Công thức và cách làm món muối vừng

Muối vừng là thứ gia vị khô quen thuộc trong căn bếp miền Bắc, và cách làm muối vừng thật ra rất đơn giản: vừng rang thơm, giã dập cùng chút muối, có nhà thêm lạc rang cho bùi. Chỉ một thìa muối vừng rắc lên bát xôi trắng, nắm cơm nóng hay bát cháo loãng là bữa ăn đã có vị mặn bùi, thơm ngậy rất riêng.

Muối vừng – gia vị mộc mạc của bữa cơm Việt

Muối vừng (miền Nam gọi là muối mè) gắn với những bữa ăn giản dị: cơm nắm muối vừng mang theo khi đi xa, xôi trắng chấm muối vừng buổi sớm, hay bát cháo trắng ăn kèm khi ốm mệt. Món được làm từ vừng đen hoặc vừng trắng; vừng đen cho màu sẫm, mùi thơm đậm, còn vừng trắng nhẹ mùi và trông sáng hơn. Thêm lạc rang giã dập giúp muối vừng bùi hơn và đỡ mặn.

Bí quyết chọn nguyên liệu khi làm muối vừng

• Vừng: chọn hạt mẩy, đều màu, không lẫn sạn, ngửi không có mùi dầu ôi. Vừng mới thu hoạch rang lên thơm hơn hẳn vừng để lâu.
• Lạc: chọn hạt chắc, vỏ lụa đỏ hồng, tuyệt đối loại bỏ hạt bị mốc, thâm đen hoặc có vị đắng.
• Muối: muối hạt rang qua cho khô sẽ giã nhanh mịn và không làm muối vừng bị ẩm. Có thể dùng muối tinh nếu tiện.
• Đường: một chút đường giúp vị tròn hơn, không bắt buộc. Người ăn kiêng có thể bỏ qua.

Mẹo để món muối vừng ngon hơn

• Vo sạch và để thật ráo: vừng rang khi còn ướt sẽ dễ dính chảo, chín không đều. Để ráo trong rổ mịn khoảng nửa tiếng là vừa.
• Rang lửa nhỏ, đảo liên tục: đây là lỗi phổ biến nhất. Rang lửa to vừng cháy bên ngoài mà bên trong chưa chín, ăn bị đắng. Khi hạt nổ lách tách, căng tròn và dậy mùi thơm là đạt.
• Để nguội rồi mới giã: giã lúc còn nóng vừng ra dầu, muối vừng bị bết và nhanh hỏng.
• Chỉ giã dập: giã hoặc xay quá mịn sẽ thành bột nhão. Muối vừng ngon là khi còn thấy hạt vỡ đôi, vỡ ba.

Ăn kèm và biến tấu

Muối vừng hợp nhất với xôi trắng, xôi lạc, xôi xéo, cơm nắm, khoai lang luộc, sắn luộc đã chế biến kỹ hay bát cháo trắng. Người ăn chay dùng muối vừng như một món mặn đơn giản trong mâm cơm; bạn có thể tham khảo thêm các món chay để có thực đơn đầy đủ hơn.

Về biến tấu, có thể trộn nửa vừng đen nửa vừng trắng cho đẹp mắt, thêm vài lá chanh thái chỉ sấy khô cho thơm, hoặc thay đường bằng một chút hạt nêm để vị đậm hơn. Muốn tìm thêm các loại chấm khác, bạn xem chuyên mục nước chấm và đồ chua.

Dinh dưỡng và lưu ý

Vừng chứa nhiều chất béo không bão hòa, chất xơ, canxi và một số khoáng chất; lạc bổ sung thêm đạm thực vật. Một thìa canh muối vừng cung cấp khoảng 50–60 kcal, nên dùng vừa phải vẫn là một cách tăng thêm hương vị và chất cho bữa ăn chay.

Tuy vậy, muối vừng có muối nên người tăng huyết áp, bệnh thận cần giảm lượng muối trong công thức và ăn ít. Người dị ứng vừng hoặc lạc không nên dùng. Nếu có bệnh lý cần ăn kiêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Để muối vừng thật nguội rồi cho vào hũ thủy tinh sạch, khô, đậy kín. Ở nhiệt độ phòng nơi thoáng mát, muối vừng giữ được khoảng 3–4 tuần; cất ngăn mát tủ lạnh có thể để lâu hơn. Nếu thấy muối vừng mất độ giòn, rang lại trên chảo khô lửa nhỏ 2–3 phút, để nguội rồi cất tiếp. Khi có mùi dầu ôi hay mùi lạ thì nên bỏ đi.

Câu hỏi thường gặp

Làm muối vừng nên dùng vừng đen hay vừng trắng?

Cả hai đều được. Vừng đen thơm đậm và là lựa chọn truyền thống ở miền Bắc, vừng trắng nhẹ mùi và ít đắng hơn. Nhiều nhà trộn cả hai để vừa thơm vừa đẹp.

Vì sao muối vừng của tôi bị đắng?

Thường do rang lửa quá to hoặc rang quá lâu khiến vừng bị cháy. Hãy rang lửa nhỏ, đảo đều và tắt bếp ngay khi hạt căng, dậy mùi thơm, vì vừng còn chín thêm nhờ hơi nóng của chảo.

Có thể xay muối vừng bằng máy không?

Có thể, nhưng chỉ nhấn xay ngắt quãng vài giây mỗi lần để vừng vỡ hạt chứ không nát. Giã cối vẫn cho muối vừng tơi và thơm hơn.