Công thức và cách làm món gân bò om

Gân bò om là món om đậm đà mà nhiều người mê vì miếng gân mềm dẻo, sần sật, thấm nước om sánh thơm hồi quế. Cách làm gân bò om không khó nhưng cần kiên nhẫn: gân phải được làm sạch, chần kỹ và om đủ lâu mới đạt độ mềm mà không bị nhão.

Món hợp với những ngày se lạnh, ăn cùng cơm nóng, bánh mì hay bún đều ngon.

Đặc trưng của gân bò om

Gân bò là phần mô liên kết ở chân bò, gần như không có mỡ, khi sống rất cứng nhưng khi hầm lâu sẽ trở nên mềm, trong và dẻo. Ở Việt Nam, gân bò thường được dùng trong phở, lẩu bò, bò kho hoặc om riêng thành món ăn với cơm. Cách om với nước tương, đường thắng và các loại gia vị như hồi, quế chịu ảnh hưởng từ bếp Hoa, cho nước om màu nâu cánh gián, sánh và thơm.

Đĩa gân bò om đạt yêu cầu có gân màu nâu trong, cắn vào mềm dẻo nhưng vẫn còn độ dai nhẹ; nước om sánh, ngọt đậm, không quá mặn; củ cải và cà rốt chín mềm thấm vị.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gân bò: chọn gân màu trắng ngà hoặc hơi hồng, mặt ngoài sạch, không có mùi hôi hay nhớt. Gân to, dày thường nhiều thịt dẻo; gân đã luộc sẵn nên mua ở nơi uy tín.
• Củ cải trắng, cà rốt: củ chắc, vỏ căng, giúp nước om ngọt tự nhiên.
• Gia vị thơm: hoa hồi, quế, gừng, hành tím, tỏi; nên dùng loại khô thơm, không mốc.

Mẹo để món gân bò om ngon hơn

Gân bò cần được làm sạch kỹ: chà với muối và gừng, rửa lại nhiều lần, sau đó chần trong nước sôi có gừng đập dập vài phút để loại bỏ bọt bẩn và mùi. Bước này giúp nước om trong và không hôi.

Gân bò cần thời gian để mềm: đun lửa nhỏ liu riu khoảng hai đến ba giờ, hoặc dùng nồi áp suất khoảng 35–40 phút. Lỗi thường gặp là om lửa to, nước cạn nhanh, gân cháy đáy mà chưa mềm. Đừng thái gân quá nhỏ trước khi om vì gân co lại nhiều; nên để khúc lớn, om mềm rồi mới thái. Cho củ cải, cà rốt vào ở giai đoạn cuối để không bị nát. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Gân bò om ăn với cơm trắng, bánh mì hoặc bún, kèm chút rau thơm và ớt tươi. Có thể thay củ cải bằng khoai tây, nấm đông cô hoặc đậu phụ chiên. Muốn biến tấu sang món om khác, tham khảo bắp bò om mắm hoặc bò nấu đậu. Món om nhiều collagen cũng thường được xếp vào nhóm món bồi bổ.

Dinh dưỡng và lưu ý

Gân bò chứa chủ yếu là collagen và đạm, ít mỡ. Một phần khoảng 200 g gân bò om cung cấp khoảng 300–380 kcal tùy lượng đường và nước tương. Tuy nhiên collagen trong gân bò không phải nguồn đạm đầy đủ như thịt nạc, nên cần ăn kèm thực phẩm khác. Nước om khá mặn và ngọt, người tăng huyết áp, tiểu đường nên dùng ít nước sốt. Người mắc gout hoặc bệnh thận nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn thường xuyên.

Bảo quản và hâm nóng

Gân bò om để nguội, cho vào hộp kín cất ngăn mát được 2–3 ngày; nước om sẽ đông lại như thạch, đó là collagen, hoàn toàn bình thường. Có thể chia phần cấp đông, dùng trong khoảng một tháng. Khi hâm, đun lửa nhỏ, thêm chút nước, đến khi sôi lại là được.

Câu hỏi thường gặp

Om gân bò bao lâu thì mềm?

Với nồi thường, khoảng 2–3 giờ ở lửa nhỏ. Nồi áp suất rút ngắn còn khoảng 35–40 phút, sau đó om thêm ngoài nồi thường để thấm vị.

Làm sao khử mùi hôi của gân bò?

Chà gân với muối và gừng, rửa sạch, chần nước sôi có gừng vài phút rồi rửa lại bằng nước sạch trước khi om.

Vì sao gân bò om bị dai cứng?

Do thời gian om chưa đủ hoặc lửa quá lớn làm nước cạn. Hãy om lửa nhỏ, thêm nước sôi khi cần cho đến khi xiên đũa dễ dàng.