Công thức và cách làm món nấm hương kho gừng chay

Nấm hương kho gừng chay là món kho đơn giản mà đậm đà, và cách làm nấm hương kho gừng chỉ gồm vài bước: nấm hương ngâm nở, áp chảo cho săn rồi kho cùng gừng thái sợi, nước tương và đường thắng đến khi nước sánh lại. Miếng nấm dai giòn, ngấm vị mặn ngọt, thoang thoảng cay ấm của gừng, rất hợp với bát cơm nóng.

Đặc trưng của món nấm hương kho gừng

Nấm hương, miền Nam gọi là nấm đông cô, là nguyên liệu quen thuộc của bếp chay vì có vị ngọt đậm và mùi thơm riêng, giúp món ăn không cần thịt vẫn tròn vị. Kho với gừng là cách nấu phổ biến ở miền Bắc, khi trời trở lạnh, vị gừng giúp món ấm và cân bằng với tính mát của nhiều loại rau.

Món có màu nâu cánh gián, nước kho ít và sánh, có thể ăn hằng ngày hoặc đặt trong mâm cơm chay ngày rằm.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Nấm hương khô: chọn tai nấm dày, đều, mặt mũ nâu có vân, mặt dưới màu vàng ngà, mùi thơm tự nhiên. Tránh nấm có đốm mốc hoặc mùi lạ.
• Nấm hương tươi: cũng dùng được, chọn tai chắc, không nhớt; nấm tươi kho nhanh hơn nhưng kém thơm hơn nấm khô.
• Gừng: dùng gừng già để vị cay ấm rõ, gừng non sẽ nhẹ và thơm hơn nhưng kém cay.
• Nước tương: chọn loại lên men tự nhiên, vị dịu.

Mẹo để món nấm hương kho gừng chay ngon hơn

Nước ngâm nấm có vị ngọt và thơm, đừng đổ đi. Hãy lọc lấy phần nước trong phía trên, bỏ phần cặn dưới đáy, rồi dùng làm nước kho thay nước lọc. Đây là cách giúp món ngọt sâu mà không cần nhiều hạt nêm.

Nấm sau khi ngâm cần vắt thật ráo và áp chảo trước. Bước này làm nấm săn lại, khi kho giữ được độ dai giòn thay vì mềm nhũn. Gừng nên phi thơm một nửa từ đầu và cho nửa còn lại gần cuối để vừa có vị thấm vừa giữ mùi tươi. Kho lửa nhỏ, đảo nhẹ thỉnh thoảng để nước kho không bị cháy dưới đáy. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món ăn ngon với cơm trắng, rau cải luộc hoặc canh rau ngót chay. Có thể kho thêm đậu hũ chiên, tàu hũ ky hoặc nấm rơm để đĩa kho đầy đặn hơn; nếu thích vị chao, hãy thử nấm rơm kho chao. Muốn món nấm hương nhiều đạm hơn, có thể làm nấm hương nhồi đậu hũ.

Dinh dưỡng và lưu ý

Nấm hương ít calo, có chất xơ, một phần ăn của món này khoảng 120 đến 170 kcal tùy lượng dầu và đường. Gừng tạo cảm giác ấm bụng, dễ chịu. Do nước kho đậm nước tương nên món khá mặn, người cần ăn nhạt hoặc có bệnh huyết áp nên giảm nước tương và ăn kèm nhiều rau. Người có bệnh lý về tiêu hóa hoặc đang dùng thuốc đặc biệt nên hỏi bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Món kho để nguội rồi cho vào hộp kín, giữ ngăn mát được 3 đến 4 ngày. Hâm ở lửa nhỏ, thêm vài thìa nước nếu nước kho đã quá đặc. Nấm hương kho để qua ngày thường đậm vị và ngon hơn.

Câu hỏi thường gặp

Nấm hương khô ngâm bao lâu là được?

Ngâm nước ấm khoảng 20 đến 30 phút, hoặc nước lạnh 2 đến 3 tiếng đến khi tai nấm mềm hẳn. Ngâm nước lạnh lâu hơn nhưng nấm giữ mùi thơm tốt hơn.

Có cần cắt chân nấm không?

Chân nấm hương khá cứng, nên cắt bỏ phần gốc; phần chân còn lại có thể giữ để nấu nước dùng chay.

Có thể dùng nấm hương tươi không?

Được, chỉ cần rửa nhanh, không ngâm, kho ngắn hơn khoảng 10 phút. Xem thêm nhiều món trong chuyên mục món chay.