Công thức và cách làm món cá basa kho tộ

Cá basa kho tộ là món kho đậm đà của miền Nam: khúc cá basa béo mềm kho trong niêu đất với nước màu, nước mắm, tiêu, hành và ớt, đến khi nước kho sánh lại, bóng như mật. Cách làm cá basa kho tộ không cầu kỳ, nhưng cần chú ý vài điểm để cá không tanh, không vỡ và có màu cánh gián đẹp mắt.

Nguồn gốc và đặc trưng của cá basa kho tộ

"Tộ" là cách người miền Nam gọi chiếc niêu, nồi đất nhỏ dùng để kho. Kho tộ là kỹ thuật nấu quen thuộc ở đồng bằng sông Cửu Long: cá được kho lửa liu riu trong nồi đất, nhờ đất nung giữ nhiệt đều nên nước kho keo lại từ từ, cá thấm sâu mà không khô. Cá basa là loài cá da trơn được nuôi nhiều ở vùng sông Tiền, sông Hậu; thịt cá trắng, nhiều mỡ, béo ngậy, rất hợp với vị mặn ngọt và cay nồng của tiêu trong món kho.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá basa: chọn khúc cá có thịt trắng hồng, phần mỡ bụng trắng ngà, ấn vào thấy đàn hồi. Tránh thịt cá ngả vàng hoặc có mùi hôi.
• Nước mắm: dùng nước mắm cá cơm có độ đạm vừa phải, mùi thơm, để món dậy vị.
• Nước màu: tự thắng từ đường hoặc dùng nước màu dừa; nước màu tốt có màu nâu đỏ, không đắng.
• Tiêu, hành, ớt: tiêu đen xay hoặc đập dập tươi mới, hành tím củ nhỏ chắc, ớt hiểm tạo vị cay nồng đặc trưng.

Mẹo để món cá basa kho tộ ngon hơn

Cá basa có lớp nhớt và mỡ bụng dễ gây mùi. Hãy chà cá với muối hạt và chút giấm hoặc chanh, rửa nước ấm khoảng 50–60°C rồi rửa lại nước lạnh; lớp nhớt sẽ trôi sạch và thịt cá săn hơn. Có thể cắt bớt phần mỡ bụng nếu bạn không thích béo.

Cá basa thịt mềm, rất dễ nát nếu đảo nhiều. Sau khi xếp cá vào tộ, chỉ dùng muỗng chan nước kho lên mặt cá. Kho lửa nhỏ, không đậy kín nắp để mùi tanh bay đi và nước kho cô lại. Đừng cho quá nhiều nước màu ngay từ đầu, vì món dễ bị đắng và sẫm đen. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá basa kho tộ ăn cùng cơm trắng nóng, dưa leo, rau luộc như đậu bắp, cải ngọt, bầu luộc chấm nước kho là đúng kiểu miền Tây. Bạn có thể kho thêm vài lát thịt ba chỉ cho béo thơm, hoặc dùng nước dừa tươi thay nước lọc để vị ngọt dịu. Nếu thích món basa giòn thơm, hãy thử cá basa chiên sả; phần bao tử cá thì có thể làm bao tử cá basa xào bạc hà. Một món kho khác đáng thử là cá thu kho.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá basa cung cấp đạm, khoảng 15–18 g protein mỗi 100 g thịt, và có lượng chất béo cao hơn các loại cá thịt trắng nạc. Món kho tộ dùng khá nhiều nước mắm và đường nên người tăng huyết áp, tiểu đường, bệnh thận cần ăn vừa phải, hạn chế chan nước kho và hỏi ý kiến bác sĩ về khẩu phần. Người đang cần giảm cân nên bỏ bớt phần mỡ bụng cá.

Bảo quản và hâm nóng

Cá kho là món để được lâu hơn các món cá khác. Để nguội, đậy kín, bảo quản ngăn mát trong 2–3 ngày. Mỗi lần hâm, đun lửa nhỏ đến khi sôi lại hẳn, có thể thêm chút nước nếu nước kho đã quá sệt. Chỉ hâm phần đủ ăn để cá không bị hâm đi hâm lại nhiều lần.

Câu hỏi thường gặp

Không có nồi đất thì kho cá basa bằng gì?

Bạn có thể dùng nồi gang hoặc nồi inox đáy dày. Hãy để lửa nhỏ hơn và canh kỹ hơn vì nồi kim loại nóng nhanh, dễ khét đáy.

Làm sao để cá basa kho có màu đẹp?

Thắng đường đến màu cánh gián rồi tắt bếp, thêm nước sôi vào ngay để có nước màu. Dùng 1–2 thìa canh cho tộ cá là đủ màu vàng nâu óng.

Cá basa kho bao lâu thì thấm?

Khoảng 30–35 phút lửa nhỏ, khi nước kho còn khoảng một phần ba và sánh lại là cá đã thấm đều.