Công thức và cách làm món nước mắm chay

Nước mắm chay là nước chấm pha từ nước tương, nước dừa tươi, đường và chanh, có vị mặn ngọt chua cay hài hòa mà không dùng chút nguyên liệu động vật nào. Cách làm nước mắm chay tại nhà khá đơn giản: nấu nước dừa với nước tương và gia vị cho thơm, để nguội rồi pha thêm chanh, ớt và cà rốt. Một chén nước chấm như vậy giúp gỏi cuốn, chả giò, bánh xèo chay ngon trọn vị.

Đặc trưng của nước mắm chay

Trong mâm cơm chay, nước chấm có vai trò quan trọng không kém nước mắm trong bữa cơm thường. Người ăn chay thường dùng nước tương, muối, nước dừa và rau củ để tạo vị mặn ngọt và độ đậm đà. Nước dừa tươi cho vị ngọt thanh tự nhiên, nước tương cho vị mặn và màu nâu nhạt. Nhiều người ăn chay theo nhà Phật kiêng hành, tỏi, vì vậy công thức dưới đây không dùng tỏi; nếu ăn chay thông thường, bạn có thể thêm tỏi băm cho thơm.

Bí quyết chọn nguyên liệu pha nước mắm chay

• Nước tương: chọn loại lên men tự nhiên, màu nâu cánh gián, mùi thơm dịu, không quá mặn gắt.
• Nước dừa: dùng dừa xiêm tươi cho vị ngọt thanh. Không có thì thay bằng nước lọc và tăng nhẹ đường.
• Chanh: chanh ta mọng nước, vỏ mỏng. Chỉ vắt khi nước chấm đã nguội để không bị đắng.
• Ớt, cà rốt: ớt chỉ thiên băm nhỏ, cà rốt thái sợi mảnh hoặc tỉa hoa cho chén nước chấm đẹp mắt.

Mẹo để món nước mắm chay ngon hơn

• Nấu phần nền trước: đun nước dừa với nước tương, đường, muối giúp các vị hòa quyện và để được lâu hơn so với pha sống.
• Chanh, ớt cho sau: chanh đun nóng sẽ đắng và mất mùi thơm, nên chỉ thêm khi phần nền đã nguội.
• Nếm theo món ăn kèm: chấm gỏi cuốn, rau sống thì pha nhạt và ngọt hơn; chấm chả giò, đậu hũ chiên thì đậm hơn một chút.
• Không lạm dụng bột ngọt: nước dừa và nước tương đã đủ ngọt hậu, chỉ cần thêm chút hạt nêm chay.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Nước mắm chay dùng chấm gỏi cuốn ngũ sắc chay, bánh cuốn chay, bánh xèo chay, chả giò chay, đậu hũ chiên hoặc trộn bún chay đều hợp. Có thể chan lên cơm tấm chay hay rưới vào gỏi rau củ.

Biến tấu: thêm thơm (dứa) băm nhuyễn để có vị chua ngọt thơm; thêm sả băm phi vàng cho món nướng chay; hoặc thay chanh bằng nước cốt tắc. Xem thêm nhiều thực đơn tại chuyên mục món chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một chén nhỏ nước mắm chay khoảng 30–40 ml cho khoảng 30–40 kcal, chủ yếu từ đường. Nước tương có lượng muối đáng kể nên vẫn cần dùng vừa phải.

Người tăng huyết áp, bệnh thận nên pha nhạt và chấm ít. Người tiểu đường có thể giảm đường hoặc dùng chất tạo ngọt phù hợp. Người dị ứng đậu nành nên chọn nước chấm khác. Nếu có bệnh lý cần chế độ ăn riêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Phần nền đã nấu (chưa cho chanh, ớt) để nguội, cho vào chai thủy tinh sạch, cất ngăn mát dùng trong khoảng 1 tuần. Phần đã pha chanh, ớt nên dùng trong 1–2 ngày. Món dùng nguội, không cần hâm.

Câu hỏi thường gặp

Không có nước dừa thì pha nước mắm chay thế nào?

Bạn dùng nước lọc thay nước dừa và tăng thêm khoảng 1 thìa canh đường, có thể thêm vài lát cà rốt hoặc củ cải khi đun để vị ngọt tự nhiên hơn.

Nước mắm chay có cần nấu không?

Không bắt buộc, nhưng nấu phần nền giúp đường tan hết, vị hòa quyện và để được lâu hơn.

Người ăn chay kiêng ngũ vị tân dùng được không?

Được, vì công thức không có hành, tỏi. Chỉ cần chọn hạt nêm chay không chứa thành phần từ hành tỏi.