Công thức và cách làm món tàu hũ ky cuộn nấm chiên

Tàu hũ ky cuộn nấm chiên là món chay có lớp vỏ vàng giòn bọc ngoài phần nhân nấm mềm ngọt, thơm mùi nấm hương. Cách làm tàu hũ ky cuộn nấm không cầu kỳ: chỉ cần băm nhân, cuộn chặt tay rồi chiên lửa vừa là có một đĩa cuốn đẹp mắt để dọn trong bữa cơm chay, mâm cỗ ngày rằm hay bữa tiệc nhỏ cuối tuần.

Điểm hấp dẫn của món nằm ở sự tương phản: tàu hũ ky khi chiên phồng lên, giòn như bánh tráng, còn bên trong là nấm đùi gà dai dai, củ sắn giòn ngọt và miến ngấm gia vị.

Nguồn gốc và đặc trưng của tàu hũ ky cuộn nấm

Tàu hũ ky là lớp váng mỏng hớt ra khi đun sữa đậu nành rồi phơi khô, vốn quen thuộc trong ẩm thực chay của người Việt và người Hoa. Trong bếp chùa và bếp nhà ăn chay, tàu hũ ky thường được dùng để cuốn nhân, làm giả các món mặn như chả giò hay gà quay chay. Món cuộn nấm chiên là một biến thể giản dị, phổ biến ở cả ba miền, được nhiều gia đình làm vào ngày mùng một, ngày rằm.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Tàu hũ ky lá: chọn lá màu vàng nhạt, còn dẻo, không bị vụn, không có mùi chua hay mùi dầu cũ. Lá quá khô, giòn sẽ khó cuốn và dễ rách.
• Nấm đùi gà: thân chắc, trắng, không thâm hay chảy nước. Đây là loại nấm tạo độ dai giống thịt cho phần nhân.
• Nấm hương khô: mũ dày, mùi thơm rõ; ngâm nước ấm đủ lâu để nấm mềm đều.
• Củ sắn (củ đậu): củ nhỏ vừa, vỏ mỏng, cầm nặng tay sẽ giòn và nhiều nước ngọt.

Mẹo để món tàu hũ ky cuộn nấm chiên ngon hơn

Lỗi hay gặp nhất là nhân bị ướt, khiến cuốn chiên xong nhanh mềm và dầu bắn mạnh. Nấm và củ sắn sau khi băm cần được vắt bớt nước, rồi xào sơ cho se mặt trước khi trộn bột năng. Nhân nguội hẳn mới đem cuốn, nếu còn nóng hơi nước sẽ làm lá tàu hũ ky nhũn.

Lá tàu hũ ky chỉ cần lau qua bằng khăn ẩm hoặc phun sương nhẹ cho mềm, không nhúng nước. Cuộn chặt tay, dán mép bằng chút bột năng pha nước. Khi chiên, giữ dầu ở mức lửa vừa: dầu quá nóng làm vỏ cháy sém trong khi nhân chưa kịp nóng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món hợp nhất khi chấm nước tương pha ớt, chanh, đường hoặc nước mắm chay chua ngọt. Có thể cuốn cùng bánh tráng, xà lách, rau thơm và dưa leo như ăn chả giò. Nếu thích món mềm, bạn có thể đem cuốn đã chiên rim với nước tương và nấm, tương tự cách làm tàu hũ ky xào nấm. Một lựa chọn khác cho mâm cỗ chay là chả giò nấm đậu chay, cũng giòn và dễ chuẩn bị trước.

Dinh dưỡng và lưu ý

Tàu hũ ky làm từ đậu nành nên cung cấp đạm thực vật khá tốt; nấm bổ sung chất xơ và hương vị umami tự nhiên. Tuy vậy, đây là món chiên ngập dầu nên lượng chất béo và năng lượng tương đối cao, mỗi khoanh cuốn có thể chứa khoảng 80–100 kcal tùy độ thấm dầu. Người đang kiểm soát cân nặng, mỡ máu hoặc huyết áp nên ăn vừa phải, ưu tiên cách nướng và chấm nước chấm nhạt. Người có bệnh lý cần kiêng khem nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Cuốn chưa chiên có thể xếp hộp kín, để ngăn mát 1 ngày hoặc ngăn đông khoảng 2 tuần; khi chiên không cần rã đông, chỉ hạ lửa nhỏ hơn và chiên lâu hơn vài phút. Cuốn đã chiên nên ăn trong ngày; muốn hâm lại, dùng nồi chiên không dầu hoặc chảo khô lửa nhỏ 4–5 phút để vỏ giòn trở lại, tránh dùng lò vi sóng vì vỏ sẽ dai.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao tàu hũ ky bị rách khi cuốn?

Thường do lá quá khô hoặc làm ướt quá nhiều. Hãy lau ẩm vừa đủ, đợi 1–2 phút cho lá mềm rồi mới cuốn, và không nhồi nhân quá dày.

Có thể thay nấm đùi gà bằng loại nấm khác không?

Được. Nấm bào ngư, nấm rơm hay nấm kim châm đều dùng tốt, chỉ cần vắt kỹ nước sau khi băm vì các loại nấm này mọng nước hơn.

Làm sao để cuốn giòn lâu?

Chiên hai lần: lần đầu lửa vừa đến khi vàng nhạt, vớt ra để nguội vài phút, lần sau chiên lửa lớn khoảng 1 phút. Để cuốn trên giá thưa thay vì giấy thấm dầu để hơi nước thoát ra.

Xem thêm nhiều món khác trong chuyên mục món chay.