Công thức và cách làm món măng xào chay

Măng xào chay là món chay dân dã nhưng rất đưa cơm: măng tươi giòn sần sật, quyện với nấm hương, đậu phụ chiên vàng và mùi sả phi thơm. Để có đĩa măng ngon, điều quan trọng nhất trong cách làm măng xào chay là khâu luộc măng đúng cách, vừa hết đắng vừa an toàn cho sức khỏe.

Đặc trưng của món măng xào chay

Măng là phần chồi non của tre, nứa, mọc nhiều vào mùa mưa ở vùng trung du và miền núi. Măng có vị ngọt nhẹ, độ giòn đặc trưng và hút gia vị rất tốt, nên từ lâu đã là nguyên liệu quen thuộc trong bếp chay Việt.

Món xào chay giữ lại vị thanh và độ giòn tự nhiên của măng, được làm đậm đà hơn nhờ nước tương, nấm hương và đậu phụ.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Măng tươi: chọn búp măng chắc, ruột trắng ngà hoặc vàng nhạt, không thâm đen, không có mùi chua lạ.
• Măng đã luộc hoặc ngâm: chọn nơi bán uy tín, măng có màu tự nhiên, không trắng bất thường và không có mùi hắc của hóa chất.
• Đậu phụ: chọn bìa đậu chắc, mịn, thơm mùi đậu nành.
• Nấm hương: tai dày, khô ráo, mùi thơm dịu.

Mẹo để món măng xào chay ngon hơn

Măng tươi chứa các hợp chất có thể giải phóng cyanua, chính là nguyên nhân gây vị đắng. Vì vậy không bao giờ ăn măng sống hay chỉ chần qua. Hãy thái mỏng, luộc nhiều lần bằng nước mới, mở nắp để hơi thoát ra, đến khi măng hết đắng mới đem xào.

Sau khi luộc, nhiều người cho măng vào xào ngay khi còn ướt nên món bị nhạt và ra nước. Xào khô măng trên chảo không dầu trước giúp măng săn, giòn và hút gia vị tốt hơn. Đậu phụ nên cho sau cùng để không bị vỡ. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Măng xào chay ăn cùng cơm trắng và một bát canh rau là đủ bữa. Nếu muốn thưởng thức măng theo kiểu khác, bạn có thể làm gỏi măng tươi chua ngọt, hoặc thêm một món xào nấm như tàu hũ ky xào nấm cho mâm cơm chay phong phú.

• Thêm mộc nhĩ hoặc nấm rơm để món nhiều kết cấu hơn.
• Xào măng với lá lốt hoặc thêm chút sa tế chay cho vị cay nồng.
• Thay đậu phụ bằng tàu hũ ky chiên.

Dinh dưỡng và lưu ý

Măng ít năng lượng và có nhiều chất xơ. Một khẩu phần món này cung cấp khoảng 150 – 180 kcal, phần lớn từ dầu ăn và đậu phụ. Món phù hợp cho người ăn chay và người muốn bữa ăn nhiều rau.

Măng nhiều chất xơ nên người tiêu hóa kém, đang bị đau dạ dày nên ăn ít. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ chỉ nên ăn măng đã được luộc thật kỹ, với lượng vừa phải. Nếu có bệnh lý cần ăn kiêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Món đã xào để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong 1 – 2 ngày. Hâm lại bằng chảo nóng vài phút. Măng đã luộc kỹ nhưng chưa xào có thể ngâm trong nước sạch, để ngăn mát, thay nước hằng ngày và dùng trong 2 – 3 ngày.

Câu hỏi thường gặp

Luộc măng bao nhiêu lần là đủ?

Thường 2 – 3 lần, mỗi lần khoảng 10 phút với nước mới. Cách kiểm tra đơn giản là nếm một miếng nhỏ: măng không còn vị đắng là được.

Vì sao phải mở nắp khi luộc măng?

Mở nắp giúp các chất gây đắng bay hơi bớt theo hơi nước, măng nhanh hết đắng hơn.

Có dùng măng khô được không?

Được, nhưng măng khô cần ngâm nước một đến hai ngày, thay nước nhiều lần rồi luộc kỹ cho mềm trước khi xào.