Công thức và cách làm món dưa bắp cải muối

Dưa bắp cải muối là món dưa chua lên men tự nhiên quen thuộc trong bữa cơm miền Bắc, nhất là mùa đông khi bắp cải rẻ và ngon. Cách làm dưa bắp cải muối cần chút kiên nhẫn: bắp cải thái miếng, phơi héo, trộn cà rốt, hành lá rồi ngâm trong nước muối pha chút đường. Sau 2–3 ngày, dưa chuyển vàng, chua dịu, giòn sần sật, ăn kèm thịt kho, cá rán hay nấu canh đều ngon.

Đặc trưng của dưa bắp cải muối

Khác với dưa góp ngâm giấm, dưa bắp cải muối có vị chua nhờ quá trình lên men lactic tự nhiên trong nước muối. Vị chua vì vậy dịu và sâu hơn, mùi thơm đặc trưng. Nhiều gia đình miền Bắc muối dưa bắp cải theo mẻ nhỏ, ăn hết lại muối tiếp, coi như món ăn kèm không thể thiếu trong những ngày lạnh.

Bí quyết chọn nguyên liệu làm dưa bắp cải muối

• Bắp cải: chọn cây cuộn chặt vừa, lá xanh nhạt, giòn, không dập úng. Bắp cải trồng vụ đông thường ngọt và giòn hơn.
• Cà rốt, hành lá: cà rốt cho màu đẹp, hành lá (hoặc hành củ nhỏ) tạo mùi thơm đặc trưng của dưa.
• Muối: dùng muối hạt sạch, không lẫn tạp chất. Nước muối nên có độ mặn vừa, khoảng 2–3%.
• Dụng cụ: hũ thủy tinh hoặc vại sành rửa sạch, tráng nước sôi và để khô; tránh hũ nhựa kém chất lượng.

Mẹo để món dưa bắp cải muối ngon hơn

• Phơi héo trước khi muối: lá bắp cải héo bớt nước sẽ không bị gãy khi nén, dưa giòn và nhanh ngấm.
• Thêm chút đường: đường là nguồn thức ăn cho vi khuẩn lên men, giúp dưa chua nhanh và đều.
• Nén dưa ngập nước: phần dưa nổi lên trên dễ bị thâm và có váng. Dùng vỉ tre hoặc đĩa sạch nén chặt.
• Chỉ ăn khi dưa đã chua vàng: dưa còn khú, tức chưa đủ chua và vẫn còn màu xanh, không nên ăn. Hãy đợi dưa chua đều, chuyển vàng rồi mới dùng.
• Tay và đũa luôn sạch: dầu mỡ hay nước lã lẫn vào là nguyên nhân chính làm dưa bị nhớt, khú.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Dưa bắp cải muối ăn kèm thịt kho, cá rán, trứng rán hay đậu phụ rán đều hợp. Dưa đã chua có thể xào với thịt bò, thịt ba chỉ, hoặc nấu canh dưa cải bắp bò chua ngọt. Món bò xào dưa cải chua cũng là cách tận dụng dưa rất đưa cơm.

Có thể thêm vài lát ớt, tỏi hoặc ít củ cải để thay đổi hương vị. Người ăn chay vẫn dùng được vì công thức không có nước mắm. Tham khảo thêm các món đồ chua khác tại mục nước chấm và đồ chua.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bắp cải ít năng lượng, giàu chất xơ và vitamin C. Dưa muối lên men đúng cách có thêm lợi khuẩn, một đĩa nhỏ chỉ khoảng 20–30 kcal.

Tuy nhiên, dưa muối chứa nhiều muối, người tăng huyết áp, bệnh thận, đau dạ dày nên ăn ít. Không ăn dưa còn khú, dưa có váng, mốc hoặc mùi hôi. Không nên đun dưa trong nồi nhôm và tránh muối dưa trong dụng cụ kim loại. Người có bệnh lý cần ăn kiêng nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Khi dưa đã chua vàng, chuyển hũ vào ngăn mát để chậm quá trình lên men, dùng trong khoảng 1–2 tuần. Món ăn nguội, khi muốn ăn nóng thì xào hoặc nấu canh, đun sôi kỹ.

Câu hỏi thường gặp

Muối dưa bắp cải bao lâu thì ăn được?

Thường 2–3 ngày tùy thời tiết. Trời nóng dưa chua nhanh hơn, trời lạnh có thể cần 3–4 ngày. Dưa ăn được khi chua đều và chuyển màu vàng.

Vì sao dưa bắp cải bị nhớt, có váng trắng?

Do nước muối quá nhạt, dưa không ngập nước hoặc dụng cụ không sạch. Mẻ dưa đã nhớt, có mùi lạ thì nên bỏ.

Có nên dùng nước sôi để nguội pha nước muối không?

Nên. Đun sôi nước với muối, đường rồi để nguội hẳn giúp nước muối sạch và dưa ít bị hỏng.