Công thức và cách làm món mứt gừng

Mứt gừng là món mứt mang vị ấm nồng đặc trưng trong khay mứt Tết, nhất là ở miền Bắc, nơi Tết thường rơi vào những ngày lạnh. Từng lát gừng mỏng, dẻo, phủ lớp đường kết tinh trắng, ăn ngọt trước rồi cay nhẹ sau. Cách làm mứt gừng không cần dụng cụ phức tạp, chỉ cần khéo khâu khử bớt vị cay.

Nếu tự làm, bạn có thể điều chỉnh độ cay hợp với cả người lớn lẫn trẻ em, và yên tâm vì không dùng chất tẩy trắng.

Đặc trưng của món mứt gừng

Gừng là gia vị quen thuộc với người Việt, thường được dùng để làm ấm bụng. Mứt gừng ra đời như một cách chế biến gừng thành món ăn chơi, vừa ngọt vừa ấm. Món đặc biệt phổ biến trong dịp Tết Nguyên đán, được bày cùng mứt sen, mứt bí, mứt dừa.

Có hai kiểu: mứt gừng dẻo thái lát mỏng, phủ đường; và mứt gừng khô, sên kỹ hơn để giòn và để lâu. Mứt ngon có màu vàng ngà tự nhiên, lát đều, dẻo, độ cay vừa phải.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gừng: chọn gừng non hoặc gừng bánh tẻ, củ to, vỏ mỏng, ít xơ. Gừng già có nhiều xơ và rất cay, khó làm mứt dẻo.
• Đường: đường cát trắng, tỷ lệ khoảng 600–700 g cho 1 kg gừng đã gọt.
• Chanh và muối: dùng để ngâm, giúp gừng bớt hăng và giữ màu sáng.

Mẹo để mứt gừng ngon hơn

Thái gừng theo chiều dọc thớ để lát mứt dẻo và ít bị xơ khi ăn. Lát dày khoảng 2–3 mm là vừa: mỏng quá dễ vỡ, dày quá khó ngấm đường.

Độ cay được kiểm soát bằng cách ngâm nước muối loãng và luộc gừng nhiều lần, mỗi lần thay nước mới. Càng luộc nhiều lần, gừng càng bớt cay nhưng cũng giảm mùi thơm, nên dừng lại khi nếm thấy cay vừa ý. Khi sên, giữ lửa nhỏ để đường kết tinh trắng chứ không chuyển màu caramel. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Mứt gừng hợp nhất với trà xanh hoặc trà sen nóng. Có thể thái sợi mứt gừng rắc lên chè, dùng trong món bánh gai hoặc pha nước gừng mật ong. Một số người thêm chút nước cốt chanh hoặc vỏ quýt khi sên để tăng hương thơm.

Món mứt này thường đứng chung khay với mứt dừa, mứt bí. Bạn có thể tham khảo thêm món ngọt truyền thống ở mục chè và tráng miệng và các món ăn chơi tại bánh và ăn vặt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Gừng có các hợp chất tạo vị cay và mùi thơm đặc trưng, theo kinh nghiệm dân gian giúp ấm người. Tuy nhiên mứt gừng chứa nhiều đường; khoảng 30 g mứt có thể cung cấp khoảng 90–110 kcal. Người mắc tiểu đường, thừa cân nên ăn rất ít.

Người bị viêm loét dạ dày, trào ngược hoặc đang dùng thuốc chống đông nên hạn chế gừng và hỏi ý kiến bác sĩ. Mứt gừng không thay thế thuốc chữa cảm.

Bảo quản và hâm nóng

Hong mứt thật khô mặt trước khi cho vào hũ kín. Đặt nơi khô ráo, tránh nắng; mứt gừng có thể giữ khoảng 1–2 tháng. Nếu mứt chảy nước hoặc dính do ẩm, sấy lại ở lò khoảng 80°C trong 10–15 phút rồi để nguội trước khi đóng hũ.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để mứt gừng bớt cay?

Ngâm gừng thái lát trong nước muối loãng vài giờ, sau đó luộc 2–3 lần, mỗi lần thay nước sôi mới. Nếm thử sau mỗi lần luộc để dừng ở mức cay mong muốn.

Vì sao mứt gừng bị thâm màu?

Gừng để lâu sau khi gọt bị oxy hóa, hoặc sên lửa quá to làm đường ngả màu. Hãy ngâm gừng ngay vào nước có chanh sau khi thái và sên lửa nhỏ.

Có dùng nước vôi để mứt gừng giòn không?

Một số nơi dùng nước vôi trong, nhưng mứt gừng dẻo không cần. Nếu dùng, phải lọc thật trong và xả gừng rất kỹ; ở nhà, cách đơn giản và an toàn hơn là bỏ qua bước này.