Công thức và cách làm món mắm ruốc xào sả ớt

Mắm ruốc xào sả ớt là món mặn đậm đà làm từ mắm ruốc, thịt ba chỉ, sả và ớt, xào đến khi sệt dẻo và dậy mùi thơm. Cách làm mắm ruốc xào sả ớt không khó, làm một lần có thể để dành ăn nhiều bữa, rất tiện cho những ngày bận rộn.

Đặc trưng của món mắm ruốc xào sả ớt

Mắm ruốc là loại mắm làm từ con ruốc (một loài tép biển rất nhỏ) ủ với muối, phổ biến ở các tỉnh miền Trung, đặc biệt là vùng Huế. Khi xào cùng sả, ớt, tỏi và đường, mùi nồng của mắm dịu đi, chuyển thành mùi thơm đặc trưng, vị mặn ngọt cay rất cuốn.

Món thường được làm sẵn một hũ để ăn dần với cơm trắng, rau luộc, dưa leo, xoài xanh hoặc dùng làm gia vị cho các món xào. Màu đẹp là nâu đỏ óng, sệt dẻo, không khô bở.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mắm ruốc: chọn loại màu tím hồng tự nhiên, mịn, mùi thơm nồng nhưng không hôi, không có màu sắc lạ. Nên mua ở nơi uy tín, có nhãn rõ ràng.
• Thịt ba chỉ: nạc mỡ xen kẽ, thái hạt lựu nhỏ hoặc băm, mỡ giúp món mềm béo.
• Sả: chọn củ to, chắc, lấy phần trắng gần gốc cho thơm và dễ băm.
• Ớt: kết hợp ớt sừng cho màu và ớt hiểm cho độ cay.

Mẹo để món mắm ruốc xào sả ớt ngon hơn

Mắm ruốc rất mặn và dễ cháy, vì vậy nên hòa mắm với một ít nước và đường trước khi cho vào chảo. Khi đã cho mắm vào, luôn giữ lửa nhỏ và đảo liên tục để món không bị khét, đắng.

Sả cần phi thật vàng thơm trước, nếu cho sả sống vào sau cùng, món sẽ hăng và không dậy mùi. Thịt phải xào săn, chín hẳn trước khi cho mắm. Món cũng cần được xào đủ lâu cho bay bớt hơi nước, như vậy để được lâu hơn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Ăn cùng cơm trắng nóng với rau muống, đậu bắp, bắp cải luộc hoặc dưa leo, khế chua là ngon nhất. Mắm ruốc xào cũng có thể dùng ăn kèm thịt ba chỉ luộc thay cho mắm tôm.

Bạn có thể thay thịt ba chỉ bằng thịt nạc dăm để bớt béo, hoặc thêm vài lát thơm (dứa) xào cùng để món có vị chua ngọt. Nếu thích món mắm ruốc dạng món chính, hãy thử thịt ba chỉ xào mắm ruốc hoặc thịt kho mắm ruốc.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mắm ruốc cung cấp đạm và một lượng canxi từ con ruốc, thịt ba chỉ bổ sung năng lượng. Tuy nhiên món có hàm lượng muối rất cao; mỗi thìa canh có thể chứa khoảng 50–70 kcal và lượng natri đáng kể.

Chỉ nên ăn một lượng nhỏ mỗi bữa và ăn kèm nhiều rau. Người bị tăng huyết áp, bệnh thận, bệnh tim mạch hoặc phù nề nên hạn chế. Người dị ứng tôm tép cần tránh. Nếu đang theo chế độ ăn bệnh lý, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Để món nguội hẳn, cho vào hũ thủy tinh sạch và khô, đậy kín, bảo quản ngăn mát tủ lạnh dùng trong khoảng 2 tuần. Mỗi lần lấy dùng thìa sạch. Khi ăn, hâm bằng lò vi sóng 20–30 giây hoặc đảo nhanh trên chảo nóng lửa nhỏ. Nếu thấy mốc hoặc mùi chua lạ thì bỏ đi.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để mắm ruốc xào bớt mùi nồng?

Phi sả, tỏi thật thơm, hòa mắm với nước và đường rồi xào lửa nhỏ đủ lâu. Thêm chút nước cốt chanh hoặc thơm cũng giúp mùi dịu hơn.

Món bị mặn quá thì xử lý thế nào?

Thêm thịt xào chín hoặc ít đường và nước, đảo thêm vài phút. Lần sau nên giảm lượng mắm hoặc tăng lượng thịt.

Có thể làm món này không có thịt không?

Được, chỉ cần xào mắm ruốc với sả, tỏi, ớt và dầu ăn. Món sẽ đậm vị hơn và để được lâu hơn, nhưng kém béo.