Công thức và cách làm món lẩu chả cá

Lẩu chả cá là nồi lẩu dễ ăn, hợp cả người lớn lẫn trẻ nhỏ: nước dùng ngọt thanh, chua nhẹ, chả cá dai giòn, không lo xương. Cách làm lẩu chả cá tại nhà rất linh hoạt, bạn có thể mua chả cá sống quết sẵn ở chợ để viên thả trực tiếp vào nồi, kết hợp thêm chả chiên cho đậm vị.

Nguồn gốc và đặc trưng của lẩu chả cá

Chả cá là món quen thuộc ở nhiều vùng ven biển và miền sông nước Việt Nam, được làm từ thịt cá xay hoặc quết nhuyễn với gia vị. Ở Nha Trang hay các tỉnh duyên hải miền Trung, chả cá thường được thả vào bún, bánh canh; còn ở miền Tây, chả cá thác lác là nguyên liệu phổ biến. Lẩu chả cá kế thừa những cách ăn này, biến chả thành món chính trong một nồi nước dùng nóng.

Đặc trưng của món là chả cá vừa chín tới nên còn dai, mọng; nước lẩu trong, có vị chua dịu và thơm thì là hoặc hành ngò.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Chả cá sống: chọn chả quết từ cá tươi, màu trắng ngà hoặc hồng nhạt, mùi thơm cá tự nhiên, dẻo tay. Tránh loại quá trắng, bở hoặc có mùi chua.
• Chả cá chiên: miếng vàng đều, không bị cháy, ấn vào thấy đàn hồi.
• Xương heo: xương ống hoặc xương sườn non giúp nước dùng ngọt, trong.
• Rau và nấm: cải ngọt, cải cúc, rau muống, nấm kim châm, nấm rơm đều hợp.

Mẹo để món lẩu chả cá ngon hơn

Chả cá sống nên được trộn thêm chút thì là thái nhỏ và tiêu, quết thêm vài phút cho dẻo trước khi viên. Khi thả, dùng thìa nhúng nước để tạo viên tròn, giữ nồi sôi lăn tăn chứ không sôi bùng, chả nổi lên là chín. Nếu thả quá nhiều viên cùng lúc, nước nguội đột ngột làm chả bị bở.

Nước dùng xương cần chần qua và hớt bọt kỹ, sau đó mới nêm. Vị chua chỉ nên ở mức nhẹ để không lấn vị ngọt của chả. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Lẩu chả cá ăn với bún, mì hoặc bánh canh, chấm nước mắm ớt hoặc tương ớt. Có thể thêm tôm, mực hoặc cá viên để thành nồi lẩu hải sản đơn giản. Nếu thích chả cá ăn riêng, hãy tham khảo chả cá thác lác chiên hoặc chả cá Nha Trang để tự làm chả chiên dùng cho lẩu.

Dinh dưỡng và lưu ý

Chả cá giàu đạm, ít xương nên dễ ăn với trẻ nhỏ và người lớn tuổi. Tuy nhiên chả bán sẵn thường đã nêm muối, có thể có thêm bột năng, và chả chiên ngậm dầu, nên năng lượng cao hơn cá tươi; mỗi 100 g chả chiên khoảng 200–250 kcal. Khi nêm nước lẩu hãy giảm muối. Người cần ăn nhạt, người có bệnh tim mạch hay thận nên ăn vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ. Người dị ứng cá không nên dùng.

Bảo quản và hâm nóng

Chả cá sống chưa dùng hết cần bọc kín, để ngăn mát trong ngày hoặc cấp đông và dùng trong 2 tuần. Nước lẩu đã nấu để nguội, cất ngăn mát, dùng trong 1–2 ngày. Khi hâm, đun sôi nước dùng rồi mới cho chả vào 2–3 phút để chả không bị nhão.

Câu hỏi thường gặp

Có thể tự làm chả cá sống ở nhà không?

Được. Lọc thịt cá thác lác hoặc cá thu, xay nhuyễn với chút muối, tiêu, hành khô rồi quết mạnh tay đến khi dẻo, có thể thêm một ít bột năng.

Làm sao để chả cá dai, không bị bở?

Dùng cá tươi, giữ lạnh khi quết, quết đủ lâu và thả chả vào nước sôi nhẹ. Không đun sôi mạnh quá lâu sau khi chả đã nổi.

Lẩu chả cá có cần nấu chua không?

Không bắt buộc. Bạn có thể nấu nước dùng trong với cà chua và thì là, hoặc nấu chua cay với sả, ớt tùy khẩu vị.