Công thức và cách làm món kẹo lạc

Kẹo lạc, ở miền Nam gọi là kẹo đậu phộng, là món quà quê gắn với tuổi thơ của nhiều người: những miếng kẹo vàng óng, hạt lạc bùi béo kết chặt trong lớp đường mạch nha giòn tan. Cách làm kẹo lạc tại nhà không cần máy móc, chỉ cần canh đúng độ thắng đường.

Món kẹo này rất hợp để dành ăn dần trong những ngày Tết, làm quà biếu hoặc cho trẻ con ăn chơi buổi chiều.

Đặc trưng của món kẹo lạc

Kẹo lạc là món kẹo truyền thống phổ biến ở nhiều vùng quê Việt Nam, nơi lạc là cây trồng quen thuộc. Thành phần cơ bản chỉ gồm lạc rang, đường và mạch nha; nhiều nơi thêm gừng thái sợi để kẹo có vị ấm, hoặc rắc vừng cho thơm.

Kẹo ngon có lớp đường mỏng, trong, màu hổ phách, bao đều hạt lạc; cắn vào giòn rụm, không dính răng và không bị đắng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Lạc: chọn hạt đều, chắc, vỏ lụa hồng tươi, không mốc, không có hạt đen hay mùi hôi dầu. Lạc mốc có thể chứa độc tố nấm, tuyệt đối không dùng.
• Mạch nha: giúp kẹo kết dính, giòn mà không bị lại đường. Chọn mạch nha trong, màu vàng nhạt.
• Đường: đường cát trắng hoặc đường vàng; đường vàng cho màu kẹo đậm và thơm hơn.
• Gừng, vừng: tùy chọn để tăng hương vị.

Mẹo để kẹo lạc ngon hơn

Rang lạc bằng lửa nhỏ và đảo liên tục để hạt chín đều từ trong ra ngoài, sau đó xát bỏ vỏ lụa. Lạc rang chưa tới sẽ bị ỉu, rang quá sẽ đắng.

Điểm mấu chốt là độ thắng đường. Thử nhỏ một giọt hỗn hợp đường vào bát nước lạnh: nếu giọt đường đông lại và bẻ giòn là được. Thắng non, kẹo sẽ dẻo dính; thắng già, kẹo sẫm màu và đắng. Khi đổ kẹo ra khuôn, cần thao tác nhanh vì đường nguội rất nhanh, và cẩn thận vì đường nóng gây bỏng nặng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Kẹo lạc dùng với trà xanh, trà gừng là chuẩn vị. Bạn có thể làm kẹo lạc vừng, kẹo lạc mè đen, hoặc thay một phần lạc bằng hạt điều, hạt bí. Một biến tấu dễ làm là kẹo lạc cán mỏng dạng thanh, cắt bằng dao khi kẹo còn ấm.

Kẹo lạc thường được bày cùng các món quà quê như bánh gai. Tìm thêm món ngọt tại mục chè và tráng miệng và món ăn chơi trong bánh và ăn vặt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Lạc giàu chất béo không bão hòa, đạm thực vật và chất xơ, nhưng kẹo lạc cũng chứa nhiều đường; một miếng kẹo khoảng 25 g có thể cung cấp khoảng 120–140 kcal. Người tiểu đường, thừa cân nên ăn ít, và hỏi bác sĩ nếu cần chế độ ăn đặc biệt.

Người dị ứng lạc tuyệt đối không ăn. Kẹo cứng không phù hợp với trẻ dưới 3 tuổi vì nguy cơ hóc; người cao tuổi răng yếu nên bẻ miếng nhỏ.

Bảo quản và hâm nóng

Để kẹo nguội hoàn toàn rồi bọc từng miếng bằng giấy nến hoặc túi nhỏ, cho vào hộp kín đặt nơi khô ráo. Kẹo lạc giữ giòn khoảng 2–3 tuần. Nếu kẹo bị ỉu, hơ trong lò ở 120°C khoảng 5 phút, để nguội là giòn lại.

Câu hỏi thường gặp

Không có mạch nha có làm kẹo lạc được không?

Được, bạn có thể thay mạch nha bằng mật ong hoặc chỉ dùng đường với chút nước cốt chanh để chống lại đường, nhưng kẹo sẽ kém trong và dễ hút ẩm hơn.

Vì sao kẹo lạc bị dẻo, dính răng?

Do đường chưa thắng đủ độ. Lần sau hãy thử giọt đường trong nước lạnh, chỉ đổ lạc vào khi giọt đường bẻ giòn.

Có cần bóc vỏ lụa lạc không?

Không bắt buộc. Để vỏ lụa kẹo sẽ có màu sẫm và vị hơi chát nhẹ; bóc vỏ thì kẹo đẹp và giòn hơn.