Công thức và cách làm món bì chay

Bì chay là phiên bản thuần thực vật của món bì heo quen thuộc: những sợi củ sắn, khoai môn và tàu hũ ky được xào săn rồi trộn với thính gạo rang thơm, cho cảm giác giòn dai, bùi béo rất giống bì thật. Cách làm bì chay không cầu kỳ, có thể chuẩn bị sẵn một mẻ để ăn với cơm tấm, bún hoặc cuốn bánh tráng trong vài ngày.

Đặc trưng của món bì chay

Bì heo trộn thính là món ăn kèm đặc trưng của cơm tấm, bún bì miền Nam. Để người ăn chay cũng thưởng thức được hương vị này, các bếp chay đã dùng nguyên liệu thực vật thái sợi thay cho bì lợn. Củ sắn mang lại độ giòn ngọt, khoai môn cho vị bùi, tàu hũ ky tạo độ dai, còn thính gạo – gạo rang vàng xay mịn – là linh hồn giúp món dậy mùi thơm đặc trưng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Củ sắn (củ đậu): chọn củ vỏ mỏng, dễ bóc, cầm nặng tay, không bị xơ.
• Khoai môn: củ chắc, ruột trắng có vân tím, khi bào sợi không bị nhớt quá nhiều.
• Tàu hũ ky lá: lá mỏng đều, màu vàng nhạt, không có mùi chua hay mốc.
• Thính gạo: tự rang từ gạo tẻ đến vàng đều rồi xay sẽ thơm hơn mua sẵn; thính phải khô, không có mùi ôi dầu.

Mẹo để món bì chay ngon hơn

Nhiều người làm bì chay bị ướt, nhão và thính vón cục. Nguyên nhân là sợi củ sắn còn nhiều nước. Sau khi bào sợi, hãy vắt kỹ rồi xào khô để sợi săn lại trước khi trộn thính. Khoai môn nên chiên giòn riêng để giữ sợi, không xào chung từ đầu.

Chỉ trộn thính khi các nguyên liệu đã nguội bớt, nếu trộn lúc còn nóng ẩm thính sẽ bị bết. Lượng thính vừa đủ phủ áo các sợi, không nên quá nhiều vì sẽ khô và nghẹn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bì chay là thành phần không thể thiếu trong cơm tấm bì chay; ngoài ra còn ngon khi trộn bún với rau sống, đồ chua và nước mắm chay, hoặc cuốn bánh tráng như gỏi cuốn ngũ sắc chay. Có thể thêm cà rốt sợi cho màu sắc, hoặc thay một phần củ sắn bằng đu đủ xanh. Xem thêm các món trong mục món chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món kết hợp tinh bột từ khoai môn, thính gạo, chất xơ từ củ sắn và đạm thực vật từ tàu hũ ky. Mỗi phần ăn khoảng 200–260 kcal, tùy lượng dầu khi chiên khoai.

Lưu ý: hạt và lá cây củ sắn có độc tính, chỉ dùng phần củ đã gọt sạch vỏ. Khoai môn sống có thể gây ngứa tay, nên đeo găng khi gọt. Người cần kiểm soát đường huyết nên ăn vừa phải vì món có tinh bột; nếu có bệnh lý, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Bì chay chưa trộn thính để hộp kín trong ngăn mát được 2–3 ngày; nên để thính riêng và chỉ trộn khi ăn để giữ độ khô thơm. Bì đã trộn nên ăn trong ngày. Khi lấy ra từ tủ lạnh, có thể đảo nhanh trên chảo khô 1–2 phút cho sợi tơi rồi mới trộn thính.

Câu hỏi thường gặp

Tự làm thính gạo như thế nào?

Rang gạo tẻ trên chảo khô lửa nhỏ, đảo liên tục khoảng 15–20 phút đến khi hạt vàng nâu đều và thơm, để nguội rồi xay mịn.

Có thể không dùng tàu hũ ky không?

Được, nhưng món sẽ thiếu độ dai giống bì. Có thể thay bằng nấm đùi gà xé sợi xào khô.

Bì chay có ăn được ngay không cần nấu lại?

Có. Sau khi xào và trộn thính, bì chay đã ăn được ngay, không cần nấu thêm.