Củ sen hấp thập cẩm: cách làm giòn ngọt, thanh đạm cho cả nhà

Củ sen hấp thập cẩm là món hấp thanh đạm nhưng không hề đơn điệu. Những lát củ sen giòn sần sật, trắng ngà, xen giữa là nhân thịt băm, tôm, nấm hương và cà rốt, khi hấp chín sẽ quyện vào nhau tạo vị ngọt tự nhiên. Món này ít dầu mỡ, dễ ăn, phù hợp với người lớn tuổi, người muốn ăn nhẹ và cả trẻ nhỏ.

Điều thú vị là cách làm rất linh hoạt. Bạn có thể nhồi nhân vào lỗ củ sen, kẹp nhân giữa hai lát mỏng hoặc xếp lát củ sen cùng các nguyên liệu khác thành đĩa hấp nhiều màu. Bài viết hướng dẫn chi tiết cả ba kiểu, kèm phiên bản chay.

Củ sen có gì đặc biệt

Củ sen là phần thân ngầm của cây sen, có nhiều lỗ khí chạy dọc. Củ sen tươi có vị ngọt nhẹ, độ giòn đặc trưng, chứa tinh bột, chất xơ, vitamin C và một số khoáng chất như kali. Một khẩu phần khoảng 100 g củ sen luộc cung cấp khoảng 60–70 kcal.

Trong ẩm thực Việt, củ sen thường được nấu canh, hầm, xào hoặc kho. Hấp là cách giữ độ giòn và vị ngọt nguyên bản tốt nhất. Nếu bạn yêu thích nguyên liệu này, có thể tham khảo thêm canh tôm củ sen hoặc sườn non kho củ sen.

Nguyên liệu cho 4 người ăn

Phần củ sen

• 2 khúc củ sen tươi, khoảng 500 g
• 1 muỗng canh giấm hoặc nước cốt nửa quả chanh

Phần nhân thập cẩm

• 200 g thịt nạc vai heo xay
• 100 g tôm tươi
• 4–5 tai nấm hương khô
• 1 nắm nhỏ mộc nhĩ khô
• 1/2 củ cà rốt
• 2 củ hành tím, 2 tép tỏi
• 1 muỗng canh bột năng
• 1 lòng trắng trứng
• 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê đường, 1/4 muỗng cà phê tiêu
• 1 muỗng cà phê dầu mè

Phần nước sốt rưới

• 1 muỗng canh dầu hào
• 1 muỗng canh nước tương
• 100 ml nước dùng hoặc nước lọc
• 1 muỗng cà phê bột năng
• Hành lá, ngò rí để trang trí

Cách chọn củ sen ngon

• Chọn củ to đều, vỏ màu vàng nâu nhạt, không có vết thâm đen hay dập nát.
• Hai đầu củ còn kín, chưa cắt, bên trong sẽ sạch bùn hơn.
• Cầm thấy nặng tay, chắc; bẻ thử thấy có nhiều tơ là củ tươi.
• Tránh củ có màu trắng bất thường, mùi hoá chất. Củ sen tự nhiên thường hơi ngả vàng.

Sơ chế củ sen không bị thâm

Củ sen rất nhanh bị thâm khi tiếp xúc không khí. Bạn làm như sau:

1. Rửa sạch bùn đất, gọt vỏ bằng dao bào.
2. Chuẩn bị sẵn một thau nước pha giấm hoặc chanh.
3. Cắt bỏ hai đầu mắt, thái lát dày khoảng 0,5 cm, thả ngay vào nước giấm.
4. Dùng que nhỏ hoặc đũa thông sạch các lỗ, rửa lại.
5. Chần lát củ sen trong nước sôi khoảng 1 phút, vớt ra thả vào nước lạnh để giữ độ giòn và màu trắng.

Không nấu củ sen bằng nồi gang hay nồi sắt vì củ sen dễ bị đổi màu sẫm.

Làm nhân thập cẩm

1. Ngâm nấm hương, mộc nhĩ trong nước ấm khoảng 20 phút cho nở, cắt chân, rửa sạch, băm nhỏ.
2. Tôm bóc vỏ, bỏ chỉ đen, băm vừa để còn độ giòn.
3. Cà rốt bào sợi rồi băm nhỏ. Hành tím, tỏi băm nhuyễn.
4. Cho thịt, tôm, nấm, mộc nhĩ, cà rốt, hành tỏi vào tô. Thêm lòng trắng trứng, bột năng, nước mắm, hạt nêm, đường, tiêu, dầu mè.
5. Trộn và quật mạnh tay theo một chiều khoảng 3–4 phút đến khi nhân dẻo, kết dính.

Lòng trắng trứng và bột năng giúp nhân không bị rời ra khi hấp. Quật nhân kỹ cũng giúp nhân dai và ngọt hơn.

Ba cách tạo hình củ sen hấp thập cẩm

Cách 1: Củ sen kẹp nhân

Thái củ sen thành từng cặp lát mỏng khoảng 0,3 cm nhưng không cắt đứt hẳn, giữ phần dính nhau ở một bên như chiếc ví. Rắc một chút bột năng vào giữa, nhồi khoảng 1 muỗng cà phê nhân rồi ép nhẹ. Cách này nhanh, đẹp và nhân chín đều.

Cách 2: Củ sen nhồi lỗ

Giữ củ sen nguyên khúc dài khoảng 8–10 cm. Dùng đầu đũa ấn nhân vào từng lỗ cho thật đầy. Hấp nguyên khúc rồi mới cắt lát dày 1 cm, mặt cắt sẽ có hoa văn rất bắt mắt.

Cách 3: Đĩa hấp xếp lớp

Xếp lát củ sen thành vòng tròn trên đĩa, ở giữa mỗi lát đặt một viên nhân nhỏ, trên cùng là một con tôm. Xếp xen kẽ nấm hương nguyên tai và cà rốt tỉa hoa. Kiểu này hợp mâm cỗ, đãi khách.

Cách hấp củ sen thập cẩm

1. Đun nước trong nồi hấp sôi mạnh.
2. Xếp củ sen đã nhồi nhân vào đĩa có lót lá cải hoặc giấy nến.
3. Hấp lửa vừa khoảng 15–20 phút với kiểu kẹp và xếp lớp, khoảng 25–30 phút với khúc củ sen nhồi lỗ.
4. Kiểm tra bằng cách cắt thử một miếng: nhân chuyển màu trắng đục, không còn hồng, nước chảy ra trong.

Làm sốt rưới

Chắt nước đọng trong đĩa hấp ra nồi nhỏ, thêm dầu hào, nước tương và nước dùng, đun sôi. Hoà bột năng với 2 muỗng canh nước, đổ từ từ vào, khuấy đến khi sốt sánh nhẹ. Rưới sốt lên củ sen, rắc hành lá, ngò rí, chút tiêu.

Phiên bản chay

Thay thịt và tôm bằng 200 g đậu phụ trắng bóp vụn, 100 g nấm bào ngư băm, thêm đậu Hà Lan và bắp ngọt. Nêm bằng muối, hạt nêm chay, nước tương; dùng nấm hương khô để tạo vị ngọt. Phần sốt thay dầu hào bằng dầu hào chay. Món chay này có thể ăn kèm đậu hũ hấp nấm chay hoặc ngó sen xào mì căn chay cho mâm cơm thanh tịnh.

Lỗi thường gặp và cách khắc phục

• Củ sen bị thâm đen: Chưa ngâm nước giấm ngay sau khi cắt hoặc để lâu ngoài không khí.
• Nhân bị rời khỏi củ sen: Quên rắc bột năng ở mặt tiếp xúc hoặc nhân chưa được quật đủ.
• Củ sen bị bở: Hấp quá lâu hoặc chọn củ sen già, nhiều bột. Với món hấp, nên chọn củ sen giòn.
• Nhân khô: Dùng thịt quá nạc. Có thể pha khoảng 10–20% mỡ hoặc thêm 1 muỗng canh nước lạnh khi quật nhân.

Mẹo nhỏ để món hấp đẹp và ngon hơn

• Thái củ sen đều tay: Dùng dao thật sắc, đặt củ sen nằm ngang, thái dứt khoát một nhát. Lát đều nhau thì chín đồng thời, không có miếng bở miếng sống.
• Dùng nước ngâm nấm: Nước ngâm nấm hương sau khi lắng cặn có vị ngọt thơm, bạn có thể dùng thay nước lọc khi làm sốt rưới.
• Nêm thử nhân: Lấy một viên nhân nhỏ, hấp hoặc chiên thử 1–2 phút để nếm, nêm lại cho vừa trước khi nhồi.
• Không xếp chồng: Xếp củ sen một lớp trên đĩa để hơi nóng đi đều. Nếu nhiều, chia làm hai mẻ.
• Giữ màu đẹp: Cà rốt, đậu Hà Lan, ớt chuông đỏ thêm vào cuối khi hấp còn 5 phút để màu tươi, không bị úa.

Củ sen hấp thập cẩm cho từng đối tượng

Với trẻ nhỏ, bạn băm nhân thật mịn, bỏ tiêu và giảm nước mắm, cắt lát củ sen thành miếng nhỏ để bé dễ cầm, dễ nhai. Với người cao tuổi răng yếu, hấp lâu hơn 5 phút để củ sen mềm hơn một chút. Người cần hạn chế muối có thể bỏ dầu hào trong sốt, thay bằng nước dùng nấm và chút nước tương nhạt. Những người có bệnh lý cần ăn kiêng đặc biệt nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về khẩu phần phù hợp.

Gợi ý ăn kèm

Củ sen hấp thập cẩm ăn ngon với cơm trắng nóng, kèm một bát canh sườn củ sen hoặc canh rau và nước tương ớt. Nếu thích các món hấp có nhân thịt, bạn có thể thử thêm mướp nhồi thịt hấp cũng rất dễ làm.

Phần thừa nên để nguội, bảo quản hộp kín trong ngăn mát và dùng trong khoảng 1–2 ngày. Khi ăn, hấp lại 5 phút cho nóng đều.

Câu hỏi thường gặp

Củ sen hấp bao lâu thì chín?

Lát củ sen mỏng có nhân hấp khoảng 15–20 phút. Khúc củ sen nhồi nguyên cần khoảng 25–30 phút để nhân bên trong chín kỹ.

Có thể làm sẵn nhân và để tủ lạnh không?

Được. Nhân bọc kín để ngăn mát dùng trong 24 giờ. Củ sen thì nên sơ chế ngay trước khi nhồi để không bị thâm.

Người ăn kiêng có ăn được món này không?

Món hấp ít dầu, nhiều rau củ nên khá phù hợp. Bạn có thể dùng ức gà xay thay thịt heo, giảm dầu hào để món nhẹ hơn.

Có thay củ sen bằng nguyên liệu khác được không?

Có thể dùng bí đao, mướp, cà tím hoặc ớt chuông để nhồi nhân theo cách tương tự, chỉ cần điều chỉnh thời gian hấp.

Củ sen hấp thập cẩm vừa đẹp vừa ngon, rất đáng để bạn trổ tài trong bữa cơm gia đình. Hãy thử ngay và đón xem thêm nhiều món hấp khác trên ResFood nhé.