Công thức và cách làm món lẩu lươn

Lẩu lươn là món lẩu đồng quê có vị ngọt đậm của thịt lươn, thơm nồng sả, nghệ và rau răm, chua dịu từ cà chua và mẻ. Cách làm lẩu lươn tại nhà đòi hỏi chút kiên nhẫn ở khâu làm sạch nhớt, nhưng khi đã làm đúng thì nồi lẩu sẽ trong, thơm và hoàn toàn không tanh.

Món hợp những ngày mưa lạnh, khi cả nhà quây quần bên nồi lẩu bốc khói, nhúng rau muống và bắp chuối giòn.

Nguồn gốc và đặc trưng của lẩu lươn

Lươn vốn sống ở ruộng lúa, ao đầm, từ lâu đã là nguồn thực phẩm quen thuộc của người nông thôn. Mỗi vùng có cách nấu riêng: miền Bắc thích lươn nấu với nghệ, mẻ, rau răm; miền Nam hay nấu lẩu lươn với sả ớt, cà chua và rau đắng. Điểm chung là luôn có rau răm hoặc rau thơm mạnh để át mùi đặc trưng của lươn.

Bí quyết chọn nguyên liệu cho lẩu lươn

• Lươn: chọn lươn còn sống, bơi khỏe, da vàng óng, mình tròn mập cỡ ngón tay cái trở lên. Không dùng lươn đã chết lâu.
• Nghệ và sả: nghệ tươi củ già cho màu vàng đẹp, sả củ mập thơm.
• Mẻ và cà chua: tạo vị chua tự nhiên; mẻ cần có mùi chua thơm, không hôi.
• Rau: rau răm, rau muống, bắp chuối bào, rau đắng hoặc ngổ tùy khẩu vị.

Mẹo để món lẩu lươn ngon hơn

Lươn có lớp nhớt dày và cần được làm sạch kỹ. Cách phổ biến là cho lươn vào thau, rắc muối hạt rồi đậy kín, sau đó tuốt bằng tro bếp, lá chuối khô hoặc giấy bếp cho sạch nhớt. Rạch bụng bỏ ruột, rửa sạch máu và nhớt bên trong; nên nhờ người bán làm nếu bạn chưa quen.

Ướp lươn với nghệ, sả và hành, rồi xào săn trước khi đổ nước để thịt không bị bở và thấm vị. Lươn có nhiều mỡ, vì vậy không nên cho thêm quá nhiều dầu. Rau răm nên cho ngay trước khi ăn để giữ mùi. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Lẩu lươn ăn với bún tươi, chấm nước mắm ớt hoặc muối tiêu chanh. Bạn có thể thêm đậu phụ rán hoặc chuối xanh để nồi lẩu đậm đà kiểu miền Bắc.

Nếu còn lươn, hãy thử miến lươn cho bữa sáng hoặc cháo lươn cho người cần món mềm. Xem thêm các món khác trong chuyên mục ếch, lươn và món đồng quê.

Dinh dưỡng và lưu ý

Lươn giàu đạm, khoảng 100 g thịt lươn có chừng 18 g đạm, kèm lượng chất béo vừa phải và vitamin A. Dân gian xem lươn là món bồi bổ, nhưng không nên coi đây là thuốc chữa bệnh. Người bị gout, mỡ máu cao nên ăn vừa phải; người có bệnh dạ dày nên giảm cay chua. Nếu đang điều trị bệnh, hãy hỏi bác sĩ trước khi thay đổi chế độ ăn.

Bảo quản và hâm nóng

Lươn sau khi làm sạch nên nấu ngay trong ngày. Nước lẩu thừa lọc bỏ rau, để nguội, cất ngăn mát và dùng trong khoảng 1 ngày. Khi hâm, đun sôi kỹ ít nhất 2–3 phút rồi mới thêm rau mới.

Câu hỏi thường gặp

Làm thế nào để lươn hết nhớt và không tanh?

Dùng muối hạt và tro bếp hoặc giấy bếp tuốt nhiều lần, sau đó rửa với nước chanh hoặc giấm loãng. Ướp với nghệ, sả và thêm rau răm khi nấu sẽ giúp món hết tanh.

Lươn có cần nấu kỹ không?

Cần. Lươn có thể mang ký sinh trùng, nên thịt phải được nấu chín hoàn toàn, chắc và trắng ngà. Không ăn lươn tái hoặc nấu chưa chín.

Nên dùng lươn cỡ nào để nấu lẩu?

Lươn to cỡ ngón tay cái trở lên cho miếng thịt dày, ngọt và ít xương vụn; lươn nhỏ hợp làm cháo hoặc miến hơn.