Công thức và cách làm món lươn xào sả ớt

Lươn xào sả ớt là món đồng quê quen thuộc: những khúc lươn chắc thịt, ướp nghệ và nước mắm, xào trên lửa lớn với thật nhiều sả băm và ớt cho đến khi săn lại, dậy mùi thơm. Bài viết chia sẻ cách làm lươn xào sả ớt tại nhà, đặc biệt là cách khử nhớt và mùi tanh của lươn để món ăn sạch, thơm và ngon.

Món có vị mặn ngọt vừa phải, cay nồng, thịt lươn dai giòn chứ không bở. Ăn với cơm trắng hay làm món nhậu cùng bánh đa nướng đều hợp.

Nguồn gốc và đặc trưng của món lươn xào sả ớt

Lươn sống nhiều ở ruộng lúa, ao đầm vùng đồng bằng, nên các món lươn có mặt ở hầu khắp các vùng quê Việt Nam. Ở miền Trung, đặc biệt là Nghệ An, lươn được chế biến thành cháo, miến, xào; ở Nam Bộ, lươn hay được nấu canh chua, xào lăn với nước cốt dừa. Lươn xào sả ớt là cách làm đơn giản, nổi bật hương sả và màu vàng của nghệ, vị cay vừa phải và rất đưa cơm.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Lươn: chọn lươn đồng còn sống, bơi khỏe, da vàng sậm, cỡ bằng ngón tay cái trở lên. Không mua lươn đã chết lâu vì thịt nhanh hỏng.
• Sả: càng nhiều sả món càng thơm; chọn cây sả tươi, phần củ trắng mập.
• Nghệ: nghệ tươi cho màu đẹp và khử tanh tốt hơn bột nghệ.
• Rau răm: là loại rau thơm “ăn ý” với lươn, nên chuẩn bị sẵn một nắm.

Mẹo để món lươn xào sả ớt ngon hơn

Khử nhớt là bước quyết định. Nếu còn nhớt, lươn sẽ tanh và nước xào bị đục. Có thể xát muối, tro bếp hoặc chần qua nước nóng rồi tuốt sạch; sau đó rửa lại với nước lạnh.

Lươn nên được cắt khúc vừa ăn khoảng 4–5 cm, ướp ít nhất 20 phút. Khi xào, phi sả trước cho thơm rồi mới cho lươn vào, giữ lửa lớn để thịt săn nhanh; đảo quá nhiều hoặc đậy nắp lâu sẽ làm lươn nát và ra nước. Nước mắm nên thêm ở cuối để món không bị khô mặn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Lươn xào sả ớt ăn kèm cơm nóng, bánh đa nướng hoặc bún. Bạn có thể cho thêm lạc rang giã dập khi gần tắt bếp để tăng vị bùi. Một biến tấu miền Nam là thêm chút nước cốt dừa để thành món xào lăn béo ngậy. Nếu muốn bữa cơm đủ vị, hãy nấu thêm canh chua lươn hoặc thử cháo lươn cho bữa sáng. Xem thêm các món khác trong mục Ếch – Lươn – Món đồng quê.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt lươn giàu đạm, có chất béo và một số vitamin, khoáng chất; mỗi khẩu phần món này khoảng 300–380 kcal. Trong dân gian, lươn thường được xem là món bồi bổ, tuy nhiên nên ăn với lượng vừa phải trong chế độ ăn cân bằng. Món khá cay, người bị bệnh dạ dày nên giảm ớt. Người có bệnh lý cần kiêng khem nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Lươn chỉ nên mua khi còn sống, làm sạch ruột kỹ và phải nấu chín hoàn toàn, không ăn tái. Rửa tay, thớt, dao sạch sẽ sau khi sơ chế.

Bảo quản và hâm nóng

Món xào để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong khoảng 1 ngày. Hâm lại trên chảo nóng với lửa vừa, đảo nhanh 2–3 phút. Tránh hâm nhiều lần vì thịt lươn sẽ khô và mất ngon.

Câu hỏi thường gặp

Có cần lọc xương lươn không?

Không bắt buộc. Lươn cỡ vừa có xương mềm, cắt khúc xào cả xương vẫn ăn được. Nếu nấu cho trẻ nhỏ hoặc người lớn tuổi, bạn nên lọc bỏ xương.

Làm sao để lươn không bị tanh?

Khử nhớt thật sạch, rửa hết máu, ướp với nghệ, gừng hoặc sả và chút rượu trắng. Rau răm khi ăn cũng giúp át mùi.

Lươn mua về chưa làm ngay được không?

Nên để lươn sống trong xô có chút nước sạch và làm trong ngày. Lươn chết để lâu sẽ nhanh ươn và không an toàn.