Công thức và cách làm món lẩu xương bò

Lẩu xương bò là món lẩu mang hương vị gần với phở nhưng đậm đà và đầy đặn hơn, và cách làm lẩu xương bò tại nhà chủ yếu cần sự kiên nhẫn khi ninh xương. Nồi nước dùng trong, ngọt tự nhiên, thơm hành nướng, gừng, quế, hồi; xương sụn mềm để gặm, kèm thịt bò thái mỏng nhúng tái và đủ loại rau.

Món này rất hợp khi trời lạnh hoặc khi cả nhà muốn một bữa ăn no ấm mà không cầu kỳ đồ nhúng. Phần lớn công việc là ninh xương, phần còn lại khá nhẹ nhàng.

Đặc trưng của lẩu xương bò

Ở nhiều nơi, xương bò được dùng để nấu nước dùng phở, bún bò hay lẩu. Lẩu xương bò kiểu gia đình thường giữ hương thảo mộc ấm như phở, nhưng có thêm khúc xương có thịt và sụn để ăn trực tiếp. Có nơi nấu thêm cà chua, sả, sa tế cho vị chua cay; bản trong bài theo hướng thanh, dễ ăn cho cả trẻ nhỏ và người lớn tuổi.

Bí quyết chọn nguyên liệu nấu lẩu xương bò

• Xương: kết hợp xương ống (cho vị ngọt, tủy béo) với xương sườn hoặc xương sụn còn dính thịt (để gặm). Xương tươi có màu đỏ hồng, tủy hồng nhạt, không có mùi hôi.
• Thịt nhúng: thăn hoặc bắp bò thái mỏng, cắt ngang thớ để thịt mềm khi nhúng.
• Gia vị thơm: quế, hồi, thảo quả nên mua loại khô giòn, mùi rõ; dùng vừa phải để không lấn vị xương.
• Rau: cải cúc, cải thảo, cải ngọt, hành tây và nấm là những thứ hợp vị bò.

Mẹo để món lẩu xương bò ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới; dưới đây là những điểm quyết định nồi nước dùng:

• Chần kỹ xương: bước này loại bỏ máu và tạp chất, là bí quyết để nước trong. Đừng bỏ qua.
• Nướng hành, gừng: hành tím, hành tây và gừng nướng cháy vỏ rồi cạo sạch tạo mùi thơm ngọt đặc trưng.
• Ninh lửa nhỏ, không đậy kín: nước chỉ lăn tăn. Sôi ùng ục làm nước đục và váng mỡ hòa vào nước.
• Gói thảo mộc trong túi vải: cho vào ở giờ cuối, ngâm khoảng 30–40 phút rồi vớt ra; ngâm quá lâu nước sẽ đắng và hắc.
• Nêm muối, nước mắm ở cuối, sau khi nước đã cô lại, để tránh bị mặn.

Ăn kèm và biến tấu

Lẩu xương bò ăn với bún tươi, bánh phở hoặc mì. Nước chấm hợp nhất là nước mắm ớt tỏi hoặc tương đen pha chút tương ớt. Nếu thích vị cay nồng, bạn có thể tham khảo lẩu bò cay; còn muốn kiểu nhúng thanh nhẹ, hãy xem lẩu bắp bò nhúng hành răm. Có thể thêm bò viên, gân bò hoặc lá sách để nồi lẩu phong phú hơn.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt bò giàu đạm, sắt và vitamin B12; nước ninh xương có một phần collagen từ sụn và gân. Một phần ăn kèm bún cung cấp khoảng 500–600 kcal. Nước dùng xương có khá nhiều chất béo, vì vậy nên hớt bớt mỡ khi nguội. Người có mỡ máu cao, bệnh gút hoặc đang ăn kiêng muối nên ăn vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ nếu đang điều trị bệnh. Thịt bò nhúng nên chín tới; với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người lớn tuổi, nhúng thịt chín hẳn.

Bảo quản và hâm nóng

Nước dùng xương bò để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát 2–3 ngày hoặc ngăn đông khoảng 1 tháng. Khi hâm, đun sôi lại kỹ rồi mới nhúng thịt. Thịt bò sống thái sẵn nên bọc kín và dùng trong ngày.

Câu hỏi thường gặp

Ninh xương bò bao lâu thì được?

Nồi thường cần khoảng 3–4 giờ ninh lửa nhỏ để xương ra vị và sụn mềm. Nếu dùng nồi áp suất, khoảng 45–60 phút là đủ, nhưng nước sẽ kém trong hơn một chút.

Vì sao nước lẩu xương bò bị đục?

Thường do không chần xương, không hớt bọt hoặc đun sôi quá mạnh. Hãy giữ lửa nhỏ và hớt bọt đều trong giờ đầu.

Có thể nấu nước lẩu trước một ngày không?

Được và còn tiện hơn: để nước dùng nguội qua đêm trong tủ lạnh, lớp mỡ đông lại trên mặt, bạn chỉ cần vớt bỏ là nước thanh hơn. Xem thêm các món khác trong chuyên mục món thịt bò.