Công thức và cách làm món kho quẹt

Kho quẹt là chén nước kho sánh sệt nấu từ nước mắm, đường, tôm khô và tóp mỡ, dùng để chấm rau luộc hoặc quẹt cơm nóng. Cách làm kho quẹt rất đơn giản, chỉ cần vài nguyên liệu sẵn trong bếp và khoảng nửa tiếng, nhưng cho ra món ăn đậm đà, thơm nức mùi hành tỏi phi.

Nguồn gốc và đặc trưng của kho quẹt

Kho quẹt gắn với bữa cơm dân dã của người miền Tây Nam Bộ. Tên gọi xuất phát từ cách ăn: nước kho được nấu thật cạn trong chiếc nồi đất nhỏ, khi ăn người ta lấy rau hoặc cơm "quẹt" vào chén. Ngày nay món được nhiều nơi trong cả nước ưa chuộng, thường xuất hiện cùng cơm cháy hoặc đĩa rau luộc thập cẩm.

Đặc trưng của món nằm ở độ sánh như mật, vị mặn ngọt hài hòa, cay nhẹ, thêm vị ngọt đậm của tôm khô và độ giòn béo của tóp mỡ.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Tôm khô: chọn loại màu cam đỏ tự nhiên, thân khô ráo, cầm không dính tay, mùi thơm. Tránh tôm đỏ rực bất thường hoặc có mùi ẩm mốc.
• Thịt ba chỉ hoặc mỡ phần: miếng có lớp mỡ dày một chút để thắng được nhiều tóp và mỡ thơm.
• Nước mắm: dùng nước mắm cá cốt có độ đạm vừa phải; nước mắm quá gắt dễ làm món bị nồng.
• Hành tím, tỏi: củ chắc, khô vỏ, không mọc mầm để khi phi được giòn và thơm.

Mẹo để món kho quẹt ngon hơn

Điều quan trọng nhất là lửa. Kho quẹt cần đun lửa nhỏ, liu riu cho nước mắm và đường quyện lại từ từ. Nếu để lửa lớn, đường dễ cháy khét, nước kho có vị đắng và màu sẫm đen. Khi thấy bọt nổi lăn tăn đều mặt và nước kho chảy chậm khỏi thìa là gần đạt; nhớ rằng kho quẹt nguội sẽ đặc thêm, nên tắt bếp khi còn hơi lỏng hơn mong muốn.

Tóp mỡ nên cho vào cuối cùng để giữ độ giòn; nếu ninh cùng từ đầu, tóp sẽ mềm và ngấm mặn. Lỗi thường gặp khác là nêm quá mặn ngay từ đầu, trong khi nước kho còn cô cạn nhiều, vì vậy hãy nếm lại khi đã gần sệt. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cách ăn quen thuộc nhất là chấm rau luộc như đậu bắp, bắp cải, đậu đũa, su su, cà tím, bí xanh. Bạn có thể tham khảo thêm đĩa rau củ hấp để thay đổi cách chế biến rau. Kho quẹt cũng rất hợp chấm cơm cháy giòn hoặc ăn kèm cơm trắng nóng.

Về biến tấu, có thể thay tôm khô bằng tép rang, thêm vài lát ớt sừng cho đẹp mắt, hoặc nấu kèm thịt ba chỉ băm để chén kho quẹt béo và no hơn. Nếu thích bữa cơm mặn mà kiểu miền Nam, hãy kết hợp với món thịt kho tộ và thử thêm các loại nước chấm khác trong mục nước chấm – đồ chua.

Dinh dưỡng và lưu ý

Kho quẹt là món chấm nên mỗi lần ăn chỉ dùng lượng nhỏ, nhưng món chứa khá nhiều muối, đường và chất béo từ tóp mỡ. Một thìa canh kho quẹt có thể cung cấp khoảng 40–60 kcal tùy lượng mỡ. Điểm cộng là món giúp cả nhà ăn được nhiều rau luộc hơn.

Người bị tăng huyết áp, bệnh thận, tiểu đường hoặc mỡ máu cao nên ăn vừa phải, có thể giảm bớt nước mắm, đường và bỏ tóp mỡ. Người dị ứng tôm cần tránh. Nếu đang điều trị bệnh, hãy hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Để kho quẹt nguội hẳn rồi cho vào hũ thủy tinh sạch, đậy kín, cất ngăn mát tủ lạnh dùng trong khoảng 5–7 ngày. Tóp mỡ nên để riêng trong hộp kín và chỉ rắc lên khi ăn để giữ giòn. Khi dùng, lấy lượng vừa đủ ra chén, hâm bằng lò vi sóng khoảng 20–30 giây hoặc đun lửa nhỏ, thêm một chút nước nếu kho quẹt quá đặc.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao kho quẹt của tôi bị đắng?

Thường do đường bị cháy khi đun lửa lớn hoặc hành tỏi phi quá già. Hãy phi hành tỏi đến vàng nhạt rồi hạ lửa nhỏ ngay khi cho nước mắm và đường vào.

Không có tóp mỡ thì có nấu kho quẹt được không?

Được. Bạn có thể dùng dầu ăn để phi hành tỏi, món sẽ nhẹ hơn, tuy độ béo thơm giảm đi một chút.

Kho quẹt bị đặc cứng sau khi để tủ lạnh phải làm sao?

Đây là hiện tượng bình thường do đường và mỡ đông lại. Chỉ cần hâm nóng nhẹ với một thìa nước, khuấy đều là kho quẹt sẽ sánh mềm trở lại.