Công thức và cách làm món bò viên chay

Bò viên chay là những viên tròn dai giòn, thơm mùi tiêu và nấm, được làm từ bột mì căn thay cho thịt bò. Cách làm bò viên chay tại nhà khá đơn giản: nhào bột mì căn với nấm đông cô băm và gia vị, vo viên rồi luộc trong nước dùng gừng đến khi viên nổi và săn lại. Một mẻ làm được khoảng 30 viên, đủ nấu nồi phở chay cho 4 người hoặc chiên xiên que ăn vặt.

Đặc trưng của bò viên chay

Bò viên mặn được quết từ thịt bò nên có độ giòn dai rất riêng. Bản chay đạt được kết cấu tương tự nhờ gluten trong bột mì căn: khi nhào với nước, gluten tạo mạng đàn hồi, luộc chín sẽ dai, cắn có độ nảy. Nấm đông cô góp vị ngọt umami và những đốm nâu nhỏ trông giống bò viên gân, còn tiêu, gừng và một chút ngũ vị hương làm dậy mùi thơm.

Món là nguyên liệu quen thuộc trong phở chay, hủ tiếu chay, lẩu chay và các món xào. Nhiều nhà làm sẵn một mẻ lớn rồi cấp đông dùng dần.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bột mì căn: là bột gluten lúa mì, màu vàng kem, mịn, mùi thơm nhẹ. Không thay bằng bột mì thường vì sẽ không có độ dai.
• Nấm đông cô khô: chọn tai dày, mùi thơm rõ. Nước ngâm nấm có thể dùng để nhào bột cho thêm vị ngọt.
• Bột năng: giúp viên mịn, bớt cứng; chỉ dùng lượng vừa phải để viên không bị dẻo nhớt.
• Gừng tươi: dùng trong nước luộc giúp viên thơm và át mùi bột.

Mẹo để món bò viên chay ngon hơn

Nhào bột đủ lâu là yếu tố quyết định độ dai. Khối bột cần được nhồi, quật khoảng 8 đến 10 phút đến khi bóng mặt và kéo ra thấy đàn hồi. Nếu nhào qua loa, viên sẽ bở và mềm như bánh.

Nước luộc chỉ nên sôi lăn tăn. Đun sôi mạnh làm viên nở phồng, bề mặt rỗ và ruột xốp. Khi viên chín, vớt ra thả ngay vào nước lạnh để mặt viên săn và giòn hơn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bò viên chay hợp nhất khi thả vào tô phở chay nước dùng củ quả, ăn với rau quế, giá và chanh. Bạn cũng có thể chiên vàng, xiên que chấm tương ớt, hoặc xào cùng nấm kim châm, cải ngọt. Nếu thích món chay mô phỏng thịt bò, hãy thử thêm bò lúc lắc chay hay đọt bí xào bò chay.

Để biến tấu, trộn thêm củ sắn băm cho viên có hạt giòn, hoặc thay một phần nấm đông cô bằng nấm rơm để vị nhẹ hơn.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bột mì căn rất giàu đạm thực vật, nên bò viên chay là nguồn đạm tốt cho người ăn chay; mỗi viên khoảng 15 g cho khoảng 30 đến 40 kcal. Tuy nhiên món chứa nhiều gluten, người mắc bệnh celiac hoặc không dung nạp gluten tuyệt đối không nên ăn. Người cần ăn nhạt nên giảm nước tương và hạt nêm. Nếu có bệnh lý cần chế độ ăn riêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Để bò viên nguội và ráo nước, cho vào hộp kín. Ngăn mát giữ được khoảng 3 đến 4 ngày, ngăn đông khoảng 1 tháng. Khi dùng, thả trực tiếp viên đông lạnh vào nồi nước dùng đang sôi, đun thêm 5 phút đến khi nóng đều; nếu chiên thì để rã đông và thấm khô trước để dầu không bắn.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao bò viên chay bị cứng như cao su?

Thường do bột quá khô hoặc luộc quá lâu. Hãy thêm nước từng chút khi nhào và chỉ luộc đến khi viên nổi rồi thêm vài phút.

Có thể dùng mì căn tươi thay bột mì căn không?

Được. Xay nhuyễn mì căn tươi, vắt bớt nước rồi trộn gia vị và bột năng, cách làm còn lại giống như công thức.

Bò viên chay có cần chiên trước khi nấu phở không?

Không bắt buộc. Viên luộc đã chín và dai; chiên sơ chỉ giúp vỏ vàng thơm và giữ hình đẹp hơn khi ninh lâu.