Công thức và cách làm món dưa khổ qua đèo

Dưa khổ qua đèo là món dưa giòn độc đáo của miền Nam: khổ qua cắt khoanh, bỏ ruột, “đèo” trong lòng những que đu đủ, cà rốt, củ kiệu rồi ngâm nước tương chua ngọt. Khoanh dưa vừa đẹp mắt vừa giòn sần sật, vị đắng nhẹ hòa với vị chua ngọt mặn mòi. Cách làm dưa khổ qua đèo khá tỉ mỉ nhưng làm một lần ăn được nhiều ngày, rất hợp cho mâm cơm chay hay ngày Tết.

Đặc trưng của dưa khổ qua đèo

Chữ “đèo” trong tiếng miền Nam có nghĩa là chở thêm, mang theo. Món dưa này được gọi như vậy vì mỗi khoanh khổ qua “chở” trong lòng vài que rau củ nhiều màu. Dưa khổ qua đèo thường được làm vào dịp cuối năm, đặt bên cạnh dưa món, củ kiệu trên mâm cỗ Tết của người miền Tây. Món cũng rất phổ biến trong bữa cơm chay vì không dùng nước mắm mà ngâm bằng nước tương.

Dưa dùng làm món ăn kèm cho các món kho, món luộc, giúp bữa ăn bớt ngán.

Bí quyết chọn nguyên liệu cho dưa khổ qua đèo

• Khổ qua: chọn quả thẳng, thon dài, ruột nhỏ, gai to và xanh nhạt để dưa ít đắng, khoanh đều.
• Đu đủ xanh: quả còn xanh hoàn toàn, ruột trắng, thịt chắc; ngâm nước muối để bớt nhựa.
• Cà rốt: củ thẳng, màu cam tươi, giòn.
• Củ kiệu: chọn củ nhỏ, trắng, chắc; có thể thay bằng củ cải trắng thái que.
• Nước tương, giấm: dùng nước tương lên men tự nhiên và giấm gạo cho vị chua dịu.

Mẹo để dưa khổ qua đèo giòn lâu

Cắt khổ qua khoanh dày khoảng hai đốt ngón tay, dùng muỗng nhỏ khoét sạch ruột trắng. Rau củ thái que bằng chiều dài khoanh khổ qua và nhét thật chặt để khi ngâm không bị rơi ra.

Như ghi chú trong công thức, hãy phơi khổ qua và rau củ cho se mặt trước khi ngâm để dưa giòn lâu. Nước ngâm phải được nấu sôi rồi để nguội hẳn mới đổ vào hũ; đổ nước nóng sẽ làm rau củ mềm. Hũ đựng cần sạch và khô hoàn toàn, dùng đũa sạch khi gắp để dưa không bị váng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

• Ăn kèm thịt kho, cá kho, đậu hũ kho hoặc các món chay mặn mà.
• Bày cùng củ kiệu ngâm nước mắm và dưa món trên mâm Tết.
• Người không ăn chay có thể ngâm bằng nước mắm thay nước tương.

Nếu thích khổ qua, bạn có thể thử canh khổ qua nhồi đậu hũ chay. Xem thêm nhiều món dưa, đồ chua trong chuyên mục nước chấm – đồ chua.

Dinh dưỡng và lưu ý

Dưa khổ qua đèo ít béo, cung cấp chất xơ từ rau củ. Tuy nhiên nước ngâm có khá nhiều muối và đường, nên chỉ dùng như món ăn kèm, mỗi bữa vài khoanh.

Người cần hạn chế muối, đường như người huyết áp cao, tiểu đường nên ăn ít. Người đau dạ dày nên tránh ăn dưa khi đói. Khổ qua có tính mát, phụ nữ mang thai nên hỏi ý kiến bác sĩ nếu muốn ăn thường xuyên. Bỏ dưa nếu thấy có mùi lạ hoặc nổi váng.

Bảo quản

Sau khoảng 2–3 ngày ngâm ở nhiệt độ phòng là dưa ăn được. Sau đó nên chuyển hũ vào ngăn mát, dùng trong khoảng 2–3 tuần. Luôn đậy kín nắp và giữ rau củ ngập trong nước ngâm.

Câu hỏi thường gặp

Dưa khổ qua đèo để được bao lâu?

Trong ngăn mát khoảng 2–3 tuần nếu hũ sạch, đậy kín và luôn dùng đũa sạch khi gắp.

Làm sao để dưa khổ qua bớt đắng?

Khoét sạch ruột trắng, ngâm khổ qua qua nước muối loãng rồi phơi se. Vị đắng nhẹ còn lại là đặc trưng của món.

Không có củ kiệu thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng củ cải trắng, su hào hoặc thêm ớt sừng thái sợi để khoanh dưa nhiều màu.