Công thức và cách làm món lẩu ghẹ

Lẩu ghẹ là nồi lẩu hải sản đậm vị biển, với thịt ghẹ ngọt chắc, gạch béo và nước dùng chua cay thơm sả. Cách làm lẩu ghẹ tại nhà không quá phức tạp, quan trọng nhất là chọn được ghẹ tươi và canh thời gian nấu vừa đủ để thịt không bị khô.

Nguồn gốc và đặc trưng của lẩu ghẹ

Ghẹ là loài giáp xác sống ở vùng biển ven bờ, được đánh bắt nhiều dọc bờ biển Việt Nam, từ Quảng Ninh, Hải Phòng đến các tỉnh miền Trung và Nam Bộ. Bên cạnh các món hấp, rang muối, ghẹ còn được nấu lẩu trong các quán hải sản, thường theo kiểu chua cay với sả, cà chua và sa tế.

Nước lẩu ghẹ có vị ngọt tự nhiên từ thịt và gạch ghẹ, màu đỏ cam đẹp mắt, chua nhẹ và cay thơm. Ghẹ được chặt đôi hoặc để nguyên tùy kích cỡ, ăn kèm nấm, rau cải và bún.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Ghẹ: chọn ghẹ còn sống, càng chân cử động khỏe, cầm nặng tay, yếm cứng. Ghẹ cái có gạch, ghẹ đực nhiều thịt. Không dùng ghẹ đã chết lâu vì thịt nhũn và có nguy cơ gây ngộ độc.
• Xương heo hoặc xương gà: giúp nước dùng ngọt và tròn vị hơn.
• Sả, cà chua, me: tạo mùi thơm và vị chua cân bằng với độ ngọt của hải sản.
• Nấm và rau: nấm kim châm, nấm đùi gà, cải thảo, rau muống, cải cúc.

Mẹo để món lẩu ghẹ ngon hơn

Trước khi sơ chế, để ghẹ vào ngăn đá khoảng 20–30 phút cho ghẹ ngủ, dễ làm và không gãy càng. Dùng bàn chải chà sạch yếm và kẽ chân, bỏ mang và phần dạ dày nhỏ phía sau miệng. Gạch ghẹ nên giữ lại, phi cùng tỏi rồi cho vào nước lẩu để nước thơm béo.

Ghẹ chỉ cần nấu khoảng 8–10 phút là chín; nấu quá lâu thịt sẽ khô và bám vỏ. Nước lẩu nên nêm vừa trước, sau đó mới thả ghẹ để giữ vị ngọt. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Lẩu ghẹ ăn cùng bún tươi hoặc mì, chấm thịt ghẹ vào muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh. Có thể thêm tôm, mực, nghêu để thành nồi lẩu hải sản đầy đủ, hoặc nấu kiểu lẩu Thái hải sản với lá chanh, riềng. Nếu muốn món đơn giản giữ nguyên vị ghẹ, hãy thử ghẹ hấp bia. Nhiều món khác có trong chuyên mục các món ngon từ cua, ghẹ.

Dinh dưỡng và lưu ý

Ghẹ giàu đạm, ít mỡ và có chứa khoáng chất như canxi, kẽm; mỗi 100 g thịt ghẹ khoảng 80–90 kcal. Tuy nhiên gạch ghẹ khá nhiều cholesterol, người có mỡ máu cao nên ăn vừa phải. Người dị ứng hải sản, người bị gout hoặc đang có vấn đề tiêu hóa nên thận trọng và hỏi ý kiến bác sĩ. Luôn nấu ghẹ chín kỹ, không ăn ghẹ đã chết lâu hoặc có mùi lạ.

Bảo quản và hâm nóng

Ghẹ sống nên nấu ngay trong ngày mua. Lẩu ghẹ thừa nên tách thịt ghẹ và nước dùng, để nguội rồi cất ngăn mát, dùng trong vòng 24 giờ. Khi hâm, đun sôi nước dùng rồi thả ghẹ vào 2–3 phút cho nóng, không đun lâu để thịt không bị dai.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao biết ghẹ đã chín?

Vỏ ghẹ chuyển hẳn sang màu đỏ cam, thịt trắng đục, tách ra khỏi vỏ dễ dàng. Thông thường mất khoảng 8–10 phút tùy kích cỡ.

Có thể dùng ghẹ đông lạnh để nấu lẩu không?

Có thể dùng ghẹ đã được cấp đông khi còn sống, rã đông trong ngăn mát. Thịt sẽ kém ngọt hơn ghẹ tươi một chút.

Không ăn cay có nấu được không?

Được. Bỏ sa tế và ớt, nấu nước dùng thanh với cà chua, sả, thêm thơm để tăng vị ngọt; vẫn rất hợp với trẻ em.