Công thức và cách làm món canh măng chua nấu cá

Canh măng chua cá là món canh chua quen thuộc của người miền Bắc, nổi bật với vị chua dịu của măng, vị ngọt béo của cá và mùi thơm thì là. Cách làm canh măng chua cá theo kiểu gia đình gồm rán sơ cá cho săn, xào măng chua với cà chua rồi nấu chung. Nước canh đỏ nhẹ, chua thanh, thơm và không tanh, rất hợp những ngày nắng nóng.

Đặc trưng của canh măng chua cá

Măng chua được làm bằng cách ngâm măng tươi trong nước muối cho lên men tự nhiên, phổ biến ở nhiều tỉnh phía Bắc và miền núi. Măng chua kết hợp rất hợp với cá nước ngọt như cá trắm, cá chép, cá quả vì vị chua giúp át mùi tanh và làm nước dùng thanh hơn. Khác với canh chua miền Nam dùng me, dứa, bạc hà, món canh miền Bắc này giữ hương vị đơn giản hơn, với điểm nhấn là thì là, hành lá.

Canh ngon khi miếng cá nguyên vẹn, thịt chắc, măng giòn, nước canh vừa chua vừa ngọt, có lớp váng mỡ cà chua đỏ nhẹ trên mặt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá: cá trắm hoặc cá chép tươi, mắt trong, mang đỏ, thịt đàn hồi. Khúc giữa hoặc khúc đuôi ít xương dăm hơn.
• Măng chua: màu vàng ngà, giòn, mùi chua thơm tự nhiên. Tránh măng trắng bóng bất thường, mềm nhũn hoặc có mùi hắc lạ.
• Cà chua, thì là, hành lá: cà chín đỏ, thì là xanh non, không úng.

Mẹo để món canh măng chua cá ngon hơn

Măng chua dù đã lên men vẫn nên được rửa sạch và luộc qua nước sôi khoảng 5 phút, đổ bỏ nước để măng bớt mùi hăng, bớt chua gắt và an toàn hơn. Nếu măng quá chua, bạn có thể ngâm thêm trong nước sạch trước khi luộc.

Cá nên được làm sạch kỹ màng đen trong bụng, chà muối và gừng để khử tanh, sau đó rán sơ cho săn mặt. Bước này giúp cá không vỡ khi nấu và nước canh thơm hơn. Khi cho cá vào, chỉ đun lửa vừa và hạn chế đảo. Thì là cho vào cuối cùng để giữ mùi. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món canh này ăn cùng cơm trắng, kèm một đĩa rau luộc hoặc rau sống. Bạn có thể dùng cá chép, cá quả, cá rô đồng hoặc đầu cá hồi thay cho cá trắm. Nếu thích phong vị miền Nam, hãy thử canh cá lóc nấu măng chua, hoặc khám phá thêm cách chế biến cá trong chuyên mục món cá nước ngọt như cá trắm hấp gừng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá nước ngọt cung cấp đạm dễ tiêu và một lượng chất béo có lợi; măng chua có chất xơ. Một bát canh khoảng 350 ml có năng lượng khoảng 150–200 kcal tùy lượng cá. Măng chua có vị chua và chứa nhiều muối, người bị đau dạ dày, viêm loét hoặc phải ăn giảm muối nên ăn vừa phải. Phụ nữ mang thai nên chọn măng chua rõ nguồn gốc và luộc kỹ. Khi ăn cá, cần cẩn thận xương, đặc biệt với trẻ nhỏ. Nếu có bệnh lý, hãy hỏi bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Canh để nguội có thể cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 24 giờ. Khi hâm, đun lửa vừa đến khi sôi lại, tránh khuấy mạnh làm cá nát. Măng chua chưa dùng hết nên ngâm ngập trong nước muối của nó, đậy kín và để ngăn mát.

Câu hỏi thường gặp

Có cần luộc măng chua trước khi nấu không?

Nên luộc qua khoảng 5 phút rồi đổ bỏ nước. Cách này làm măng bớt mùi hăng, giảm độ chua gắt và giúp nước canh trong hơn.

Làm sao để cá không bị tanh khi nấu canh?

Làm sạch màng đen, chà muối và gừng, rửa lại rồi rán sơ trước khi nấu. Thêm thì là, hành lá và chút tiêu khi tắt bếp cũng giúp át mùi tanh.

Có thể nấu canh măng chua cá không cần rán cá không?

Được, nhưng cá dễ vỡ và nước canh có thể hơi tanh hơn. Nếu không rán, hãy ướp cá với nước mắm, hành tím và thả vào khi nước đang sôi.