Công thức và cách làm món canh mọc nấm

Canh mọc nấm là món canh thanh nhẹ quen thuộc trong mâm cơm miền Bắc: những viên mọc làm từ giò sống trộn thịt nạc băm, nấm hương thái nhỏ, thả vào nồi nước dùng xương trong cùng nấm rơm và hành lá. Cách làm canh mọc nấm khá đơn giản, chỉ cần nắm được tỷ lệ giò sống với thịt và giữ lửa đúng là viên mọc sẽ dai, mềm, không bị bở.

Nguồn gốc và đặc trưng của canh mọc nấm

Mọc là món viên thịt của người Bắc, được dùng trong bún mọc, canh mọc hay các món canh cỗ. Viên mọc ngon có độ dai nhẹ nhờ giò sống, mềm và ngọt nhờ thịt nạc vai, thơm nhờ nấm hương và mộc nhĩ. Khi nấu canh, mọc được thả vào nước dùng xương đang sôi lăn tăn, nổi lên là chín. Nấm rơm hoặc nấm đùi gà cho thêm vị ngọt và độ giòn, giúp bát canh đầy đặn mà vẫn thanh.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Giò sống: mua ở hàng uy tín, màu hồng tươi, có độ dẻo, không có mùi lạ.
• Thịt nạc vai: có chút mỡ xen để viên mọc mềm, không khô.
• Nấm hương khô: mũ dày, mùi thơm, ngâm nở trước khi băm.
• Nấm rơm hoặc nấm đùi gà: chọn nấm trồng tươi, búp chắc, không nhớt. Chỉ dùng nấm trồng bán ở chợ, siêu thị.
• Xương ống hoặc xương sườn heo: để ninh nước dùng ngọt tự nhiên.

Mẹo để món canh mọc nấm ngon hơn

Tỷ lệ phổ biến là khoảng hai phần giò sống, một phần thịt băm. Nhiều giò quá thì viên mọc cứng như chả, nhiều thịt quá thì viên dễ bở. Sau khi trộn, hãy quết hoặc đánh hỗn hợp theo một chiều vài phút cho dẻo, rồi để ngăn mát khoảng 15 phút cho dễ nặn.

Nước dùng cần được chần xương và hớt bọt kỹ để trong. Khi thả mọc, giữ lửa vừa, nước chỉ sôi lăn tăn; nếu sôi mạnh, viên mọc dễ nứt và làm đục nồi canh. Nhúng thìa vào nước nguội trước khi xúc mọc sẽ giúp viên tròn, không dính.

Một lỗi hay gặp là nêm mặn ngay từ đầu, trong khi giò sống đã có sẵn vị. Hãy thả mọc vào, chờ chín rồi mới nêm lại. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Canh mọc nấm ăn với cơm trắng, thêm đĩa rau luộc và nước mắm. Bạn cũng có thể chan canh vào bún rối, thêm ít rau thơm để có một bát bún gọn nhẹ cho bữa sáng; nếu thích phiên bản đầy đủ, hãy xem bún mọc.

Biến tấu đơn giản là thêm cải ngọt, su hào hoặc cà rốt tỉa hoa; vào ngày lạnh có thể thêm chút gừng. Nếu yêu thích các món viên thịt trong canh, canh giò sống rau củ cũng là lựa chọn dễ làm. Các món canh khác có tại mục món canh.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món canh cung cấp đạm từ thịt heo, chất xơ và một số khoáng chất từ nấm, lượng mỡ không nhiều nếu dùng thịt nạc. Canh mềm, dễ ăn nên phù hợp với người lớn tuổi và trẻ nhỏ khi băm mọc mịn. Giò sống thường có vị mặn sẵn, người cần hạn chế muối nên giảm nước mắm khi nêm. Người có bệnh lý cần ăn kiêng nên hỏi ý kiến bác sĩ về khẩu phần phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Hỗn hợp mọc sống có thể nặn sẵn, xếp khay cấp đông, sau đó cho vào túi kín và dùng trong khoảng hai tuần. Canh đã nấu nên để nguội, đậy kín, cất ngăn mát và ăn trong khoảng một ngày. Khi hâm, đun đến sôi lại là đủ; nếu canh có rau xanh, nên cho rau mới vào lúc hâm.

Câu hỏi thường gặp

Không có giò sống có làm mọc được không?

Được, bạn có thể dùng thịt nạc vai xay thật mịn, quết kỹ với chút bột năng và nước đá. Viên mọc sẽ kém dai hơn một chút nhưng vẫn ngon.

Vì sao viên mọc bị bở khi nấu?

Thường do ít giò sống, chưa quết kỹ hoặc nước sôi quá mạnh. Hãy tăng tỷ lệ giò, đánh hỗn hợp thêm vài phút và giữ lửa nhỏ khi thả mọc.

Dùng loại nấm nào cho canh mọc?

Nấm hương dùng để trộn vào mọc, còn nấm rơm, nấm đùi gà, nấm kim châm hoặc nấm hải sản đều có thể nấu cùng nước dùng. Chọn nấm trồng tươi, rửa sạch trước khi nấu.