Công thức và cách làm món cá chép kho tương

Cá chép kho tương là món kho mang hương vị làng quê Bắc Bộ, nơi tương đậu nành được dùng như một thứ gia vị quen thuộc trong bếp. Cách làm cá chép kho tương không khó: cá chiên sơ cho săn, kho cùng tương, gừng, riềng, ít thịt ba chỉ, đun lửa liu riu đến khi nước sánh và quyện vào từng khúc cá.

Vị tương bùi, mặn dịu, hơi ngọt hậu, khác hẳn kiểu kho nước mắm thuần. Món đặc biệt đưa cơm trong những ngày se lạnh.

Nguồn gốc và đặc trưng của cá chép kho tương

Cá chép được nuôi phổ biến ở ao hồ đồng bằng Bắc Bộ, còn tương làm từ đậu tương và gạo nếp lên men là gia vị truyền thống của nhiều vùng như Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Nam Đàn (Nghệ An). Kết hợp hai thứ quen thuộc ấy, người miền Bắc có món cá kho tương vừa khử được mùi tanh của cá nước ngọt vừa tạo vị đậm sâu đặc trưng.

Đặc điểm của món là nước kho màu nâu vàng, sánh, có lẫn những hạt đậu tương mềm bùi; thịt cá săn, không nát; mùi gừng, riềng ấm nồng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá chép: chọn con 1–1,2 kg, còn sống, vảy sáng, mang đỏ tươi. Cá chép ruộng hoặc chép giòn thịt chắc hơn cá nuôi ao tù.
• Tương: tương bần hay tương nếp có màu vàng nâu, mùi thơm, không chua gắt. Nếu tương có nhiều hạt, có thể giã sơ cho nhuyễn bớt.
• Thịt ba chỉ: một miếng nhỏ giúp nước kho béo và cá không khô.
• Gừng, riềng: chọn củ già, nhiều xơ, thơm cay để khử tanh tốt.

Mẹo để món cá chép kho tương ngon hơn

Cá chép có hai đường gân trắng chạy dọc hai bên thân gây mùi tanh, nên rút bỏ trước khi chế biến. Bên cạnh đó, phải cắt bỏ mang, làm sạch màng đen trong bụng.

Chiên sơ cá trước khi kho giúp cá giữ hình, da không bong. Tương đã có vị mặn nên nêm nước mắm thật ít và nếm sau khi kho được nửa thời gian. Đáy nồi lót gừng, riềng thái lát sẽ chống cháy và thấm mùi lên cá. Không nên đổ quá nhiều nước; nước kho chỉ ngang nửa khúc cá là đủ, sau đó kho lửa nhỏ để nước rút từ từ. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá kho tương ngon nhất với cơm trắng nóng, rau muống luộc hoặc cải luộc chấm nước kho, thêm đĩa dưa cải chua để giảm ngấy. Có thể thay ba chỉ bằng mỡ khổ, hoặc thêm vài quả ớt và vài lát chuối xanh.

Nếu thích phiên bản thơm cay hơn, hãy thử cá chép kho riềng hoặc cá trắm kho riềng. Với người ốm, người cao tuổi cần món mềm, dễ ăn, cháo cá chép là lựa chọn phù hợp.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá chép giàu đạm; tương lên men từ đậu nành bổ sung thêm đạm thực vật. Mỗi suất món kho khoảng 280–350 kcal tùy lượng thịt ba chỉ. Món khá mặn nên người tăng huyết áp, bệnh thận nên ăn ít nước kho. Cá chép nhiều xương dăm, cần gỡ kỹ khi cho trẻ nhỏ và người cao tuổi ăn. Người có bệnh lý cần chế độ ăn riêng nên tham khảo ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Cá kho tương để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát 2–3 ngày. Khi hâm, đun lửa nhỏ, thêm chút nước sôi nếu quá cạn. Món kho tương hâm lại vẫn ngon, cá càng thấm, nhưng chỉ nên hâm phần sẽ ăn.

Câu hỏi thường gặp

Không có tương bần thì dùng gì thay?

Có thể dùng tương nếp, tương hột hoặc tương đậu nành đóng chai loại không cay, nhưng nên nếm vì độ mặn mỗi loại khác nhau.

Có cần chiên cá trước khi kho tương không?

Nên chiên sơ để cá săn và không vỡ; nếu muốn ít dầu, có thể áp chảo hai mặt hoặc nướng sơ trong lò.

Vì sao cá chép kho vẫn tanh?

Thường do chưa rút gân, chưa làm sạch màng đen trong bụng, hoặc thiếu gừng, riềng. Rửa cá với nước muối gừng cũng giúp giảm tanh.