Công thức và cách làm món khổ qua xào chay

Khổ qua xào chay là món rau xào thanh mát, gồm những lát khổ qua xanh giòn, đắng nhẹ hậu ngọt, đảo cùng đậu hũ chiên vàng và nấm đông cô thơm, nêm nước tương vừa miệng. Cách làm khổ qua xào chay không khó, điều quan trọng nằm ở khâu sơ chế để giảm vị đắng mà vẫn giữ màu xanh và độ giòn. Món nấu nhanh trong khoảng 25 phút, đủ cho 3 người ăn cùng cơm.

Đặc trưng của món khổ qua xào chay

Khổ qua, miền Bắc gọi là mướp đắng, là loại quả quen thuộc trong bếp Việt, được dùng để xào, nấu canh, nhồi hay làm gỏi. Vị đắng đặc trưng của khổ qua được nhiều người coi là vị của mùa hè, ăn vào thấy dễ chịu. Món xào chay thay trứng hoặc thịt trong món xào mặn bằng đậu hũ chiên béo bùi và nấm đông cô giàu vị umami, giúp cân bằng vị đắng và làm món tròn vị hơn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Khổ qua: chọn quả thon dài, gai to, màu xanh nhạt sáng, cầm chắc tay. Quả có gai nhỏ, màu xanh đậm thường đắng hơn; quả ngả vàng là đã già.
• Đậu hũ: chọn bìa đậu chắc, mịn, thơm mùi đậu nành để chiên không vỡ.
• Nấm đông cô khô: tai dày, mùi thơm rõ; nấm tươi cũng dùng được nhưng vị nhạt hơn.
• Ngò rí: chọn bó tươi, thơm, dùng để rắc cuối cùng cho món dậy mùi.

Mẹo để món khổ qua xào chay ngon hơn

Muốn khổ qua bớt đắng, hãy cạo sạch ruột và phần màng trắng bên trong, vì đây là nơi có vị đắng đậm nhất. Thái lát mỏng vừa phải, bóp nhẹ với chút muối rồi rửa lại, hoặc chần thật nhanh qua nước sôi có muối rồi thả vào nước lạnh. Chần quá lâu khổ qua sẽ mềm nhũn và mất màu xanh.

Khi xào nên dùng lửa lớn và đảo nhanh. Khổ qua chỉ cần xào khoảng 3 đến 4 phút là chín tới, còn giòn. Nêm gia vị ở cuối giúp rau không bị ra nước. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Khổ qua xào chay hợp với cơm trắng và một món kho đậm vị để cân bằng bữa ăn. Nếu thích vị khổ qua trong món nước, bạn có thể nấu thêm canh khổ qua nhồi đậu hũ chay. Tham khảo thêm nhiều món xào thanh đạm khác trong danh mục món rau củ.

Biến tấu đơn giản: thay đậu hũ chiên bằng tàu hũ ky chiên giòn, thêm vài lát cà rốt cho màu sắc, hoặc rưới chút dầu mè trước khi tắt bếp để món thơm hơn.

Dinh dưỡng và lưu ý

Khổ qua ít năng lượng, giàu chất xơ và vitamin C; kết hợp đậu hũ giúp bổ sung đạm thực vật. Một phần ăn có thể cho khoảng 180 đến 220 kcal tùy lượng dầu. Phụ nữ mang thai nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn nhiều khổ qua. Người đang dùng thuốc điều trị tiểu đường cũng nên tham khảo bác sĩ, không xem món ăn là thuốc chữa bệnh.

Bảo quản và hâm nóng

Món xào ngon nhất khi ăn ngay trong bữa. Nếu còn dư, để nguội, đậy kín và giữ ngăn mát không quá 1 ngày. Hâm nhanh trên chảo nóng 1 đến 2 phút; hâm lâu khổ qua sẽ chuyển màu sẫm và đắng hơn.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để khổ qua xào vẫn xanh?

Chần thật nhanh trong nước sôi có muối, thả ngay vào nước lạnh, sau đó xào lửa lớn trong thời gian ngắn.

Có cần bỏ hoàn toàn vị đắng không?

Không nên. Vị đắng nhẹ là đặc trưng của món; chỉ cần cạo ruột và bóp muối là vừa ăn với hầu hết mọi người.

Có thể dùng đậu hũ non không?

Đậu hũ non dễ vỡ khi xào, nên chọn đậu hũ chắc hoặc đậu hũ chiên sẵn.