Công thức và cách làm món nấm bào ngư kho tiêu

Nấm bào ngư kho tiêu là món kho chay đậm đà, có thể thay thế những món thịt kho tiêu quen thuộc trong bữa cơm. Cách làm nấm bào ngư kho tiêu khá đơn giản: nấm được vắt ráo, xào săn cho bớt nước, sau đó kho liu riu với nước tương, nước màu và thật nhiều tiêu đến khi nước kho sánh lại, bám vào từng thớ nấm.

Đặc trưng của nấm bào ngư kho tiêu

Nấm bào ngư là loại nấm trồng phổ biến ở Việt Nam, có mũ mỏng hình vỏ sò, màu trắng xám hoặc xám nâu. Thớ nấm xé theo chiều dọc có cảm giác hơi giống thịt gà, nên nấm bào ngư thường được dùng trong nhiều món chay mô phỏng món mặn. Kho tiêu là cách chế biến rất Nam Bộ, vốn quen với cá kho tiêu, thịt kho tiêu; khi đổi sang nấm, món giữ nguyên tinh thần mặn ngọt, cay nồng nhưng nhẹ bụng hơn.

Điểm khó của món là nấm chứa nhiều nước. Nếu không xử lý tốt, nấm sẽ ra nước khi kho, làm loãng gia vị và khiến món nhạt, bở.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Nấm bào ngư: chọn nấm tươi, mũ nấm còn dày, mép hơi cong vào trong, không úng nước, không có đốm vàng hay mùi lạ. Nấm trồng bán ở chợ và siêu thị đều dùng tốt; không dùng nấm hái ngoài tự nhiên.
• Tiêu: dùng tiêu đen hạt rồi đập dập hoặc xay thô ngay trước khi nấu, mùi thơm hơn hẳn tiêu xay sẵn để lâu.
• Nước tương: chọn loại lên men tự nhiên, màu nâu đỏ, vị dịu. Nước tương quá đậm có thể làm món bị đắng sau khi kho lâu.
• Nước màu: có thể tự thắng từ đường hoặc dùng nước màu dừa để món có màu cánh gián đẹp.

Mẹo để món nấm bào ngư kho tiêu ngon hơn

Nguyên tắc quan trọng nhất là làm khô nấm trước khi kho. Sau khi rửa, hãy vắt nấm thật mạnh tay hoặc trụng sơ qua nước sôi rồi vắt lại; một số người còn xào khô nấm trên chảo không dầu cho bay bớt hơi nước. Nấm ráo sẽ ngấm gia vị nhanh và có độ dai rõ.

Đừng cho tiêu ngay từ đầu với lượng lớn, vì kho lâu tiêu dễ bị đắng và mất mùi thơm. Hãy chia làm hai lần: một ít khi ướp và phần lớn rắc vào cuối. Ngoài ra, không nên đảo nấm quá nhiều trong lúc kho để nấm không bị nát. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món kho này ăn cùng cơm trắng, dưa leo, rau muống hoặc bắp cải luộc chấm chính nước kho là trọn vị. Để bữa ăn thêm phong phú, có thể nấu kèm canh chua thì là chay, vị chua thanh cân bằng rất tốt với món kho mặn.

Biến tấu đơn giản là kho chung nấm bào ngư với đậu hũ chiên hoặc nấm đông cô ngâm mềm. Ai thích vị béo có thể thay nửa lượng nước lọc bằng nước dừa tươi. Nếu muốn món nấm nhanh hơn trong ngày bận rộn, bạn có thể xem cách làm nấm bào ngư xào tỏi hoặc thử nấm rơm kho chao có hương vị béo ngậy riêng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Nấm bào ngư ít năng lượng, có chất xơ và một lượng đạm thực vật nhất định, khoảng 100 g nấm tươi chỉ cung cấp lượng calo rất thấp. Vì vậy nấm bào ngư kho tiêu là lựa chọn hợp lý cho người muốn ăn nhẹ hoặc giảm thịt trong thực đơn.

Món kho thường khá mặn và có đường, nên người cần hạn chế muối hoặc kiểm soát đường huyết nên nêm nhạt và ăn vừa phải. Tiêu nhiều có thể gây khó chịu cho người viêm loét dạ dày. Nếu có bệnh lý đang điều trị, hãy hỏi bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Nấm kho để nguội, cho vào hộp thủy tinh đậy kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong 2–3 ngày. Khi hâm, đun lửa nhỏ, thêm 1–2 thìa nước nếu nước kho đã quá sệt. Không nên hâm đi hâm lại nhiều lần vì nấm sẽ mềm nhũn và mặn hơn.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao nấm kho bị ra nhiều nước?

Do nấm chưa được vắt ráo hoặc chưa xào săn trước khi kho. Hãy vắt kỹ và xào nấm ở lửa vừa đến khi nấm co lại rồi mới cho gia vị và nước kho.

Có thể dùng nấm khác thay nấm bào ngư không?

Có thể dùng nấm đùi gà, nấm rơm hoặc nấm đông cô. Thời gian kho điều chỉnh theo độ dày của nấm; nấm đông cô khô cần ngâm mềm trước.

Làm sao để món có màu đẹp mà không mặn?

Dùng nước màu để tạo màu thay vì tăng nước tương. Một thìa nước màu đủ cho món có sắc nâu cánh gián mà không làm thay đổi độ mặn.