Công thức và cách làm món bò om sấu

Bò om sấu là món om mang hương vị rất Hà Nội, và cách làm bò om sấu không quá phức tạp: gầu hoặc bắp bò xào săn, om liu riu cùng cà chua và sấu đến khi thịt mềm, nước om sánh lại có vị chua thanh, béo nhẹ. Quả sấu vừa làm mềm thịt vừa tạo vị chua dịu, khác hẳn vị chua gắt của giấm hay me.

Món hợp nhất với cơm trắng, nhưng cũng có thể chấm bánh mì như một món sốt vang kiểu nhà làm.

Nguồn gốc và đặc trưng của bò om sấu

Sấu là loại quả gắn với phố phường Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc, mùa sấu xanh kéo dài khoảng từ tháng năm đến tháng tám. Người Hà Nội dùng sấu để nấu canh chua, om sườn, om vịt và làm sấu ngâm, sấu dầm. Bò om sấu là một trong những cách dùng sấu trong món mặn, cho vị chua tự nhiên giúp món om nhiều thịt mà ăn vẫn không ngấy. Ngoài mùa, nhiều gia đình dùng sấu cấp đông hoặc sấu ngâm để nấu quanh năm.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Thịt bò: gầu bò có lớp mỡ giòn, om lên béo thơm; bắp bò có gân, dai giòn. Có thể kết hợp cả hai. Chọn thịt đỏ tươi, mỡ vàng nhạt, không nhớt.
• Sấu: chọn quả xanh, to đều, vỏ căng, không thâm dập. Sấu cấp đông vẫn dùng tốt; sấu ngâm đường cần rửa qua để bớt ngọt.
• Cà chua: chọn quả chín đỏ, mọng để nước om có màu đẹp và vị ngọt.
• Rau thơm: hành lá, ớt; nhiều nhà thêm vài cọng thì là hoặc rau răm khi bày món.

Mẹo để món bò om sấu ngon hơn

Sấu xanh cần gọt vỏ và khía vài đường để vị chua tiết ra đều. Không nên cho sấu ngay từ đầu nếu thịt cần om lâu, vì quả sẽ nát và nước om quá chua; hãy cho sấu sau khi thịt đã om được khoảng một nửa thời gian, rồi dầm nhẹ vài quả để điều chỉnh độ chua theo khẩu vị.

Lỗi thường gặp là om với nhiều nước khiến món loãng như canh. Lượng nước chỉ nên xấp xỉ mặt thịt và om nhỏ lửa, đậy nắp. Cà chua nên xào kỹ cho ra màu trước khi cho thịt vào. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bò om sấu ăn kèm cơm trắng, rau muống luộc hoặc cải luộc. Bạn có thể cho thêm vài miếng đậu phụ rán vào om cùng để món đầy đặn hơn. Cùng nguyên tắc om sấu, bạn có thể thử sườn om sấu; còn nếu thích vị thơm của sả, hãy tham khảo bắp bò um sả.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt bò cung cấp đạm, sắt và kẽm; khoảng 100 g gầu bò cho khoảng 18–20 g đạm nhưng cũng khá nhiều chất béo. Cà chua và sấu đem lại vị chua tự nhiên và một ít vitamin. Người cần kiểm soát mỡ máu nên chọn bắp bò thay gầu và bỏ bớt mỡ. Người đau dạ dày nên giảm lượng sấu vì món khá chua. Nếu có bệnh lý cần kiêng khem, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Bò om sấu để nguội, cho vào hộp kín bảo quản ngăn mát 2–3 ngày. Khi hâm, đun lửa nhỏ, khuấy nhẹ, thêm vài thìa nước nếu nước om quá sệt. Món om hâm lại thường đậm và ngon hơn ngày đầu.

Câu hỏi thường gặp

Ngoài mùa sấu thì nấu bằng gì?

Dùng sấu cấp đông bán ở siêu thị hoặc sấu ngâm đã rửa bớt đường. Nếu không có, có thể thay bằng me chín nhưng vị sẽ khác.

Bò om sấu bị chua quá phải làm sao?

Vớt bớt sấu ra, thêm chút nước và một ít đường, đun thêm vài phút. Lần sau hãy cho sấu muộn hơn và dầm ít quả hơn.

Mất bao lâu để thịt mềm?

Gầu bò khoảng 50–60 phút, bắp bò có thể cần 70–80 phút om nhỏ lửa; dùng nồi áp suất rút ngắn còn khoảng 20 phút.