Công thức và cách làm món lẩu gà mẻ

Lẩu gà mẻ là món lẩu đậm chất miền Bắc, nơi vị chua thanh của mẻ hòa cùng mùi riềng, sả và màu vàng nghệ ấm áp. Cách làm lẩu gà mẻ tại nhà khá đơn giản: ướp gà, xào săn, nấu với nước mẻ rồi nhúng rau, cả nhà có ngay nồi lẩu nóng hổi cho bữa tối.

Nguồn gốc và đặc trưng của lẩu gà mẻ

Mẻ là cơm nguội lên men chua, gia vị lâu đời trong bếp Bắc, thường dùng cho các món như bún riêu, cá nấu mẻ hay gà nấu mẻ. Lẩu gà mẻ chính là món gà nấu mẻ được làm nhiều nước hơn để nhúng rau, ăn chung trong mâm.

Đặc trưng của món là vị chua dịu, không gắt như giấm, thơm mùi lên men nhẹ của mẻ, quyện cùng riềng và sả. Thịt gà ta dai ngọt, da vàng giòn, ăn kèm rau muống, hoa chuối, rau rút hoặc cải cúc.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gà: nên chọn gà ta hoặc gà mái tơ khoảng 1,2–1,5 kg, da vàng mỏng, thịt săn. Gà công nghiệp nấu lẩu dễ bị bở.
• Mẻ: chọn mẻ trắng, mịn, mùi chua thơm dễ chịu, không có váng đen hoặc mùi lạ. Mẻ cũ quá chua nên dùng ít hơn.
• Riềng, sả, nghệ: riềng non ít xơ, sả tươi, nghệ củ cho màu đẹp hơn bột nghệ.
• Rau nhúng: rau muống, hoa chuối thái mỏng ngâm nước chanh, rau rút hoặc cải cúc.

Mẹo để món lẩu gà mẻ ngon hơn

Gà nên được ướp ít nhất 30 phút với riềng, sả, nghệ và chút mẻ để thịt ngấm vị, sau đó xào săn đến khi da hơi se lại. Bước xào giúp thịt không bị tanh và nước lẩu thơm hơn hẳn so với cho gà sống vào nồi.

Mẻ phải được nghiền và lọc qua rây lấy nước, bỏ bã để nước lẩu mịn, không lợn cợn. Cho mẻ làm hai lần: một ít khi ướp, phần còn lại khi nêm cuối để giữ mùi thơm. Tránh nấu mẻ quá lâu dưới lửa lớn vì vị chua sẽ bay mất. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Lẩu gà mẻ ăn với bún tươi, kèm thêm đậu phụ rán, khoai sọ luộc thả vào lẩu cho nước sánh nhẹ. Bạn có thể thay mẻ bằng lá giang theo kiểu miền Nam để có lẩu gà lá giang, hoặc nấu lẩu gà nấm cho vị thanh hơn. Nhiều món gà khác có tại chuyên mục món thịt gà.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt gà cung cấp nhiều đạm, mỗi 100 g thịt gà ta có khoảng 20 g đạm. Mẻ là thực phẩm lên men, mang vị chua nhẹ, giúp món dễ ăn hơn trong bữa nhiều đạm. Để món nhẹ hơn, có thể bỏ bớt da và mỡ gà trước khi nấu. Người đau dạ dày, trào ngược nên ăn vừa phải vì nước lẩu có vị chua; người có bệnh lý cần kiêng khem nên hỏi ý kiến bác sĩ. Chỉ dùng mẻ còn thơm, sạch; mẻ có mùi lạ hoặc mốc phải bỏ.

Bảo quản và hâm nóng

Phần gà và nước lẩu còn thừa nên để nguội, đựng hộp kín trong ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Khi hâm, đun sôi kỹ ít nhất 3–5 phút, có thể nêm thêm chút nước mẻ cho dậy mùi. Không để lẩu đã nấu ở nhiệt độ phòng qua đêm.

Câu hỏi thường gặp

Không có mẻ có thể thay bằng gì?

Có thể thay bằng giấm bỗng hoặc sấu, nhưng hương vị sẽ khác. Món sẽ mất mùi lên men đặc trưng, nên nếu có thể hãy mua mẻ ở chợ hoặc tự gây mẻ từ cơm nguội.

Vì sao lẩu gà mẻ bị đắng?

Thường do cho quá nhiều nghệ hoặc riềng già, hoặc mẻ đã hỏng. Dùng nghệ vừa phải, riềng non và nếm mẻ trước khi nấu.

Có cần chặt gà nhỏ không?

Nên chặt miếng vừa ăn khoảng 3–4 cm để gà ngấm gia vị và chín đều, gắp nhúng cũng tiện hơn.