Công thức và cách làm món nem nướng chay

Nem nướng chay là phiên bản thuần thực vật của món nem nướng quen thuộc, dùng nấm đùi gà và đậu hũ thay cho thịt heo xay. Cách làm nem nướng chay tại nhà gồm ba phần chính: làm khô nấm, trộn với đậu hũ và bột năng để tạo độ kết dính, rồi xiên que nướng cho vàng cạnh. Khi cuốn cùng bánh tráng, rau sống và chấm nước tương đậu phộng sánh béo, món ăn vẫn giữ được cái vui miệng của một bữa cuốn đúng điệu.

Món này hợp cho bữa chay rằm, mùng một hoặc một buổi cuối tuần muốn cả nhà cùng ngồi cuốn, vừa ăn vừa trò chuyện.

Đặc trưng của nem nướng chay

Nem nướng vốn là món nổi tiếng của miền Trung và miền Nam, thường ăn cuốn với bánh tráng, rau thơm, khế, chuối chát và nước chấm sánh làm từ tương. Bản chay giữ nguyên cách ăn đó, chỉ thay phần nhân. Nấm đùi gà khi băm nhỏ và xào khô có thớ dai, ngọt tự nhiên, còn đậu hũ giúp nem mềm, kết dính và có vị béo nhẹ. Sả băm, tiêu và chút dầu điều tạo mùi thơm và màu đỏ cam hấp dẫn khi nướng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Nấm đùi gà: chọn cây chắc, thân trắng, không nhớt, không có đốm vàng. Nấm tươi cho nem ngọt và dai hơn hẳn nấm để lâu.
• Đậu hũ trắng: nên dùng loại đậu hũ chiên hoặc đậu hũ ta chắc miếng, tránh đậu non vì quá nhiều nước, nem sẽ bở.
• Bột năng: là chất kết dính chính. Thiếu bột thì nem rời, thừa bột thì nem cứng và dẻo quánh.
• Sả: chọn cây sả to, phần gốc trắng nhiều, băm thật nhuyễn để không bị xơ khi ăn.
• Rau ăn kèm: xà lách, húng quế, tía tô, dưa leo, khế chua và chuối chát nếu có, rửa sạch và để ráo.

Mẹo để món nem nướng chay ngon hơn

Điểm quyết định là độ ẩm của hỗn hợp. Nấm chứa rất nhiều nước, nếu không xào cho ráo thì khi nướng nem sẽ chảy nước và tuột khỏi que. Đậu hũ cũng cần ép thật kiệt. Hỗn hợp đạt chuẩn khi nắm lại thấy dẻo, không dính tay nhiều và giữ được hình.

Bước hấp sơ trước khi nướng giúp nem định hình, nhờ đó khi nướng chỉ cần tập trung làm vàng mặt ngoài. Lỗi thường gặp là nướng lửa quá lớn: vỏ cháy sém trong khi bên trong chưa nóng đều. Nên quét một lớp dầu mỏng trước khi nướng để mặt nem bóng và không khô. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cách ăn phổ biến nhất là cuốn bánh tráng với rau sống, bún tươi và chấm nước tương đậu phộng. Bạn cũng có thể gỡ nem khỏi que, cho vào tô bún trộn cùng rau thơm, đồ chua và rưới nước mắm chay, hoặc ăn với cơm trắng. Nếu thích món cuốn thanh mát hơn, hãy thử thêm gỏi cuốn ngũ sắc chay. Người không ăn chay muốn so sánh hương vị có thể tham khảo món nem nướng truyền thống.

Biến tấu nhỏ: thay một phần nấm đùi gà bằng nấm hương để thơm đậm hơn, hoặc trộn thêm ít củ sắn băm cho nem giòn sần sật.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một phần nem nướng chay cho một người, chưa tính bánh tráng và nước chấm, cung cấp khoảng 180 – 230 kcal, có đạm thực vật từ đậu hũ và chất xơ từ nấm. Nước chấm có đậu phộng và đường nên khá nhiều năng lượng, người cần giữ cân nặng nên chấm vừa phải. Người dị ứng đậu nành hoặc đậu phộng cần thay thế nguyên liệu phù hợp. Người có bệnh lý về thận, gout hay tiêu hóa nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng đậu và nấm phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Nem đã hấp nhưng chưa nướng có thể để ngăn mát 2 ngày hoặc ngăn đá khoảng 2 tuần trong hộp kín. Khi dùng chỉ cần rã đông trong ngăn mát rồi nướng như bình thường. Nem đã nướng nên ăn trong ngày, hâm lại bằng nồi chiên không dầu 160°C khoảng 4 – 5 phút để mặt ngoài khô ráo trở lại.

Câu hỏi thường gặp

Không có lò nướng thì làm nem nướng chay thế nào?

Bạn có thể dùng chảo chống dính, áp chảo nem trên lửa vừa, xoay đều các mặt cho vàng. Nồi chiên không dầu cũng cho kết quả tốt và ít khói.

Vì sao nem bị bở, không bám que?

Thường do nấm và đậu hũ còn nhiều nước hoặc thiếu bột năng. Hãy xào nấm thật ráo, ép đậu kỹ và nhồi hỗn hợp đến khi dẻo mịn.

Nước chấm có cần nước mắm không?

Không. Nước chấm nem nướng chay làm từ tương hột, nước dừa, bột nếp và đậu phộng, hoàn toàn từ thực vật mà vẫn đậm đà.