Công thức và cách làm món rau củ kho chay

Rau củ kho chay là món kho thập cẩm gồm nhiều loại củ quả, nấm và đậu hũ, nấu cùng nước dừa, nước tương đến khi mềm và thấm đều. Cách làm rau củ kho chay giản dị nhưng cho ra nồi kho đầy màu sắc, vị mặn ngọt tự nhiên, ăn với cơm trắng hay bánh mì đều hợp.

Đặc trưng của món rau củ kho chay

Trong bếp chay miền Nam, món kho thập cẩm với nước dừa rất phổ biến, vì nước dừa giúp các loại rau củ ngọt hơn và nước kho bóng đẹp. Mỗi nguyên liệu đóng một vai trò: khoai môn cho độ bùi và làm nước kho sánh nhẹ, cà rốt và củ cải tạo vị ngọt, nấm đem lại vị umami, còn đậu hũ chiên cung cấp đạm và độ béo.

Món không cầu kỳ, có thể linh hoạt theo mùa và theo những gì sẵn có trong tủ lạnh, miễn giữ đúng thứ tự cho nguyên liệu lâu chín vào trước.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Khoai môn: chọn củ nặng tay, ruột trắng có vân tím, khi bổ ra hơi khô; khoai này bở và thơm.
• Cà rốt, củ cải: chọn củ thẳng, chắc, vỏ căng, không bị nứt hay mềm.
• Đậu que: quả xanh tươi, bẻ giòn, hạt nhỏ để không bị xơ.
• Nấm: dùng nấm đông cô khô ngâm mềm hoặc nấm rơm, nấm bào ngư trồng; chỉ dùng nấm trồng bán ở chợ, siêu thị.
• Đậu hũ: đậu chắc, có thể mua đậu chiên sẵn hoặc tự chiên cho vàng.

Mẹo để món rau củ kho chay ngon hơn

Nguyên tắc quan trọng là cắt rau củ có kích thước tương đồng và cho vào nồi theo thứ tự: củ cứng như cà rốt, củ cải, khoai môn trước; đậu que và nấm tươi sau. Nếu bỏ tất cả cùng lúc, khoai môn sẽ nát trong khi cà rốt vẫn còn cứng.

Khoai môn nên chiên sơ cho mặt ngoài săn để không vỡ khi kho. Nước kho chỉ cần xâm xấp, không ngập, như vậy món sẽ đậm vị. Nước ngâm nấm đông cô có thể lọc lại và dùng thay một phần nước, giúp món ngọt hơn mà không cần thêm bột ngọt. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Rau củ kho ăn kèm cơm trắng, cơm gạo lứt hoặc bánh mì. Món kho mặn ngọt hợp với một bát canh nhẹ như canh nấm đậu hũ chay. Nếu thích rau củ chế biến nhanh hơn, có thể tham khảo rau củ xào thập cẩm.

Biến tấu phổ biến là thêm bắp non, su su, bí đỏ hoặc trứng cút đối với người ăn chay có trứng. Muốn có vị béo, hãy thêm chút nước cốt dừa vào cuối. Đậu hũ có thể thay bằng tàu hũ ky hoặc mì căn. Xem thêm các món từ củ quả trong mục món rau củ.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món có nhiều loại rau củ nên giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất, đậu hũ bổ sung đạm thực vật. Rau củ được kho mềm nên dễ nhai, phù hợp với người lớn tuổi và trẻ nhỏ.

Khoai môn có tinh bột, kết hợp đường trong nước kho nên người tiểu đường cần ăn lượng vừa phải và giảm đường. Người cần ăn nhạt nên giảm nước tương. Một số người bị ngứa tay khi gọt khoai môn, nên đeo găng. Nếu có bệnh lý cần kiêng khem, hãy hỏi bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Rau củ kho để nguội, cho vào hộp kín, giữ ngăn mát và dùng trong 2 ngày. Hâm lại bằng lửa nhỏ, thêm ít nước nếu cần, tránh đảo mạnh làm nát khoai. Không nên để món ở nhiệt độ phòng quá lâu vì nước dừa dễ làm món chua.

Câu hỏi thường gặp

Không có nước dừa có kho được không?

Được, dùng nước lọc hoặc nước ngâm nấm, thêm chút đường phèn. Món sẽ kém béo và bóng hơn nhưng vẫn ngon.

Làm sao để khoai môn không bị nát?

Chiên sơ khoai môn trước và cho vào nồi sau cà rốt, củ cải. Khi kho, hạn chế đảo, chỉ lắc nhẹ nồi.

Món này có ăn được cho người ăn chay trường không?

Được, nếu bỏ hành tím và tỏi khi phi thơm, có thể thay bằng gừng hoặc sả.