Công thức và cách làm món cơm tấm bì chay

Cơm tấm bì chay là phiên bản thuần thực vật của đĩa cơm tấm Sài Gòn, với "bì" làm từ củ sắn (củ đậu) và đậu hũ thái sợi trộn thính gạo, ăn cùng sườn non chay, đồ chua và nước mắm chay chua ngọt. Cách làm cơm tấm bì chay không khó, nguyên liệu dễ tìm và đủ cho bữa cơm 4 người.

Món vẫn giữ được tinh thần của cơm tấm: hạt cơm tơi, bì thơm mùi thính, nước chấm hài hòa, nhưng nhẹ bụng hơn và phù hợp ngày rằm, mùng một hoặc người ăn chay trường.

Nguồn gốc và đặc trưng món cơm tấm chay

Cơm tấm là món ăn gắn liền với Sài Gòn và miền Nam, xuất phát từ hạt gạo tấm vỡ vụn vốn rẻ tiền nay trở thành đặc sản. Từ đó, nhiều quán chay và gia đình ăn chay đã sáng tạo phiên bản chay, thay bì heo bằng củ đậu, đậu hũ hoặc khoai môn thái sợi trộn thính. Món được ăn vào bữa sáng hoặc bữa trưa, dọn kèm dưa leo, cà chua, đồ chua và mỡ hành chay.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gạo tấm: chọn hạt tấm đều, trắng trong, thơm; tấm quá vụn dễ bị nhão khi nấu.
• Củ sắn (củ đậu): chọn củ vỏ mỏng, nhẵn, cầm nặng tay để có thịt giòn ngọt. Chỉ dùng phần củ, không dùng hạt, lá vì có độc tố.
• Đậu hũ: chọn đậu chắc, thái sợi rồi chiên hoặc áp chảo cho khô để sợi bì dai, không nát.
• Thính gạo: rang gạo vàng đều rồi xay mịn; thính tự làm thơm hơn nhiều so với thính để lâu.
• Sườn non chay: ngâm nở theo hướng dẫn, vắt ráo trước khi ướp.

Mẹo để món cơm tấm bì chay ngon hơn

• Nấu tấm ít nước: gạo tấm cần ít nước hơn gạo thường, có thể hấp để hạt cơm tơi và mềm đều.
• Làm khô sợi củ đậu: củ đậu nhiều nước, nên xào sơ hoặc vắt ráo để bì không bị ướt, thính không vón cục.
• Trộn thính lúc ăn: trộn bì với thính khi sắp dọn để thính còn thơm và tơi.
• Cân vị nước mắm chay: nước tương, đường, nước cốt chanh và ớt cần chua ngọt mặn hài hòa; nếm và chỉnh dần.

Công thức chi tiết với định lượng có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Dọn cơm với dưa leo, cà chua, đồ chua cà rốt củ cải và mỡ hành chay. Có thể thêm chả trứng chay hoặc đậu hũ chiên giòn. Nếu yêu thích món chay kiểu cơm, hãy thử cơm gạo lứt lá sen chay; muốn thêm món ăn kèm có thể làm chả giò nấm đậu chay. Nhiều gợi ý khác có trong danh mục món chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Đĩa cơm tấm chay cung cấp tinh bột từ gạo, đạm thực vật từ đậu hũ và sườn chay, chất xơ từ củ đậu và rau. Món nhẹ hơn cơm tấm mặn nhưng vẫn có lượng muối từ nước tương và dầu nếu chiên đậu. Sườn chay là thực phẩm chế biến, nên dùng vừa phải. Người cần kiểm soát đường huyết nên ăn lượng cơm vừa đủ và tăng rau. Nếu có bệnh lý cần kiêng khem, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Bì chay nên trộn thính và dùng trong ngày; phần chưa trộn thính có thể giữ ngăn mát khoảng 1 ngày. Cơm và sườn chay để hộp kín, hâm lại bằng nồi hấp hoặc lò vi sóng. Nước mắm chay để lọ kín có thể dùng trong vài ngày.

Câu hỏi thường gặp

Có thể thay củ đậu bằng nguyên liệu nào?

Có thể dùng khoai môn, khoai lang hoặc chỉ dùng đậu hũ ky, đậu hũ thái sợi. Mỗi loại cho độ giòn, bùi khác nhau.

Không có gạo tấm có nấu được không?

Được, dùng gạo thường nấu hơi khô cơm. Món sẽ mất nét đặc trưng của cơm tấm nhưng vẫn ngon.

Bì chay để được bao lâu?

Bì đã trộn thính nên ăn trong ngày vì thính dễ ỉu và bì dễ chua. Phần chưa trộn để ngăn mát được khoảng 1 ngày.