Công thức và cách làm món cá tra kho gừng

Cá tra kho gừng là món kho dân dã của miền Tây: khúc cá tra béo, mềm, kho cùng thật nhiều gừng sợi, nước mắm và nước màu đến khi nước kho sánh lại, thơm nồng vị cay ấm của gừng. Cách làm cá tra kho gừng đơn giản, nguyên liệu dễ mua, giá phải chăng, rất hợp cho bữa cơm ngày mưa lạnh.

Nguồn gốc và đặc trưng của cá tra kho gừng

Cá tra là loài cá da trơn sống và được nuôi nhiều ở lưu vực sông Cửu Long. Người miền Tây chế biến cá tra theo nhiều cách, trong đó kho là phổ biến nhất. Gừng được dùng nhiều trong món này vì vị cay ấm khử tốt mùi tanh và cân bằng độ béo của cá da trơn. Khác với kho tiêu, kho gừng có mùi thơm nồng đặc trưng, nước kho hơi ngọt, ăn kèm rau luộc là đủ một bữa cơm quê.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá tra: chọn cá tươi, da bóng, thịt trắng hồng, không có vết bầm. Khúc giữa và khúc gần đuôi ít mỡ hơn, khúc bụng béo hơn; tùy khẩu vị mà chọn.
• Gừng: nên dùng gừng già, củ to, vỏ mỏng, cay nồng. Gừng non ít cay, mùi nhẹ hơn.
• Nước mắm: loại cá cơm có mùi thơm tự nhiên, để món kho đậm và tròn vị.
• Hành tím, ớt: hành tím củ nhỏ thơm hơn, ớt hiểm cho vị cay sắc.

Mẹo để món cá tra kho gừng ngon hơn

Cá tra có lớp nhớt dày và mỡ bụng nhiều, vì vậy khâu làm sạch rất quan trọng. Chà cá với muối hạt, rửa qua nước ấm khoảng 50–60°C để nhớt trôi, sau đó rửa lại bằng nước lạnh. Bỏ bớt phần mỡ vàng ở bụng nếu có, vì đây là phần dễ gây mùi.

Chia gừng làm hai phần: một phần giã lấy nước để ướp cá, một phần thái sợi để kho và rắc lên cuối cùng. Cách này giúp mùi gừng vừa thấm vào thịt cá vừa giữ được hương thơm tươi. Kho lửa nhỏ, mở hé nắp, không đảo cá; nếu kho lửa lớn, nước cạn nhanh khiến cá cứng và mặn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá tra kho gừng ăn ngon nhất với cơm trắng nóng, kèm rau luộc như bông bí, cải ngọt, đậu bắp và một bát canh chua. Có thể kho thêm vài lát thịt ba chỉ hoặc củ cải để món thêm phong phú. Nếu thích các món cá kho khác của miền Nam, bạn có thể tham khảo cá nục kho me chua ngọt hoặc cá thu kho đậm đà. Nhiều món cá sông khác có trong mục món cá nước ngọt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá tra cung cấp đạm, khoảng 15–18 g protein mỗi 100 g thịt, và có chất béo nhiều hơn các loại cá thịt trắng nạc. Gừng giúp món ăn có vị ấm, dễ ăn hơn trong ngày lạnh. Tuy nhiên món kho chứa nhiều muối và đường từ nước mắm, nước màu, nên người tăng huyết áp, tiểu đường, bệnh thận nên ăn vừa phải và hạn chế chan nước kho. Người có bệnh lý cần chế độ ăn đặc biệt nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Cá kho để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát được 2–3 ngày. Khi hâm, chỉ lấy phần đủ ăn, đun lửa nhỏ đến khi sôi lại; thêm chút nước nếu nước kho đã quá đặc. Rắc thêm ít gừng sợi tươi khi hâm để món thơm như mới.

Câu hỏi thường gặp

Cá tra và cá basa khác nhau thế nào khi kho?

Cả hai đều là cá da trơn, thịt béo. Cá tra thường có thớ thịt chắc hơn và giá mềm hơn; cá basa béo và mềm hơn. Cách kho hai loại gần như giống nhau.

Làm sao để cá tra kho không bị tanh?

Rửa sạch nhớt bằng muối và nước ấm, bỏ mỡ vàng ở bụng, ướp với nước gừng và kho mở hé nắp để mùi tanh bay đi.

Kho cá tra bao lâu là vừa?

Khoảng 30 phút lửa nhỏ, đến khi nước kho còn khoảng một phần ba và sánh lại, cá thấm màu vàng nâu đều.