Công thức và cách làm món canh cá nấu dưa

Canh cá nấu dưa là món canh chua quen thuộc của người miền Bắc, nhất là vào mùa đông khi vại dưa cải trong nhà vừa chua tới. Cách nấu canh cá nấu dưa gồm cá chép hoặc cá trắm chiên sơ cho săn, dưa cải xào với cà chua rồi nấu chung, cuối cùng thả thì là và hành lá. Nước canh chua dịu, thơm mùi dưa, thịt cá ngọt và chắc.

Món này hợp với cơm trắng nóng, có thể chan bún, và thường xuất hiện trong bữa cơm cuối tuần của nhiều gia đình Hà Nội.

Nguồn gốc và đặc trưng

Ở đồng bằng Bắc Bộ, dưa cải muối và cá đồng, cá ao là hai nguyên liệu sẵn có quanh năm. Người Bắc hay kết hợp chúng thành nhiều món như cá om dưa, cá kho dưa và canh cá nấu dưa. Đặc trưng của canh là vị chua đến từ dưa lên men, kết hợp với thì là, một loại rau thơm gần như không thể thiếu khi nấu cá kiểu Bắc. Cá thường được rán sơ trước để thơm, săn và đỡ tanh.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá: cá chép hoặc cá trắm khoảng 1 kg, mắt trong, mang đỏ, vảy bám chặt, thịt đàn hồi. Cá chép ngọt và béo, cá trắm thịt chắc, ít xương dăm hơn.
• Dưa cải: dưa vàng, giòn, chua thơm, không khú hay có váng. Bạn có thể tự muối theo cách làm dưa cải chua.
• Cà chua: chín đỏ để canh có màu đẹp.
• Rau thơm: thì là, hành lá, có thể thêm vài lá tía tô.

Mẹo để món canh cá nấu dưa ngon hơn

Cá chép có hai sợi gân hôi dọc thân; khi làm cá, hãy rạch một đường nhỏ gần mang và đuôi để rút bỏ, cá sẽ bớt mùi tanh đáng kể. Sau đó chà muối, rửa với nước gừng hoặc giấm loãng.

Chiên cá ở lửa vừa đến khi da vàng săn, không cần chín hẳn vì cá sẽ chín tiếp khi nấu. Dưa nên rửa và vắt ráo, nếu quá chua thì rửa thêm vài lần. Xào dưa cùng cà chua trước là bước giúp dưa thấm vị và bớt hăng. Khi cho cá vào nồi, nhẹ tay để cá không vỡ. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Canh cá nấu dưa ăn kèm cơm trắng, có thể thêm đĩa rau luộc. Bạn có thể đổi sang cá rô phi, cá trôi hoặc cá quả. Nếu thích phiên bản đậm đặc hơn, hãy thử cá chép om dưa; còn muốn một món canh cá chua kiểu Bắc khác thì có canh riêu cá với vị chua của giấm bỗng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một bát canh khoảng 400 ml có khoảng 200 – 260 kcal, cung cấp đạm từ cá, chất béo từ phần cá chiên và chất xơ từ dưa. Dưa muối chứa khá nhiều muối, người tăng huyết áp hoặc bệnh thận nên ăn lượng vừa phải và nêm nhạt. Cá nước ngọt có nhiều xương dăm nên cần gỡ cẩn thận cho trẻ nhỏ và người cao tuổi. Người đau dạ dày nên ăn ít. Chỉ dùng dưa đã chua vàng hẳn và nấu cá chín kỹ.

Bảo quản và hâm nóng

Để canh nguội rồi cho vào hộp kín, cất ngăn mát, dùng trong một đến hai ngày. Canh dưa để qua bữa vẫn giữ vị, khi hâm đun sôi lại ở lửa vừa, tránh đảo mạnh để cá không nát. Rắc thêm thì là tươi sau khi hâm để canh thơm trở lại.

Câu hỏi thường gặp

Có bắt buộc phải chiên cá trước không?

Không bắt buộc nhưng nên làm. Chiên sơ giúp cá săn, thơm và không bị tanh, nước canh có vị đậm hơn.

Vì sao canh cá nấu dưa bị tanh?

Thường do chưa rút gân hôi, chưa làm sạch máu và màng đen trong bụng, hoặc thiếu thì là. Hãy xử lý kỹ những bước này.

Dưa mới muối có dùng được không?

Không nên. Dưa còn xanh có vị hăng và chưa an toàn để ăn; hãy dùng dưa đã vàng và chua đều.