Công thức và cách làm món lẩu đuôi bò

Lẩu đuôi bò là nồi lẩu đậm đà với phần đuôi bò hầm mềm, da sần sật, nước dùng ngọt thanh và thơm nhẹ vị thuốc bắc. Cách làm lẩu đuôi bò không khó, chỉ cần kiên nhẫn chần sạch và hầm đủ lửa là có ngay món ngon cho bữa tối cuối tuần.

Nguồn gốc và đặc trưng của lẩu đuôi bò

Đuôi bò là phần có nhiều gân, da và mô liên kết, phải nấu lâu mới mềm, vì vậy thường được dùng để hầm, ninh hoặc nấu lẩu. Ở Việt Nam, lẩu đuôi bò phổ biến tại các quán bò ở cả hai miền, thường có thêm vài vị thuốc bắc nhẹ như táo đỏ, kỷ tử, hoài sơn để nước dùng ngọt và thơm.

Món ngon ở chỗ thịt đuôi bám xương mềm nhưng không nát, phần da trong và dẻo. Nước lẩu sau nhiều giờ hầm có vị ngọt sâu của xương, rất hợp để nhúng rau cải, nấm và ăn kèm mì hoặc bún.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Đuôi bò: chọn khúc gần gốc đuôi, nhiều thịt, da còn nguyên, màu đỏ tươi, mỡ trắng ngà, không có mùi lạ. Nhờ người bán chặt khúc dài 4–5 cm theo khớp.
• Củ cải trắng, cà rốt: củ chắc, nặng tay, vỏ láng, không bị xốp.
• Thuốc bắc: táo đỏ khô còn bóng, kỷ tử đỏ đều, không mốc; chỉ cần một lượng nhỏ để món không bị nồng.
• Rau nhúng: cải thảo, cải cúc, nấm kim châm, nấm đùi gà là những lựa chọn hợp vị.

Mẹo để món lẩu đuôi bò ngon hơn

Đuôi bò có nhiều huyết và mùi gây, nên cần ngâm nước muối loãng rồi chần qua nước sôi có gừng, sau đó rửa lại nước lạnh. Bỏ qua bước này nước lẩu sẽ đục và hôi. Khi hầm, giữ lửa thật nhỏ để nước chỉ lăn tăn, hớt bọt đều tay sẽ được nước trong.

Đừng cho củ cải và cà rốt vào ngay từ đầu vì sẽ nhừ nát; chỉ thêm khi đuôi bò đã gần mềm. Nếu dùng nồi áp suất, hãy nêm nhạt hơn vì nước ít bay hơi. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Lẩu đuôi bò ăn với mì trứng, bún hoặc bánh mì, chấm thịt vào chao, tương ớt hoặc muối tiêu chanh. Có thể nhúng thêm vài lát bắp bò hoặc gân bò cho phong phú. Nếu muốn món hầm đơn giản hơn, bạn có thể xem đuôi bò hầm; còn nếu thích vị cay nồng thì lẩu bò cay là gợi ý đáng thử. Nhiều món bò khác có trong chuyên mục món thịt bò.

Dinh dưỡng và lưu ý

Đuôi bò cung cấp đạm và nhiều collagen từ da, gân; tuy nhiên phần này cũng khá nhiều mỡ, một bát lẩu có thịt cung cấp khoảng 350–450 kcal tùy lượng mỡ. Nên hớt bớt lớp mỡ nổi sau khi hầm để món nhẹ hơn. Người bị gout, mỡ máu cao hoặc đang ăn kiêng nên ăn lượng vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ. Thuốc bắc dùng trong món chỉ ở mức gia vị, không có tác dụng chữa bệnh; phụ nữ mang thai nên hỏi bác sĩ trước khi dùng.

Bảo quản và hâm nóng

Đuôi bò hầm để nguội, cho vào hộp kín cùng nước dùng, bảo quản ngăn mát 2–3 ngày hoặc ngăn đá khoảng một tháng. Khi để lạnh, mỡ đông thành lớp trắng trên mặt, bạn có thể vớt bỏ dễ dàng. Hâm lại bằng cách đun sôi lăn tăn 5–10 phút; phần đã rã đông nên dùng hết trong ngày. Rau nhúng nên mua mới khi ăn lại.

Câu hỏi thường gặp

Hầm đuôi bò bao lâu thì mềm?

Với nồi thường, khoảng 2,5–3 giờ lửa nhỏ. Dùng nồi áp suất mất khoảng 40–45 phút sau khi van lên. Thịt mềm khi dùng đũa xiên qua dễ dàng và bắt đầu tách khỏi xương.

Không dùng thuốc bắc có được không?

Được. Bạn có thể bỏ thuốc bắc, thay bằng hành tây nướng, gừng nướng và vài hoa hồi để nước dùng thơm kiểu nước phở, hoặc thêm cà chua để có vị chua nhẹ.

Làm sao để nước lẩu không bị đục?

Chần kỹ đuôi bò, rửa sạch, hầm lửa nhỏ, không đậy kín nắp và vớt bọt trong 20 phút đầu. Tránh khuấy mạnh và không để nước sôi bùng.