỡ vừa có thể cung cấp khoảng 60–100 kcal tùy loại nhân và lượng nước chấm. Phần năng lượng chủ yếu đến từ nước chấm có đường và đậu phộng, nên nếu đang kiểm soát cân nặng, bạn có thể giảm đường và dùng ít sốt hơn.

Bạn có thể xem thêm nhiều công thức trong danh mục Món chay trên ResFood, từ canh, kho đến xào.

Câu hỏi thường gặp

Món cuốn chay để được bao lâu?

Nên ăn trong vòng 2–3 giờ sau khi cuốn. Bánh tráng và bánh phở để lâu sẽ khô cứng hoặc nhão, rau cũng bị héo. Nếu cần chuẩn bị trước, hãy để nhân, rau và bánh riêng, đến bữa mới cuốn.

Có thể thay bánh tráng bằng loại khác không?

Có. Bạn có thể dùng bánh tráng gạo lứt, lá xà lách, lá cải bẹ hoặc bánh phở. Mỗi loại cho cảm giác khác nhau, bánh gạo lứt hơi dai và thơm, lá rau thì giòn mát.

Người ăn chay trường cần lưu ý gì về nước chấm?

Hãy kiểm tra thành phần tương ớt, tương đen hay hạt nêm để chắc chắn không có thành phần từ động vật. Nhiều gia đình ăn chay cũng kiêng hành, tỏi, khi đó bạn thay bằng gừng, sả hoặc bỏ hẳn.

Làm sao để nhân đậu hũ không bị nhạt?

Chiên đậu hũ vàng rồi rim nhanh với nước tương, chút đường và tiêu khoảng 2 phút. Đậu hũ sẽ thấm vị, khi cuốn cùng rau vẫn đậm đà.

Chỉ với ba món cuốn, bạn đã có thể mang hương vị Bắc – Trung – Nam vào chung một mâm cơm chay. Hãy thử làm cùng cả nhà vào dịp cuối tuần và khám phá thêm nhiều món chay ngon trên ResFood nhé.