Công thức và cách làm món dưa hành

Dưa hành là món hành củ muối chua quen thuộc của mâm cỗ Tết miền Bắc, nổi tiếng qua câu đối "thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ". Biết cách làm dưa hành tại nhà, bạn sẽ có những củ hành trắng ngà, giòn, chua thanh và thơm dịu, ăn kèm bánh chưng, thịt đông hay giò chả rất hợp.

Muối dưa hành mất nhiều công sơ chế hơn các loại dưa khác vì phải bóc từng củ, nhưng các bước còn lại khá đơn giản. Quan trọng là chọn đúng loại hành, khử bớt hăng và giữ hũ dưa sạch suốt thời gian lên men.

Nguồn gốc và đặc trưng của dưa hành

Dưa hành gắn bó với Tết cổ truyền ở miền Bắc, được muối từ khoảng cuối tháng Chạp để kịp ăn trong những ngày đầu năm. Vị chua nhẹ và mùi thơm của hành giúp cân bằng các món nhiều mỡ, nhiều đạm của mâm cỗ như bánh chưng, thịt đông, giò thủ. Dưa hành ngon có màu trắng ngà, củ giòn, không còn vị hăng cay nồng của hành sống, nước dưa trong.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Hành củ: nên chọn hành ta củ nhỏ, đều, vỏ khô, chắc tay, không mọc mầm. Củ to quá thường nhiều nước và lâu ngấu.
• Muối: dùng muối hạt trắng sạch.
• Đường: một chút đường giúp dưa lên men đều và dịu vị.
• Nước: nước lọc đun sôi để nguội, không dùng nước lã chưa đun.
• Hũ: vại sành hoặc hũ thủy tinh có nắp, rửa sạch, phơi hoặc lau thật khô.

Mẹo để món dưa hành ngon hơn

Khử hăng là bước làm nên khác biệt. Ngâm hành đã bóc trong nước muối loãng (hoặc nước vo gạo) qua đêm giúp củ bớt cay nồng, khi muối dưa sẽ trắng và thơm hơn. Sau khi ngâm, phải phơi hoặc để ráo thật kỹ cho củ se mặt, tránh nước lã lẫn vào hũ.

Hành phải luôn ngập dưới nước muối, nếu nổi lên sẽ thâm và dễ khú. Dùng vỉ tre hoặc đĩa sạch đè lên. Nước muối quá nhạt khiến dưa nhanh hỏng, quá mặn thì lâu chua và vị gắt. Khi bóc hành, nên cắt sát phần rễ nhưng không cắt sâu vào thân để củ không bị bung. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Một lỗi thường gặp là mở nắp liên tục để kiểm tra. Mỗi lần mở dễ đưa thêm vi khuẩn lạ vào, nên chỉ mở khi cần lấy dưa và luôn dùng đũa khô sạch.

Ăn kèm và biến tấu

Dưa hành hợp nhất với bánh chưng, thịt đông, giò lụa, chả quế và các món thịt luộc. Bạn có thể xem thêm các món từ thịt heo để chuẩn bị mâm cơm Tết. Nhiều gia đình còn bày dưa hành cùng củ kiệu ngâm nước mắm để có hai vị chua khác nhau trên mâm.

Biến tấu: thêm vài lát ớt hoặc vài lát củ cải trắng vào hũ; hoặc ngâm dưa hành đã chua với chút nước mắm, đường cho đậm vị. Tham khảo thêm chuyên mục nước chấm – đồ chua.

Dinh dưỡng và lưu ý

Hành củ ít năng lượng, có chất xơ và các hợp chất tạo mùi đặc trưng. Một chén dưa hành nhỏ chỉ khoảng 30–50 kcal nhưng chứa khá nhiều muối. Người tăng huyết áp, bệnh thận, đau dạ dày nên ăn lượng ít. Chỉ ăn dưa đã chua đều, giòn, nước trong; dưa còn hăng chưa ngấu hoặc đã khú, có váng lạ thì không nên ăn. Người có bệnh lý cần hỏi bác sĩ về chế độ ăn mặn.

Bảo quản và hâm nóng

Dưa hành đã chua nên chuyển vào ngăn mát, dùng trong khoảng 2–3 tuần. Luôn đậy kín nắp, gắp bằng dụng cụ sạch. Món ăn nguội, không hâm nóng.

Câu hỏi thường gặp

Muối dưa hành bao lâu thì ăn được?

Thường khoảng 5–7 ngày tùy nhiệt độ. Trời ấm dưa chua nhanh hơn; nếm thấy củ chua đều, hết hăng là ăn được.

Vì sao dưa hành bị thâm, mềm?

Hành nổi trên mặt nước, dụng cụ không sạch, hoặc nước muối quá nhạt. Hãy nén ngập và giữ đúng tỷ lệ muối.

Có cần ngâm hành qua đêm không?

Nên ngâm để bớt hăng và giúp dưa trắng đẹp; nếu vội có thể ngâm vài giờ, nhưng dưa sẽ hơi nồng hơn.